Restaurante 'Baluarte' (Soria)

El virtuoso de las setas y la trufa negra

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Actualizado: 07/03/2018

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Desde que Óscar García aterrizó, por destinos de la vida, en una cocina, le acompañan siempre las setas y la trufa negra. Dos compañeras de viaje a las que trata con mimo y de una manera tradicional. Cada temporada reinventa un menú que atrae a los amantes de la micología a su restaurante 'Baluarte', en Soria, al que vuelven con la llegada de la siguiente estación.

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Las primeras pesetas que se ganó Óscar García fue recolectando setas. Recuerda que tendría unos 12 años y con su bicicleta subía a la falda de los Picos de Urbión, donde nace el Duero, en busca de boletus, níscalos, perrochicos y rebozuelos. Fue precisamente en Vinuesa (Soria) donde en 1996, con apenas 20 años, montó el hotel-restaurante 'Alvargonzález'. Esa casa de comidas, en cuya cocina aterrizó "prácticamente sin haber frito un huevo en mi vida", se convirtió con el tiempo en todo un lugar de peregrinaje para los amantes de la micología.

La trufa negra soriana ha sido el eje vertebrador del menú de invierno.

"Allí fue donde comencé a trabajar el mundo de las setas. Hicimos muchas jornadas desde 1998 y, aunque comenzamos flojo, a partir de 2005 conseguimos atraer al pueblo a muchos turistas en otoño, que repetían cada temporada". Muchos son ahora clientes del restaurante 'Baluarte', ubicado en un edificio monumental del casco antiguo de la capital soriana, a escasos metros de la ribera del Duero –"orla y música del paisaje" para el poeta Gerardo Diego–, donde las setas y la trufa negra son las indiscutibles protagonistas.

Óscar está acompañado en la cocina por Yosiko e Isaac.

"Cuidamos y mimamos mucho las setas, como se ha hecho siempre. No las trabajo mucho y las respeto casi al natural, combinándolas con productos que las realcen en el plato", explica el chef, mejor cocinero de Castilla y León 2013. Aunque esta temporada ha sido desastrosa para los seteros y truferos, no han faltado a su cita otoñal el boletus, en rellenos de croquetas de rabo de toro o en cremas, junto a otra de ajo negro de Pedroñeras (Cuenca), acompañando a unos raviolis rellenos de boniato y foie casero; también hubo hongos y otras variedades de setas, como en las gyozas rellenas de hongos y langostinos con trufa de otoño.

Rematando en cocina la ensalada de vieira, codorniz y trufa con nabo daicon, rábano y emulsión de trufa.

Pero desde noviembre y hasta mediados de marzo, las setas tienen que compartir su trono con la tuber melanosporum. La trufa negra –"¡por supuesto, soriana!–", se la traen de Cabrejas del Pinar y su particular aroma se va haciendo presente por todo el menú de invierno. Sutil en la crema de garbanzos con berza, nabo cocido y foie curado en sal y azúcar; y en la ensalada de vieira, codorniz, nabo daicon, rábano y una emulsión de trufa.

La crema de garbanzos, berza, nabo cocido, 'foie', curado en sal y azúcar, y virutas de trufa.

En otros platos se percibe más la intensidad de este hongo, que crece enterrado hasta que lo encuentra el afinado olfato de un cerdo o un perro. Es el caso de la lubina salvaje –gallega– con un aire de marisco, sobre un fondo de crema de apionabo y vinagreta de encurtidos, que le aporta un punto muy interesante (para repetir). Sobre la piel de la lubina tostada, un carpaccio de trufas negras y un velo de panceta. También muy marcada en la panceta en dos cocciones y costillas confitadas con berenjena ahumada, puerro y trufa negra; o en el revuelto con parmentier trufada, crema de queso de Oncala y alcachofas de Tudela.

Panceta y costilla con berenjenas ahumadas, puerro de temporada y trufa de invierno.

Que no falte los huevos

"El huevo es otro de mis indiscutibles en todos los menús. Me dejó un grato recuerdo un plato de Martín Berasategui, donde estuve unos días mientras montaba 'Baluarte', y desde entonces no falta en mi casa". Revueltos, yema cubierta de sal de trufa, en menestra, licuado con borraja... Los huevos frescos, al igual que las verduras, hortalizas y frutas de temporada, se las suministra 'Huertos de Soria', un proyecto de economía social con el que está muy implicado el chef.

El salón tiene capacidad para 45 personas.

A primera hora llega el pedido de lechugas, coles, repollos, zanahorias, rábanos y nabos. Ya lleva un rato al fuego una enorme olla de verduras para fondos, y en la olla exprés las manitas de cerdo, que se presentarán deshuesadas y rellenas de boletus, emulsión de hongos y crema de nabo picante, kimchi y soja. Pequeños guiños a su segunda en cocina, Yoshiko Tashiro, que llegó de Japón hace siete años. "En cocina somos tres o cuatro y en sala, dos o cuatro, dependiendo del día de la semana. Es un equipo muy joven", apunta Óscar.

Las jornadas de boletus cobraron mucha fama entre los apasionados de la micología.

La última incorporación al equipo es Iván del Pozo, encargado de la bodega, quien destaca los vinos de la Ribera del Duero soriana, "que están haciendo las cosas más sorprendentes en los últimos años", y pone como ejemplo el Antídoto, un tempranillo con 12 meses de barrica al que han añadido albillo –que tradicionalmente se ha reservado para rosados–. En la carta de bebidas destaca también una cerveza artesana, Mena, que les elabora Tesela (Aranda de Duero) con cuatro maltas y trigo soriano, muy aromática y frutal, bautizada con el sobrenombre de la hija pequeña del chef, Jimena.

Óscar abrió con 20 años su primer restaurante y desde 2008 está en la capital soriana.

Ya llegan las verduras de primavera

Con la llegada de la primavera, habrá otra vuelta de tuerca al menú. Será el turno de las verduras, con las que Óscar promete "hacer cosas muy divertidas". Tratadas de manera tradicional y muy al dente, ya masculla un ceviche de alcachofas, una coliflor escaldada e infusionada con coco y mantequilla de caviar. "La mantequilla, de Cañada Real, la solemos trabajar con trufa, setas y remolacha en salsas sutiles".

La fachada del edificio tiene dos siglos de historia en el centro de Soria.

También seguirán los corderos sorianos y la ternera negra ibérica abulense, así como los pichones de Castroverde de Campos (Zamora), "de los palomares de mi amigo y casi hermano, Luis Alberto Lera (2 Soles Repsol), para estofarlos. Para el menú tradicional, los pichones son franceses (de Bresse, región de Lorena). "Los limpiamos a mano, sin soplete, salpimentamos y pasteurizamos a 65 grados durante 15 minutos. Napamos con aceite, enteros, en sarten y luego despiezamos y cubrimos con una salsa de las carcasas, cebolla y caldo de ave. Van acompañados de nabo daicon, rábano y tomillo".

Pichón de Bresse en dos cocciones con apionabo.

El menú trufero termina con unas natillas de coco con trufa negra, financier de caramelo y almendras, merengue de miel y hoja de nuez. Y, como no podía ser de otra forma, Óscar se despide subiendo al comensal a su bicicleta y llevándole a esos paisajes de setas y trufas de su infancia, a los pies de los Picos de Urbión y la sierra de Cebollera, con un bizcocho de ajo negro, una mousse de chocolate blanco y mascarpone, unas galletitas saladas hechas con trompetas negras y trufa negra y helado de trufa. Para pedirse otro más.