Restaurante 'Atelier Etxanobe' (Bilbao)

Cocina vasca en tres dimensiones

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Actualizado: 11/02/2019

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Gafas tridimensionales, platos impresos en 3D, menús proyectados sobre el mantel, relojes silenciosos... El 'Atelier Etxanobe' se sirve de las nuevas tecnologías para ofrecer una experiencia gastronómica multisensorial cuyo hilo conductor es un menú de cocina vasca evolucionada que revive los viajes y vivencias de los bilbaínos Fernando Canales y Mikel Población.

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Fernando Canales no perdona un día sin salir a surfear al mar de Laredo. Lo hace temprano, antes de ir a la lonja de este pueblo cántabro, donde vive desde hace unos años. Allí compra el pescado fresco que servirá después en el 'Atelier Etxanobe', en Bilbao. Hoy lleva chipirones vivos, a los que dará forma de pulpo en un plato impreso en 3D que abre su menú más creativo. Junto a un jurel, los guarda en una pequeña nevera dentro del coche hasta llegar al Ensanche, el barrio donde vivía su abuela y donde trasladó hace 12 meses este restaurante que durante 19 años albergó el Palacio Euskalduna.

El nuevo 'Etxanobe', que toma el apellido materno del cocinero, reabrió en el centro de Bilbao con dos propuestas muy diferentes: la 'Despensa' y el 'Atelier'. Ambos restaurantes, separados por un portal, comparten una lonja histórica de 500 metros cuadrados que en el siglo XIX funcionó como una importante fábrica de vidrieras. Aún conserva las vigas de hierro y los ladrillos moros en su interior. Mientras la 'Despensa' se presenta como un restaurante vasco más clásico y desenfadado, el 'Atelier' alberga la apuesta más creativa, tecnológica y sofisticada de la cocina vasca de Fernando y su compañero Mikel Población, dos cocineros bilbaínos que llevan juntos en los fogones al menos 28 años.

1 Sol La Despensa de Etxanobe Bilbao, Bizkaia/Vizcaya Restaurante · Bilbao, Bizkaia/Vizcaya

De toda la carta, solo hay dos platos emblemáticos de la historia de este restaurante que comparten los dos espacios: la lasaña fría de anchoas en sopa de tomate y el ajo blanco de trufa. "La lasaña es un plato que hicimos hace 20 años para una comida de 1.500 personas en Hong Kong, en un congreso con gente de todo el mundo. Queríamos preparar un plato que fuera muy internacional, con una pasta china muy fina con queso, una anchoa marinada y una salsa de tomate natural muy mediterránea. Para terminar, le damos unas pinceladas de pimientos de piquillo y piperrada por encima. Un plato espectacular", asegura Fernando.

Para el ajo blanco con trufa blanca, el chef sustituye el ajo por la trufa y le añade unos espárragos hechos al momento, falso caviar de trufa, gambas y unos puntitos rojos de crema de cabeza de gamba. El toque final lo da la trufa blanca de Arecho, en Piamonte.

El ambiente en el 'Atelier' es relajado, íntimo. Suena una canción lenta, mientras un pequeño dispositivo colocado en la mesa proyecta un vídeo sobre el mantel blanco. Es el primer mensaje de Fernando y Mikel. Ambos aparecen en el vídeo: Fernando sobre una tabla de surf y Mikel escalando una montaña, dos aficiones que marcan momentos de felicidad en sus vidas. "Nuestro menú busca emocionar y hacer feliz al comensal", adelanta el cocinero. "Cada uno de los pases es un guiño a un viaje, una experiencia o un recuerdo de nuestra vida. Nuestra cocina vasca evoluciona desde nuestra servidumbre gustativa. Somos niños vascos y hemos crecido con esa servidumbre de gran producto que cambia con nuestras inquietudes, nuestro entorno y nuestras vivencias".

Uno de los platos que hacen sonreír a este cocinero de 57 años es el atún rojo soasado servido con sumac, "una especia libanesa que se obtiene de una baya seca y que aporta gran frescor al paladar". "Este plato nos recuerda a un viaje que hicimos hace dos años a Beirut", cuenta Fernando, mientras Mikel, junto a él, prepara el soplete para cocinar este pase delante del comensal. "Cogemos varios lomos finos de atún del Mediterráneo, de Balfegó, y los calentamos con el soplete unos segundos. Los servimos con una mezcla de soja, aceite vegetal, limón, ralladura de lima y sumac. Como guarnición, añadimos un poco de wasabi europeo hecho con espinacas y mostaza", detalla.

