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Suena Bob Marley y, a ritmo de reggae, el restaurante 'Bache San Pedro' abre sus puertas para recibir a la gente que lleva ya un rato esperando a que el reloj marque las 13:30 para entrar. Situado en la esquina de la mítica plaza de San Pedro (hoy plaza de Cristo Burgos), el restaurante de Alejandro Alcántara está de moda, sobre todo desde que Barack Obama lo eligió para cenar la única noche que tuvo libre cuando vino a la Cumbre Mundial del Turismo, el pasado mes de abril.
En las mesas con mantelería de cuadros de la pequeña terraza del local, casi abrazadas por dos magnolios gigantescos, empiezan a servirse las croquetas de puchero y la ensaladilla de carabineros de la que todo el mundo habla. "Las croquetas las preparamos con un caldito que lleva chorizo, morcilla, costilla, carrete y pollo, y se lo echamos a la bechamel. Previamente, el chorizo, la morcilla y el carrete se hierven para que suelten la grasa…", explica el cocinero, curtido en los fogones de Martín Berasategui, Sergi Arola o Eneko Atxa.
La ensaladilla de carabineros servida con la emulsión de sus cabezas es otro de sus hits. La preparan con base tradicional de patata, zanahoria y huevo duro. Después, "con el carabinero hacemos un caldo que reducimos y, por otro, elaboramos una emulsión con el coral del crustáceo, y lo acompañamos con piparra, pepinillo y un polvo de carabinero", cuenta el chef.
La cocina que defiende Alcántara es una mezcla de la gastronomía gaditana, su trayectoria profesional y sus viajes por el mundo. "La filosofía de este local es un poco más informal que la de 'Bache' en Madrid. Por aquí pasa mucha más gente y en Sevilla se lleva más lo de comer de tapas", explica mientras termina de colocarse el delantal para comenzar el servicio. Destacan platos como los tomates pelados con queso payoyo que traen de la Sierra de Grazalema, las rabas, o las bravas con salsa casera que elaboran con salsa chipotle o chile ahumado.
De la carta de Madrid se ha traído el saam de ortiguillas, los huevos con camarones y el kebab de chicharrones –el kebache–, uno de los platos que más está dando que hablar en Sevilla. "Me apetecía hacer un kebab con algún producto gaditano y se nos ocurrió hacerlo con los chicharrones, que funcionan muy bien. Le añadimos queso payoyo y salsa de achiote para darle un toque picante", comenta Alcántara, recordando que esta panceta de cerdo preparada al horno con pimentón dulce, ajo y aceite de oliva es una de las tapas más típicas de su tierra.
En esta taberna moderna decorada con azulejos, en la que igual cuelgan carteles taurinos que se muestran libros de diseño de cocina tailandesa, el ir y venir de los camareros es una constante. A los clientes les gusta probar novedades, sobre todo en una ciudad donde predomina una oferta más bien clásica como Sevilla.
Lázaro Silvestre hace las veces de sommelier, habla de la carta de vinos, una oda a los vinos andaluces . "De Jerez, además, tenemos una solera importante con vinos de más de 50 años: amontillados, palos cortados, olorosos…", explica, aunque también hay representación de muchas más zonas de España y del mundo.
Bodegas interesantes como Tradición, Cayetano del Pino, Sánchez Romate, Gutierrez Colosía, Manzanilla Sacristia -de la familia Barbadillo- o Manzanilla Velo Flor de Bodegas Alonso, son solo algunas de las opciones para descubrir vinos de Jérez con mucha personalidad.
Aunque juega en diferentes ligas, también se preocupan de que la sangría casera no se reduzca a un producto para turistas. El mismo Lázaro la prepara con cariño. "Funciona como un tiro entre los extranjeros que caen por el local, que son muchos", comenta mientras recuerda que el restaurante está en el paso de uno de los circuitos más visitados de Sevilla, al lado de las setas de la plaza de la Encarnación.
"Lleva zumo de naranja, melocotón y piña, un poquito de brandy, vermú, ron blanco, ginebra afrutada y especias como canela, anís estrellado y clavo; además, trocitos de frutas de temporada como uvas, manzanas, naranjas y plátano. Es importante también dejarla reposar durante un par de horas", desvela el camarero.
Para terminar, Alcántara propone una fideuá negra con almendras, un plato que potencian con el caldo de los propios chipirones y un sofrito de cebolla muy pochada, con una picada de ajo, pan, azafrán y perejil. "Todo esto se guisa y se le añaden las almendritas fritas por encima", puntualiza el chef. En la carta de los postres, imprescindible probar el Payoyo Cake, una tarta servida en vaso con base de galleta, cremoso de queso payoyo y una espuma de frutos rojos liofilizada por encima. Un nuevo canto a la Serranía de Cádiz con esa vuelta de tuerca contemporánea a lo 'Bache'.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
/09_LaMesaDeConus.jpg "La barra gallega que se rinde a la cuchara")
/_00.oldtown_tostador.jpg "El polígono con aroma a café recién tostado")
-de-iván-domínguez/04.Xeito.jpg "La Galicia más directa y espontánea de Iván Domínguez")
/21.Hasaku.jpg "El purismo nikkei que triunfa en Las Tablas")
