Restaurante Bakea (Mungia, Bizkaia): Hierro, leña, territorio y memoria

Cada madrugada vencía al sueño para ponerse en pie y acudir a un trabajo que denostaba, una paliza diaria que afrontaba con más resignación que ganas y que deseaba abandonar cada minuto, con la cara tiznada de hollín y el cuerpo molido por el enorme esfuerzo físico y el insoportable calor que vomitaban los hornos de fundición...

Esta frase se podría dejar como arranque sin advertir de su alto componente de ficción, pero ello supondría poner en práctica aquello de no dejes que la realidad te estropee un buen titular, historia o noticia. Mero cuento. La verdad es que el trabajo de tornero y fresador le gustaba a Alatz Bilbao, el treintañero al frente de 'Bakea', un restaurante basado en el fuego y el producto autóctono que ha revolucionado el panorama gastronómico de Mungia (Bizkaia) y alrededores con un carrusel de platos inhabituales tan vistosos como atrevidos.

“Era más cómodo en cuanto a horarios y así. Yo iba a la mañana, a las tres estaba libre y tenía toda la tarde por delante. En el trabajo me traían un bruto de metal y tenía que convertirlo en lo que indicaba un plano; hacía todo el cambio de herramienta, la programación, todos los ajustes… Dentro del mundo del metal, mi trabajo era de los más divertidos y yo estaba muy cómodo”, ratifica el chef, que antes de formarse en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao trabajó cinco años en Talleres Dimas Elguezabal. Curiosamente, es la competencia de Mecanizados Bilan, la empresa que dirige su padre (Gorka Bilbao) a dos kilómetros, y allí pasaba las horas con mandrinadoras, fresadoras, centros de control numérico, tornos y rectificadoras. Entretenido, sí, hasta que decidió dar un giro a su vida y dirigir su propio restaurante.

Superados unos graves problemas con la extracción de humos, que acarrearon incertidumbre y retrasaron todo más de medio año, el objetivo lo alcanzó en septiembre de 2023 con la apertura de 'Bakea' en su población natal. Aunque todo el recorrido previo deja un poso apreciable en el proyecto: los dos años que pasó durante la pandemia en “el restaurante más transgresor que hay”, en 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol) -primero en prácticas de servicio. producción e I+D, luego como jefe de partida-, le sirvieron para vencer miedos y llenar la mochila de sensibilidad, orden, pulcritud y audacia; mientras, el lustro entregado a la metalurgia forja en buena parte la esencia de un negocio que aúna hierro, leña, territorio y memoria. Allí dentro, casi todo lo que brilla lo ha diseñado y fabricado el propio Alatz en el taller familiar.

La mente y las manos del emprendedor están detrás de piezas de cubertería y vajilla, de utensilios para cocinar y para la sala. También de los perfiles metálicos que remarcan el aura industrial de un espacio donde el personal viste buzo de trabajo. Sus ángulos rectos encuentran el contrapunto en las curvas que perfilan la gran mesa de madera (“rollo txoko”) que ocupa el espacio principal del comedor. Ella, otra más pequeña dispuesta al fondo y leñeros repletos aportan el componente orgánico a un refectorio donde se respira calma.

Todo es singular y cercano en este lugar donde los comensales comparten mesa, distribuidos en los refugios específicos que crea el juego de luces y sombras que brindan los pequeños focos que surcan la lámpara suspendida sobre ella. La penumbra predispone al disfrute de un único menú degustación (87 €) que este invierno arranca con aceite navarro de variedad arroniz, pan de Meñakabarrena y fragante caldo producto de aprovechar sus propias sobras para realizar un guiso con aceites de ajo tostado y pimiento choricero. El siguiente pase es una anchoa del Cantábrico en salazón, de buen tamaño, dispuesta en mariposa y embadurnada en miel, polen y garum. La mezcla, afinada desde la apertura, procura un estimulante contraste de salinidad y dulzor.

Una “máquina” única con tres hornos y tres parrillas

El curso de la comanda permite contemplar también creaciones de Ainara Garay (Ainarita Cerámica), alfarera local. Bajo una campana se dispone yogur con huevas de trucha ahumadas en frío con enebro y, mientras lo comes, en cocina empuñan el flambadou casero, un ingenio del S.XIV que Alatz descubrió en el restaurante 'Ekstedt' (Estocolmo). El cono de su extremo lo pone al rojo vivo para derretir en él grasa de chuleta. “Ellos lo utilizan para flambear ostras. Nosotros, como no trabajamos con productos tan caros, para mantener un precio asumible, lo aplicamos a kokotxa de merluza, a hígado de rape, corazón de ternera…”, explica.

En el proceso las llamaradas se desatan al otro lado de la pared, donde se sirven únicamente del fuego para dar forma a la propuesta gastronómica. No encontrarás ninguna herramienta alimentada por electricidad o gas, allí el hilo conductor es el fuego generado por maderas de roble, haya y sarmientos de la bodega de txakoli Doniene Gorrondona. Sus llamas, su humo y su brasa son los únicos elementos caloríficos.

Y aquí entra en juego la capacidad de Alatz para solventar un problemón: el tamaño del tubo de extracción sólo permite tener una zona de fuego de dos metros y medio. Este hándicap espoleó el diseño de “la máquina”, que es como llama al corazón de la idea, a una cocina económica (o bilbaína) única en el mundo y fabricada por un herrero gallego atendiendo a las instrucciones del cocinero vizcaíno para lograr ahumar, cocinar y asar con ella.

