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El restaurante ‘Atalaya’ ocupa un local lleno de luz en los bajos de un edificio de viviendas vacacionales llamado Mar del Plata. Estamos en el municipio castellonense de Alcossebre, uno de esos lugares que tienen un halo atemporal marcadamente estival. Aquí, la pareja formada por Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci lleva ocho años cocinando su entorno, aunque reconocen que en este tiempo han evolucionado mucho su estilo. Cada vez más coherente, más purista, más personal.
Su menú Goleta es buena muestra de ello. La degustación comienza con cuatro snacks para ir abriendo boca, que van cambiando periódicamente. Nosotras disfrutamos una coca de tomate; un blini de sardina ahumada; un pequeño crujiente de bacalao y cebolleta, y una miniempanadilla de tartar de lubina y jalapeño.
Una de las primeras cosas que nos llama la atención, ya en la mesa, son los elementos artesanales sobre los que reposa cada creación. Cuando les preguntamos por ellos, esperando que sean artesanos locales quienes están detrás de cada pieza, nos sorprenden con la respuesta: la vajilla artesanal la crea a medida la madre de Alejandra, Marisa Durante. “Empezó un curso de cerámica por afición, un año antes de abrir nosotros el restaurante, y le enganchó. Pronto se compró un horno pequeñito y ha montado el taller en casa”, nos explica con orgullo la cocinera castellonense. En ‘Atalaya’ cada detalle es cosa de dos mentes creativas.
Poco después llega el momento de elegir el pan: de olivas, con semillas o blanco de masa madre. El aceite de oliva virgen extra que lo acompaña es de aceituna local, de la variedad farga. También lo acompasa a la perfección una mantequilla de kimchi, que es la antesala de un abanico de sabores equilibrados, pero con múltiples matices.
Primer pase: ostra a la plancha con jugo de alitas de pollo y espuma de raifort. Empezamos a percibir su inquietud, sus ganas de seguir apostando por esa manera tan suya de hacer las cosas. Alejandra tiene 35 años y Emanuel 31, pero ninguno llegaba a los 25 cuando abrieron ‘Atalaya’, allá por 2014, solo un año después de conocerse cuando ambos trabajaban en el restaurante ‘Martín Berasategui’ (3 Soles Guía Repsol), en Lasarte.
“En aquella época queríamos meter todo lo que habíamos aprendido en la escuela en un plato, pero hemos ido evolucionando, ya que éramos cocineros, pero de llevar un negocio no teníamos ni idea”. Su honestidad, dentro y fuera de la cocina, abruma y es, quizá, la clave de su carisma. La pareja se adapta rápido a cualquier circunstancia. La alternativa para aquellos que no tomamos ostras son sepionets con un guiso de tinta, salsa Mery, guanciale y tempura. Continuamos con la versión de la terreta más mediterránea: quisquillas, consomé de tubérculos valencianos, napicol asado y zanahoria agripicante. ‘Atalaya’ también es huerta.
Alejandra y Emanuel van entrelazando ideas, comparten, ceden. “Con el plato de los guisantes el otro día discutimos porque quise poner avellanas”, nos confiesa. Se refiere a los guisantes lágrima a la llama guisados con bacalao y menta. Su manera de trabajar es tan dúctil como ellos. Alejandra comienza un plato y Emanuel lo termina… o al revés. No todos son a medias, pero se complementan. A veces lo piensa uno y lo cocina el otro.
A este delicado plato le sigue un langostino de Vinaròs del que aprovechan todo, incluso las patas, que aportan, fritas, el crujiente del plato. Lo acompañan de un caviar Amur Beluga y una salsa thermidor que sirven ya en la mesa. Con esta oda al mar recordamos, a través del paladar, que estamos en la comarca del Bajo Maestrazgo y a 100 metros del Mediterráneo. También quién está detrás de la idea que fue el germen del plato: Alejandra, antes de apostar con valentía y convicción por los fogones, pasó por Arquitectura o por Bellas Artes… pero ella quería cocinar.
