Restaurante Barro (Ávila): el íntimo y reflexivo otoño de Carlos Casillas

Un caldo caliente de setas y garbanzos con una toalla húmeda a olor a tierra mojada dan la bienvenida al evocador otoño de ‘Barro’. Un sorbo reconfortante que alude a la lluvia y es preludio de un menú de 16 pases cargado de historias, reflexiones y mucha sensibilidad. Carlos Casillas es su narrador, el cocinero que el otoño pasado nos recibía en este mismo local -antes 'MûD Wine Bar'- y que prometía revolucionar la ciudad con tan sólo 23 años. Y vaya si lo ha conseguido. Este año está nominado a Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2024 y acaba de recibir una estrella Michelin, siendo el cocinero más joven en conseguirla y el primero en llevarla a Ávila.

Fue el 1 de abril cuando este abulense formado en el Basque Culinary Center cumplió el sueño de abrir el portón de de 'Barro'. Lo hizo en el mismo espacio situado junto a la plaza de Santa Teresa, ahora reformado en un espacio rústico e íntimo, donde la naturaleza explosiona entre las mesas apoyadas en grandes troncos de roble. Con un equipo jovencísimo a su lado -todos veinteañeros-, el abulense exhibe en esta nueva etapa una cocina creativa más "pulida, compleja y pura" para 12 comensales bañada por una bodega de más de 1.000 referencias que prioriza vinos del entorno, pequeñas producciones y botellas inéditas.

La postal otoñal de Puerto Pico o los bosques que pintan el Valle del Alberche con sus ocres y naranjas llegan a la mesa a modo de kaiseki con un suculento festival de setas: níscalos guisados con costilla, patata y jerky de costilla; seta de chopo guisada, boletus a la parrilla, champiñón silvestre en crudo y espuma de rebozuelo en escabeche; paté de chantarela sobre tatín de patata enrollada con chantilly de piñón tostado a la parrilla; y mantequilla con miso de setas y polen servida sobre un cuchillo de sílex. Hongos como las shiitake las cultivan ellos mismos en troncos de roble que Cristina Massuh -cocinera y micóloga- guarda con gran dedicación en el restaurante.

Después llega la cuchara de mini socarrat de oreja de cochinillo - de Carhesan (Muñana)- con salsa brava de kimchi; y unos finos cortes de ternera de Navaluenga madurada durante 150 días sobre una holandesa montada con su grasa, cebolla a la parrilla y mostaza encurtida, guiño al popular chuletón de Ávila. Carnes de la tierra a las que se suma el conejo de monte que habla del otoño en La Moraña al calor de la Gloria, servido con pochas temporada, sus riñones marcados a la parrilla y un delicado consomé de conejo y agua de tomate fermentado. Una cuidada vajilla artesanal de barro, cerámica y madera engalana aún más cada plato.

En otro plato, el conejo lo curan en salmuera “con unas proteasas que la hacen más tierna y cocinada sólo a la parrilla”, civet de piñones en la base y vino en crudo vaporizado en el momento. “Con este pase recuperamos una receta antigua, el morapio de conejo, en la que se maduraba la carne con vinos viejos que se ponían malos", apunta el cocinero de Navalacruz, decidido a transmitir con su cocina la memoria gastronómica de su entorno.

Los platos de 'Barro' no cesan de contar historias, como la de Mario Esteban, de la Quesería de Campo Monteajilar de Las Navas del Marqués. “Mario ha recuperado la cabra del Guadarrama y gracias al pastoreo libre de estos animales, limpia el monte y previene de los incendios forestales. Hay que recordar que Ávila es una de las provincias de España con más superficie quemada en los últimos años”, explica el chef que trabaja con más de 60 productores, ganaderos y artesanos, todos comprometidos con el territorio y con los que el joven chef se siente muy identificado.

A él le dedica los dos platos que presenta tras quemar unas hierbas en la mesa que dejan un aroma a monte quemado: el ravioli de mora silvestre relleno del queso de Mario, yema de huevo ahumada -de Huevos Teco- y gel de veza, “una leguminosa que fija nitrógeno en el suelo y nos ayuda a recuperar el monte tras el fuego”; y la empanadilla de cabra vieja asada -previamente tratada con enzimas-, con emulsión de hierbas. En copa, Pegaso Barrancos de Pizarra 2011, "una garnacha de Cebreros cuyas viñas en el Puerto de Arrebatacapas actuaron como cortafuegos en los incendios del pasado año". Porque en la copa también se beben historias.