“Yo tenía claro que quería cocinar con leña y ninguna máquina del mercado me ofrecía en esos dos metros y medio todas las técnicas que puedo aplicar ahora. En el hogar podemos asar directamente una calabaza, quemarla a la leña; la chapa, que se calienta con el mismo fuego, la utilizo para caldos, guisos, ollas, hacer talos e incluso poner encima un trozo de carne; cuando el tronco se consume, la brasa resultante alimenta tres parrillas con diferentes pasos de varilla y alturas regulables; y hay tres hornos para los que hemos generado un circuito de tiro que los envuelve, de modo que se calientan más o menos en función de su distancia al hogar.

Cada cubículo tiene una pletina abajo y otra arriba, y abrirlas o cerrarlas nos permite asar ahumando o no, en función de qué necesitemos”, describe Bilbao antes de concluir con la gestión de la ceniza. “La utilizamos tamizada para nixtamalizar manzanas en frío, también para hacer piezas de cerámica y estamos investigando sobre cómo generar lejías y desengrasantes para limpiar la máquina”, adelanta.

Una manzana cubierta de ceniza

Efectivamente, su plato de careta y patas de cerdo lo rematan manzanas de Gatika, variedad Errezil, sometidas a un proceso de nixtamalización en frío. Se prepara un ‘barro’ de ceniza y se cubre con él la fruta sin piel, para generar una nueva cobertura; protegidas así, las manzanas se dejan asar tras el servicio con el calor residual y al día siguiente se congelan; hasta que termina el nuevo servicio y se vuelven a hornear. Tres veces se repite el ciclo completo, hasta dar con “un aspecto de manzana vieja, olvidada, tirada en el campo, y unas texturas muy cremosas sin que se abra en el horno y pierda los jugos”.

El sukalki, guiso por antonomasia de Mungia, también está presente en el menú y se degusta con migas de patata poco después de un talo de maíz de txakinarto, variedad autóctona, cubierto de crema de queso de oveja y gotas de aceite de pimiento de Espelette. El pescado (trabajan arraingorri, lubina, mojarra, pargo…) se asa sobre brasa de roble y se termina con un “ajilimójili” que incorpora vinagre de txakoli, aceite de colza y garum obtenido con recortes de ternera. Mientras, la carne de ternera limusina se posa sobre sarmientos, una vez marinada con shio koji, condimento tradicional japonés a base de arroz fermentado, agua y sal.

Es quizá la única nota exótica de un establecimiento donde la mayoría de la materia prima que se cocina procede de la propia comarca, de pequeños proveedores y productores de Mungialdea, y el resto llega exclusivamente de Euskal Herria, término que comprende Euskadi, Navarra y País Vasco francés. Cual Athletic Club gastro, sus fronteras delimitan también la música que suena en esta casa. Y se cuentan con los dedos de una mano los vinos de su carta elaborados fuera de ese marco, en La Rioja.

Tradición y ‘destradición’ en Bakea

En esta primera temporada del restaurante también hay hueco para la denuncia, para ahondar en la concienciación ante la necesidad de cuidar el entorno y evitar la extinción de la angula. La acción consiste en aliñar con un refrito a la bilbaína fideos de nabo daikon salteados a la llama. Y el resultado encaja con la percepción global de su autor. “En mi cocina hay tradición y hay ‘destradición’. Hay mirar con ojos inocentes a un producto, como si no se hubiera hecho nada con él, para ver qué es posible. Hay divertimento personal. Hay riesgo. Un poco de todo”, desglosa un profesional que busca la diferencia, que persigue con denuedo la sorpresa y plantea retos y juegos a la clientela

En ese sentido, alegra comprobar que la búsqueda de originalidad permanece en la concepción de los postres. Llaman sarteneko a uno que invita a untar merengue seco de pimienta blanca en crema de chorizo ahumado a la brasa. Rayan queso azul de Errigoiti sobre helado de calabaza a la brasa. Rematan con mandarina amarga de Gatika una especie de natilla de chocolate que adquiere su textura con tendón de vaca, en lugar de huevo. La cuajada, infusionada con leños ardientes, llega en un tradicional kaiku de acero inoxidable. Y María Terán, sigilosa madre del cocinero, sirve para finalizar un café de puchero con achicoria.

Con esa mezcla de emoción y razón, Alatz Bilbao ha vencido los recelos vecinales y llama la atención de la comunidad foodie, que acude a 'Bakea' con curiosidad y apetito ante la atractiva promesa de productos locales y tradiciones troqueladas al fuego. Si en 'Mugaritz', a la sombra de Aduriz, aprendió a explorar y desafiar los límites, en Mungia, con referentes como su abuela Juani Elorriaga, se empeña en explorar los de la cocina tradicional. ¿Para cuándo una adaptación de la sopa de lapas con pan y perejil de amama?

Quizá llegue antes un pequeño despacho de “bocatas típicos de txosna pero con buen pan y a la leña”. Es la única aventura que se plantea ahora fuera de Bakea y la idea es abrir la singular bocatería en Bilbao.

'BAKEA'. Olalde Beresia Kalea, 1. Mungia, Bizkaia. Tel. 611 76 91 49

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