Restaurante 'Azafrán' (Villarrobledo, Albacete)

Cocina manchega sin complejos

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Actualizado: 04/03/2019

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Lomo de orza con alioli sobre tomate dulce, croquetas rellenas de atascaburras, migas ruleras con sardina y melón o ajopringue con foie y algarroba. A Teresa Gutiérrez le gusta hacer gala en 'Azafrán' del recetario manchego de toda la vida con su sello personal. Acompañada de un equipo de solo mujeres, la chef propone platos ligeramente actualizados, sencillos y estéticos.

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"Mi abuela siempre decía que un buen gazpacho manchego tiene que llevar algo de pelo y algo de pluma". Teresa Gutiérrez recuerda así uno de los muchos consejos que le daba su abuela Francisca en la cocina. De ella aprendió a preparar este tradicional plato, muy popular entre los pastores que salían al campo con sus rebaños.

"Los gazpachos manchegos se han hecho siempre con animales de caza menor (conejo, liebre, pichón… lo que tuvieran a mano) y tostas de pan ácimo. Aquí hacemos un guiso muy meloso con un sofrito de cebolla, tomate y setas de temporada, al que añadimos trocitos de esta típica torta sin levadura. Es un plato que sabe a campo", cuenta esta cocinera natural de Villarrobledo.

De su abuela también heredó la receta del lomo de orza que sirve como entrante en su menú degustación. "Lo hago exactamente igual que lo hacía ella: lo macero una semana con vino blanco y muchas especias: comino, alcaravea, canela, orégano, pimienta y ajo. Luego lo cocinamos a baja temperatura con aceite de girasol, donde se conserva". En la mesa lo sirven sobre una base de tomate dulce y un poco de alioli por encima.

Otros entrantes que invitan a comerse la Mancha de un bocado son la albóndiga rellena de las verduras del pisto manchego, la croqueta de atascaburras con jugo de queso de oveja y las migas ruleras. "En origen, las migas solo se hacían con pan, pimiento y ajo morado. Nosotros añadimos panceta por encima –que ya era cosa de ricos–, y nuestro toque: sardina en salazón y trozos de melón", explica la chef, que en 2013 fue una de las finalistas a Cocinero Revelación de Madrid Fusión.

Modernidad sin excesos

Teresa iba para dentista, pero acabó siendo cocinera. La manchega tenía claro desde el principio que quería trabajar tras unos fogones, aunque por tradición familiar, estudió cuatro años odontología. Después, cambió su rumbo y, a escondidas de sus padres, se fue a Valencia a estudiar en la Escuela de Hostelería. "Al principio fue un poco traumático para mi familia, pero enseguida me apoyaron", asegura.

Teresa aprendió la profesión trabajando en restaurantes como 'Las Rejas' (Las Pedroñeras, Albacete), 'Albacar' (Valencia), 'Urrechu' (1 Sol Repsol, Pozuelo, Madrid), 'Riff' (2 Soles Repsol, Valencia) o 'El Faro del Puerto' (2 Soles Repsol, Puerto de Santa María, Cádiz), donde Fernando Córdoba se convirtió en uno de sus grandes mentores.

Los padres de Teresa abrieron en 2005 una tienda de comida casera para llevar con el fin de que su hija volviera a Villarrobledo. "Era una tienda de comida muy tradicional, que tenía un pequeño salón para 16 personas, donde yo iba probando cosas nuevas". Pero pronto se quedó pequeño. "Y, sinceramente, la comida en táper no era lo mío", dice entre risas.

En 2008 se trasladó al nuevo local que hoy ocupa 'Azafrán', un restaurante espacioso cuyas paredes te transportan a Las Ventas de Alcolea –el pueblo de los abuelos de Teresa– con diferentes salones donde se puede celebrar desde una cena privada a un gran evento. Cinco mujeres se encargan de que todo funcione a la perfección dentro y fuera de cocina: Lourdes, Rosa, Dolores, Bianca y Teresa. Y pronto se unirá una sexta. "Que seamos todo chicas no es algo que hayamos premeditado. Hemos estado juntas desde el principio y siempre nos hemos llevado bien. Seguro que aquí un hombre saldría corriendo", bromea Teresa, que hace apenas dos meses ha sido mamá de una niña.