La siguiente elaboración es la raya con beurre blanc, ñoquis de patata y limón, y colágeno crujiente, hecho con las espinas de la raya. Elegante, pero sabrosa. A estas alturas entendemos que uno de los momentos compartidos que más les ha marcado su cocina fue su paso por ‘Casa Solla’ (3 Soles Guía Repsol). “Fuimos a hacer prácticas durante dos meses y ahí vimos otra dimensión de la cocina más sencilla, donde se ponía en valor esa pureza de los productos que engrandece un pescado con una salsa bien hecha”.
Prosigue el terruño gracias a la alcachofa confitada en aceite con una crema de queso curado, sobrasada y trufa negra. La alcachofa es de Benicarló; la trufa negra de Castellón. Su pareja de baile gastronómico es un buñuelo relleno de parmentier de la propia planta asterácea, sobrasada y yema a baja temperatura. Este es uno de los platos con los que más se identifica Emanuel y que más le mencionan los clientes cuando charlan con ellos tras la comida. “Me parece que es algo muy simple, que todo el mundo se lo puede hacer en casa. ¡Y está muy rico!”.
Un arroz cremoso de temporada con presa ibérica y champiñones nos aterriza de nuevo en el aquí y el ahora. En Castellón también se comen muy buenos arroces. En la parte líquida es Raquel Cabrera, jefa de sala y que está estudiando para ser sumiller, quien nos va guiando en un viaje con algunas paradas en Castellón como un Barranc de l’Infern, de Vinya Natura: macabeo-chardonnay criado sobre sus lías.
El pescado del día, siempre de la lonja de Alcossebre, hoy es lubina, que escoltan con un risotto de hinojo y aire de anisados. “Cuando entré en ‘Martín Berasategui’ había un plato basado en el hinojo y me tocó a mí”, así que se pasó tres meses cocinando y conociendo esta planta herbácea, de la familia de las umbelíferas, a la que ahora homenajea desde su ‘Atalaya’. Alejandra también siente un gran vínculo por el último plato salado debido a la manera que tiene de plasmar la zona en el plato: es un jabalí curado en pino con puré de orejones y vainilla, con una cebolleta rellena de papada de cerdo con trufa. Las aromáticas albóndigas que lo acompañan, en forma de rústica brocheta y sobre unas ramas de pino, son un bocado tremendamente apetitoso.
La sensibilidad que los caracteriza también se plasma en la parte dulce del menú con una crema de calabaza asada con chocolate blanco, gelatina de jengibre, helado de mascarpone y mantequilla noisette. Las pipas de calabaza garrapiñadas le otorgan el toque crujiente. De nuevo, el irregular plato sobre el que lo sirven nos atrae por su estética, forma y textura.
El último postre es un regalo para golosos. Leche tostada, cacahuetes y cacao, que es un bizcocho de chocolate con crema de este fruto seco, siempre resultón, con un helado de caramelo con sal y cacahuetes garrapiñados. Terminamos con unos pequeños dulces que nos hacen compañía durante una apacible sobremesa, en la que nos cuentan que, aunque ahora parezca muy lejano, comenzaron con lo mínimo. Reconocen que el comienzo fue complicado: solo llevan tres años llenando los fines de semana.
‘Atalaya’ es una familia, también en el sentido estricto de la palabra. Hasta hace cuatro años -justo cuando comenzaron a ofrecer el formato de menú degustación- estaban ellos solos para todo, pero ahora cuentan con el apoyo fundamental de los dos hermanos de Emanuel, Gastón y Facundo. “Les ha gustado el proyecto y se han quedado”, nos explica un emocionado Emanuel. Aquí se respira futuro. Tienen una agenda llena de planes personales y profesionales, como que la huerta de los tíos de Alejandra se convierta en la del restaurante, y hace un año nació su hija Martina, algo que también ha cambiado su manera de entender el mundo.
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