Restaurante 'The Avo' (Frigiliana, Málaga)

Del aguacate, hasta los andares

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Actualizado: 05/05/2021

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Entre el cielo y el mar hay un paraíso. Se encuentra en Frigiliana (Málaga) y se llama 'The AVO'. Allí el tiempo se detiene, como el sol, que siempre calienta este rincón de la provincia malagueña. Al pie del Parque Natural de Tejeda, Almijara y Alhama, con vistas al cercano Mediterráneo, este restaurante se esconde en el corazón de una finca de aguacates. Es la fruta a la que rinde pleitesía y la que monopoliza toda su carta: desde chips y sushi hasta pasta, ensaladas o tartas.

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Bronceada, sonriente, detallista, María Martín se define especialmente como "súper fanática" de Estados Unidos. Está orgullosa de haber recorrido 47 de sus estados y cada año guarda una temporada para cruzar el charco y continuar su particular ruta 66. Su punto de partida suele ser la musical Nashville (Tennesse), capital hipster "llena de artistas, música y comida saludable donde el aguacate es un bombazo, ya sea para gastronomía o cosmética", cuenta esta malagueña. No es el único lugar en el que le rinden pleitesía a este fruto en un país donde un kilo puede costar 7 dólares y un bote de guacamole, 20. Los encontró hasta en la carta de un bar de Fargo (Dakota del Norte) cuando fuera hacía 30 grados bajo cero. "Les encanta", subraya.

A finales del pasado mes de enero, recién llegada de Estados Unidos y con la nueva temporada turística por delante, María y su madre, Sara Navas, empezaron a darle vueltas a qué hacer con el restaurante que regentaban. Se trataba de un pequeño negocio que formaba parte de 'La Posada Morisca', un coqueto alojamiento con aires de cortijo que Navas dirige desde hace dos décadas. El espacio siempre ha formado parte del recinto, pero apenas servía para dar servicio a los huéspedes que ocupaban la docena de elegantes habitaciones de aire andaluz. "Muchos de ellos venían con paquetes turísticos y solo tenían al hotel de base: luego pasaban una semana visitando Granada, Sevilla y otras partes, así que solo comían o cenaban alguna vez aquí, pero poco más", subraya María. "Se nos quedaba muy desaprovechado", añade la emprendedora.

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"Pero mi hija ha conseguido encontrar la fórmula perfecta", dice con orgullo Sara Navas. María terminó por conectar aquello que había visto en Nashville con sus propios orígenes. El hospedaje se ubica en el interior de una finca de 1,2 hectáreas con medio millar de árboles de aguacate. Así que se preguntó: "¿Y si hacemos del aguacate el principal protagonista de la carta? Nos pareció que un restaurante temático podría ser un planteamiento interesante, más aún en este entorno y con las instalaciones del hotel como apoyo", cuenta Navas, que dio vía libre a su hija para imaginar, crear y poner en marcha su singular iniciativa, que se une a la reciente tendencia de espacios gastronómicos donde la verde fruta se convierte en el principal ingrediente en cocina.

Tardó dos semanas María en diseñar la imagen de 'The AVO', darle nombre, llenar toda una pared con un estampado aguacatero, realizar una pequeña reforma del local y, junto a su madre, preparó una carta donde cada plato tuviera a la sabrosa y saludable fruta como principal protagonista. La chef local Patricia Herrero se unió al proyecto. La apertura llegó pronto, durante el puente de Andalucía, que se celebra alrededor del 28 de febrero. "Y todo fue de maravilla, funcionó muy bien", explica María.

Aguacate hasta en los postres

Dos semanas después, el estado de alarma les dio un bofetón de realidad, pero a finales de primavera, con la desescalada y la llegada del calor -el buen tiempo nunca se va de Frigiliana- han atraído a toda clase de público, que ha llegado con ganas de experimentar propuestas a base de aguacate y, también, de chapotear en una exquisita piscina infinita que ofrece vistas a uno de los pueblos más bonitos de España y las playas mediterráneas de Nerja.

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Con el rumor de fondo de los tres caños que alimentan la piscina, las mesas al sol de 'The AVO' son una delicia. Y en verano, las sombrillas cobijan del calor. Sin florituras ni complejas técnicas de alta cocina, el espacio permite saborear el entorno a través de platos sencillos que siempre incluyen alguna sorpresa. Las chips de aguacate o el aguacate frito en tempura son dos formas de arrancar un menú que entre sus aperitivos también incluye tacos mexicanos con aguacate o un hummus de esta fruta. Tartar de aguacate y atún, sushi de aguacate y mango o la ensalada de garbanzos con aguacate y queso feta dan para compartir y ayudan a entender que hay mil recetas posibles.

En el menú hay carne, pero poca. "Se nota que soy vegetariana", reconoce María. Sí que hay en una de las propuestas más solicitadas por la clientela: aguacate relleno de huevo con cobertura de beicon. Un plato que deja poco para la imaginación y cuyos ingredientes se sirven sobre una base de las tradicionales migas de pan de Andalucía. Las croquetas de aguacate y queso sorprenden, como los tortellini de ricotta y almendra con pesto de aguacate o las albóndigas de pollo y aguacate. Fuera de carta también hay salmorejo de aguacate y flamenquín relleno de aguacate.

Entre los vinos, destacan algunos de la propia provincia de Málaga. Ya sea la familia Ariyanas de las 'Bodegas Bentomiz' (Sayalonga), Andresito roble de la bodega 'Niño de la Salina' (Almargen) o los sorprendentes vinos Sedella, de la bodega homónima, que se levanta sobre una colina junto al minúsculo y bonito pueblo del mismo nombre. Para acabar, la tarta de queso, la de limón y la de chocolate también incluyen el ingrediente maestro, que asimismo se convierte en helado y pudding. "Tiramos de recetas tradicionales de la comarca y vamos experimentando", subraya Sara.

La inmensa mayoría del producto que se utiliza para cocinar se recoge de los propios árboles de la finca. La temporada de aguacate arranca en otoño, pero los frutos pueden mantenerse varios meses en el árbol en buenas condiciones. "Aunque hemos dado tantos servicios que también hemos tenido que tirar de los agricultores de la zona", cuenta Sara Navas. Problema para ello no ha tenido: la comarca de la Axarquía, donde se asienta Frigiliana, su hotel y su restaurante, es la principal productora europea. La zona produce 40.000 toneladas cada año y mueve un negocio que ronda los cien millones de euros anuales. Ahora madre e hija planean una tienda online donde poner a la venta una línea de merchandising del restaurante y también productos derivados del aguacate: mermeladas, cosmética, tazas, velas…

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Mientras se materializa la nueva idea, alargar la sobremesa en 'The AVO' es un plan suculento, como darse un chapuzón -Málaga casi siempre invita a ello- y, por qué no, alojarse en alguna de las habitaciones de 'La Posada Morisca' marcadas por una delicada decoración, el uso del esparto y unas estupendas terrazas como complemento. Ahí se puede respirar la brisa marina, el aire de la cercana montaña… y observar los árboles de aguacate que han servido para inspirar este singular lugar. Mañana será otro día para seguir redescubriendo al aguacate.