"Un restaurante donde reina la paz"

La descripción del siguiente plato se proyecta de nuevo sobre el mantel. Mientras el comensal lee los ingredientes que acompañarán al ragout de zamburiñas a la brasa con albahaca, en cocina ya han recibido el mensaje de que tienen que tenerlo listo gracias a un reloj inteligente que vibra. Toda la comunicación entre sala y cocina se hace de forma silenciosa.

"Nos gusta que sea el propio cliente el que lea lo que lleva cada plato. Lo interioriza mejor y evitamos romper la magia del momento con nuestras intervenciones", cuenta el chef, que añade bromeando: "Aquí es como entrar en la iglesia, encuentras mucha paz". Para la elección del vino, el sumiller madrileño Antonio Martín espera el mejor momento para acercarse a la mesa y proponer –casi entre susurros– una carta de 150 referencias que apuesta sobre todo por vinos nacionales, varios txakolis y más de una docena de vinos naturales de Francia y Sicilia.

El pescado ocupa el 80 por ciento del menú. Además del chipirón o el atún, también trabajan con gamba blanca del Mediterráneo, bacalao, bogavante y chicharro o jurel. La gamba, por ejemplo, la traen directamente desde Almería y la marcan levemente en la plancha. "Es toda una exquisitez, ya que es la única gamba que guarda las huevas en la cabeza", cuenta Mikel.

El bogavante lo sirven en una ensalada de plancton, algas, espinacas y hojas de remolacha aligerada con crema de coliflor y dos esferas, una hecha con el jugo de la cabeza del crustáceo y otra de yogur, lima y albahaca; mientras que el bacalao lo cocinan con cacahuete, berenjena, maíz y aceituna. "Es la pera de rico –asegura Fernando– y lo más provocador que puede hacer un bilbaíno en Bilbao", añade entre risas.

Entre las carnes destaca "el pichón para comer con las manos" y el ravioli de rabo de vaca. El primero lo sirven con una nube de patata transparente, de sabor similar a una patata frita; una tosta de pan con paté y el muslito del pichón que cocinan a baja temperatura hasta convertirlo en una tierna piruleta. El ravioli lo elaboran con pasta de arroz vietnamita y lo acompañan con un jugo de manitas y un gusano mexicano (cuando no hay hormigas culonas de Colombia). "Una explosión de unami animal que le da un toque crunch", desvela el chef.

Un postre 'mindfulness'

La parte dulce del menú viene con sorpresa. El postre se divide en tres fases que suman diez sabores de la naturaleza. El primero lo compone una tierra de fresa con espuma de hinojo, gelatina de tomate, un gel de hinojo que preparan con el bulbo y una galleta de fresa que se deshace en contacto con la saliva. "El hinojo es un dentífrico natural que nos ayuda a limpiar el paladar para lo que llega después", revela Fernando.

El segundo es una croqueta de nitrógeno que prepara Fernando a menos 200 grados delante del comensal. Lleva zanahoria, jengibre, cardamomo y lima. "Con el jengibre vamos a conseguir refrescar el paladar. Es un viaje palatal muy fugaz pero persistente. Dos minutos en tu boca va a hacer que todo lo que pruebes después te sepa diez veces más", explica el bilbaíno.

"Y ahora que ya hemos preparado el paladar con el jengibre, vamos a preparar la mente con la experiencia mindfulness", continúa, mientras ofrece varias gafas en 3D a los comensales. "La idea es conseguir a través de un viaje sensorial de 80 segundos la máxima relajación para que la experiencia del tercer postre sea aún más intensa", explica. Un paseo de 360 grados que te sumerge completamente en un campo de violetas lleno de dinamismo justo antes de probar la canica de yuzu, violeta y aceituna. "Cuando termine el viaje, os quitáis las gafas, probáis el postre y cerráis los ojos. Se os van a poner los pelos como escarpias...", concluye el cocinero.

'ATELIER DE ETXANOBE' - Juan Ajuriaguerra Kalea, 8. Bilbao, Bizkaia. Tel. 944 42 10 71.