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Suena una canción de Natalia Lafourcade, una de las artistas favoritas de Roberto Ruiz. El chef cierra los ojos y se imagina en una playa del Pacífico, con amigos, preparando a la brasa un huachinango zarandeado y un mero a la talla con madera de manglar. Un recuerdo que vuela miles de kilómetros, desde las costas de Nayarit o Jalisco hasta la mesa de 'Barracuda MX', su nuevo restaurante en Madrid. Aquí se convierte en realidad con una lubina abierta en mariposa, adobada una parte con chile verde poblano y otra con rojo guajile. Un plato acompañado de una salsa de chiles tatemados, lima, unas tortillas aún calientes y una mezcla de mango, cebolla, zanahoria y cilantro para hacer los tacos.
Es el primer bocado de una carta que nos descubre una cocina mexicana menos conocida pero de una riqueza gastronómica "brutal". "'Barracuda MX' es el Pacífico mexicano de norte a sur, 8.000 kilómetros de costa con la que nos vamos a divertir un montón", cuenta Roberto, que en julio de 2020 echó el cierre a su buque insignia 'Punto MX' (2 Soles Guía Repsol, 1 estrella Michelin), todo un hito gastronómico de la capital.
¿Por qué abrir un restaurante en plena pandemia? "En México nunca hay buenos tiempos. Estamos acostumbrados a emprender en tiempos difíciles", asegura este audaz cocinero que ha bautizado su nuevo proyecto con el nombre de ese bar de copas al que solía ir de joven con sus amigos.
La propuesta de 'Barracuda' se aleja intencionadamente de la que había en 'Punto MX'. "Cuando la cocina mexicana se lleva mucho a lo gastronómico, hay emociones que se pierden", explica el cocinero nacido en D.F. "Con 'Punto MX' llegué a conseguir sabores que no existían en México, era una cocina muy personal pero que no se lucía como yo realmente quería. Un menú de entre 150 y 200 euros marcaba una dictadura gastronómica que gusta muy poco en la cocina mexicana".
Y eso es precisamente con lo que rompe Roberto en su nuevo restaurante, donde presume de una cocina desencorsetada, cercana y muy viva en la se mezclan las ostras francesas con salsa de chile fermentados y granizado de maracuyá; con el guacamole servido en el molcajete con langostinos enchiplotados, crujiente de camarón y totopos de maíz azul; las memelas de pancita con salsa seca de amaranto y chile guajillo; o el ceviche de langostinos con quesadilla de papa, salsa de tomatillo verde, tomate y aguacate tatemado.
"Por sus temperaturas más altas, la cocina del Pacífico no es tan picante ni tan especiada como la de otras zonas de México", cuenta Roberto, que trabaja con parte del equipo que le acompañó en 'Punto MX'. "Pero sí es una cocina más inmediata. Por ejemplo, el ceviche lo marinamos en el momento y te lo servimos; lo mismo con los aguachiles "Vuelve a la vida", de pulpo, vieira y langostinos; la tortillas, que las hacemos a mano todos los días, en una barra vista que tenemos en el centro del restaurante".
"Las tortillas son fermentadas", continúa, "como las elaboran en el estado de Oaxaca, lo que les da un toque ácido muy interesante", detalla el cocinero de 45 años, al que le gusta presumir de que son "el único restaurante de Europa que siembra su propio maíz –en Navas de Oro, Segovia–" y hacen con las tortillas "la técnica milenaria del nixtamal todos los días".
Mientras el ceviche y los pescados nos descubren los sabores de la costa sur del país, el tuétano asado pone rumbo a norte, al estado de Sonora, donde "está el mejor ganado y las mejores carnes". Roberto se inspira en la cocina de Mazatlán para elaborar su tuétano a las brasas con emulsión de chiles serranos, tostas de maíz con salsa de chiles tatemados –una técnica originaria del sureste de México y ya expandida por todo el país–; aguacate, jalapeños y cebolla chiplotada. Y le da un punto "más español" equilibrando este bocado con un tartar de atún. "Los mar y montaña no son típicos de México, pero llevo 15 años viviendo en España y me apetecía hacer algo así", confiesa.
Inés Cabanas, encargada de bodega, tiene cada día el reto de proponer al comensal el mejor vino que acompañe los sabores explosivos de la cocina de Roberto. "Es complicado maridar la comida mexicana", confiesa. "Aunque los godellos del Bierzo, los albariños de las Rías Baixas, el Chardonnay o el Sauvignon francés son todo un acierto", desvela. También hay tintos muy equilibrados, como el Mencías del Bierzo, las garnachas de Madrid o los borgoñas de Francia".
La coctelería siempre ha sido importante para el mexicano y en 'Barracuda' no podía ser menos. Su carta anima a brindar con margaritas de tamarindo y tequila Don Julio Blanco; Mezcaliñas con jengibre, miel de agave, lima y chile de árbol; micheladas salseadas o cervezas como la Malquerida, cuyo color rojo se debe a estar infusionada con flor de Jamaica y corteza de naranja.
Los productos son siempre materia prima española, por ejemplo, el atún es de Barbate (Cádiz), los aguacates de Almería, la lubina del Cantábrico y el tuétano suele ser de vaca rubia gallega. "Cada día servimos entre 40 y 60 tuétanos, y cada vaca solo tiene 2. Debido a que demandamos una gran cantidad buscamos la carne en diferentes partes de España, pero sobre todo en Galicia", explica. También siembran sus propios chiles –como ya hacían en 'Punto MX'– y apuestan por ser ecológicos y ofrecer una cocina de kilómetro cero.
Llega la hora de los postres: la tropicolada, un refrescante cremoso de piña colada con coco y crujiente de frambuesa; el volcán de cajeta, hecho con leche de cabra, helado de vainilla y frutos rojos; y el hit que siempre triunfa: la torrija tres leches, una versión españolizada del tradicional dulce mexicano. "Es el típico pastel de tres leches con una envoltura de masa de croissant que horneamos y acompañamos de coulis de guayaba, helado de vainilla y crumble de galleta".
Quien haya probado lal cocina de 'Punto MX', reconocerá el sello de Roberto tras cada plato. Pero como él muy bien dice, ni los tiempos son los mismos que en 2012 –cuando abrió 'Punto MX'–, ni él es la misma persona de entonces. "Barracuda' es mi respuesta a toda esta pandemia. Ahora más que nunca –y el confinamiento me ha hecho parar y reflexionar durante tres meses– quiero ser más disfrutón, escuchar lo que le apetece al cliente y ofrecer a Madrid el mexicano que creo es más oportuno en estos momentos. Lo vamos a pasar bien", concluye, mientras la leyenda mexicana de Pérez Prado pone la banda sonora a la sobremesa.
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