Ya en el nuevo espacio, la manchega comenzó pisando fuerte con una breve carta y un menú degustación que recuperaba las recetas clásicas de su tierra con un toque de modernidad, "sin ningún exceso ni técnica complicada", puntualiza. "Me gusta que la gente identifique lo que está comiendo", añade la cocinera, cuya participación en el programa televisivo de Top Chef en 2014 le dió aún más visibilidad.

Su torrezno es un buen ejemplo de esa cocina sencilla de la que presume Teresa. Cocinado primero al vacío para que quede tierno y jugoso, después se pasa por las brasas de sarmiento para que quede crujiente. Y así lo llevan a la mesa. De acompañamiento, un asadillo manchego elaborado con pimientos, berenjena y tomates, asados en la leña.

"Se remueve todo bien y deshace con la mano. El tomate queda como una pasta. Luego lo especiamos con ajo, aceite de oliva y comino, y le echamos una yema de huevo", cuenta la chef, que además es toda una experta en panes y prepara para este plato un bollito preñao relleno con una sobrasada hecha con los restos del torrezno y pimiento asado en leña. "La gente del pueblo viene al restaurante para comprar pan porque se lo hacemos personalizado", dice orgullosa.

El ajopringue no falta entre los hits manchegos que defiende la cocinera. "Es parecido al morteruelo de Cuenca, solo que aquí lo hacemos con la casquería del cerdo –no de caza–, aunque a veces me gusta añadirle hígados de pichón, le hace más fino. Se especia bien y se hace una tipo de paté caliente para untar directamente sobre el pan. Lo servimos con foie rallado, un crumble de algarroba y un poco de pan de espelta y pipas".

En el menú también hay platos de productos de la huerta, como una tierna alcachofa rellena de caza escabechada que sirven con el jugo de escabeche aparte y migas de cebolla por encima; y también de pescado, como el canelón de marisco o el bacalao con queso manchego, aunque como confiesa la chef "el pescado no es un producto con el que identifique mi tipo de cocina. Pero siempre tengo algo para la gente que lo pida".

El cordero ya es otro cantar. Nunca falta en la carta. De los pueblos cercanos, como Tomelloso y Alcázar, trae esta carne de la que extrae el lomo para macerarlo en suero de queso manchego durante 24 horas y conseguir así que esté más tierno, antes de pasarlo por la plancha. "Trabajamos sobre todo con quesos artesanos de 'Serrano Flores' de Villarrobledo y 'La Rueda' de Villamalea". Y para mojar, un pan hecho con el mismo suero del queso.

En la carta de vinos, 'Azafrán' tienen referencias de las 18 D.O. de Castilla La Mancha, además de pequeños productores de la zona. Teresa destaca el Purgapecados, un cabernet sauvignon de la Bodega Dehesa de Luna, en La Roda; el sauvignon blanc de AutumRed, en Las Pedroñeras, donde trabajan las viñas con iones y ozono; y los vinos de Bodegas Velasco, que aún utilizan tinajas de barro en el proceso.

"¡No soy golosa, soy galga!"

No hay momento más feliz para Teresa que la llegada de los postres. Son "sus galguerías, sus chuches", como ella define. Siente pasión por el mundo dulce y admira a reposteros como Paco Torreblanca, con quien ha compartido algún que otro momento en su carrera. Darle a elegir un postre de su carta es ponerla en un aprieto. Le gustan todos, aunque reconoce que Alba, un dulce en el cielo tiene mucho sentimiento puesto, ya que homenajea a una amiga suya fallecida. "Lo hacemos con mousse de yogur, melón, helado de vainilla, frambuesas y sopa de violetas".

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El ravioli de piña relleno de mousse de yogur, con granizado de limón, merengue tostado y sopa de lima; y el cremoso de coco, con helado de coco granulado y lascas de queso manchego y helado de queso tierno, son otros dos postres que no decepcionan.

"¿Apetece un té?", sugiere Teresa. "En la carta tenemos un té por cada una de las chicas que trabajamos aquí. La que menos tés consiga servir, invita a la salida a una cerveza". Ante la duda, propone el té blanco aromático con Bergamola, vainilla y azahar. "Este es el que lleva mi nombre", concluye la manchega con una amplia sonrisa, convencida de que esta vez ella no pagará la ronda con sus compañeras.

'AZAFRÁN'- Avenida Reyes Católicos, 71. Villarrobledo, Albacete. Tel. 967 14 52 98.

1 Sol Azafrán Villarrobledo, Albacete Restaurante · Villarrobledo, Albacete

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