La castaña no podía faltar en este sentido otoño de 'Barro', “ese gran sustento para muchas poblaciones en los siglos XIV, XV y XVI que fue sustituida por la patata”, relata Carlos, que ahora "roba" una receta a ese tubérculo a favor del fruto otoñal con el pase de castañas a la importancia. “Hacemos un guiso con castaña asada y terminamos con castañas fritas como lo haríamos con la patata. Añadimos berro de tierra que representa el conocimiento popular de estos siglos a través del campo”, apunta el abulense que recuerda divertido cómo su sueño a los 11 años era convertirse en ingeniero aeroespacial.

Fue un viaje que le regaló su hermana Andrea a las jornadas abiertas del Basque Culinary Center lo que le hizo decidirse por la cocina. Tras su formación, colaboró junto a Ferrán Centelles en un trabajo de investigación sobre la historia del vino que realizó para la Bullipedia de Ferran Adriá y se curtió en los fogones de la 'Tasquita de Enfrente' (2 Soles Guía Repsol), 'Miramar' (3 Soles Guía Repsol) y 'Ambivium' (1 Sol Guía Repsol).

Recuperando la despensa perdida

El menú cambia de paisaje y deja atrás los bosques y montes abulenses para zambullirse en los ríos que tanto fascinan a Carlos, como el Alberche, o río Chico, afluente del Adaja, cuyo curso lleva tatuado en el antebrazo, ese que lleva su pueblo Navalacruz a la viña que está recuperando de su tatarabuelo. De ellos habla con platos como el alburno "utilizado sobre todo como cebo", que Carlos cocina como si fuera un boquerón: en vinagre con patata frita, frito a la andaluza con salsa tártara y verdolaga de río, y curado con mantequilla y brioche tostado.

También lleva a la mesa un guiso de cangrejo americano con cangrejo tocado a la parrilla y flores frescas; o la trucha fario, especie autóctona ya desaparecida del Tajo y del Guadarrama y que el cocinero trae de una piscifactoría en Tavascan, en los Pirineos. "Maduramos los lomos de la trucha en cámara unos 10 días para concentrar textura y sabor. Marcamos a la parrilla por la parte de la piel y acompañamos con tosta de koji de cebada y dashi", detalla. A su lado, una tartaleta con tartar de trucha, pimiento rojo asado y huevas semicuradas; y una copa de Selbach Trutta Fario, un riesling alemán del Mosela, río que también perdió su especie autóctona. Pases llenos de detalles donde todo está perfectamente hilvanado.

A Carlos le gusta hablar de "decadencia" en pases como la perdiz roja, "a la que cada vez le cuesta más sobrevivir en los campos de cereales por el uso de fertilizantes"; o la berza, "una verdura denostada que casi no se cultiva". Con ambos productos, el joven compone dos bocados: la berza asada y salteada en mantequilla, kimchi, nueces tiernas, un escabeche de perdiz y sus pechugas; y la albóndiga de perdiz guisada sobre la parrilla y glaseada durante todo el servicio con su jugo hasta conseguir una costra melosa que envuelve una carne tiernísima.

Los siguientes platos nos levantan de la mesa para acomodarnos frente a la barra de porcelámico de Cosentido cubierta por una alfombra de tupido pasto. Allí Jaime Mondejar y Alejandro Pedregal presentan un pase dedicado al pollo de pasto de Poultry, de la ganadería regenerativa de José Luis García. Para abrir boca: una gilda vasca adaptada a la filosofía de 'Barro' con arándano de Candeleda encurtido, pechuga de pollo madurada 30 días, piparra encurtida, espinaca a la brasa y aceituna manzanilla.

Sobre el mismo prado preparan un embutido de pollo casero con cebolla confitada y piñones, elaborado con una antigua picadora ELMA de la abuela de Carlos -Carmen- y servido sobre escabeche de maíz y con pan -también de maíz- de Pan de Panes, en Aldea del Rey Niño. Sorprende el juego del corte de helado donde la piel crujiente del pollo soporta un relleno helado de leguminosas y gramíneas heladas, con miso de escanda, un trigo ancestral.

De vuelta a la mesa, Carlos sostiene entre sus manos una gran remolacha azucarera con la que busca visualizar la problemática de la producción remolachera en Castilla y León, afectada por la sequía y la inflacción de los precios. Y lo hace como mejor sabe, sobre el plato, dándole valor gastronómico a este tubérculo con los ñoquis de remolacha con jugo de remolacha morada, menier con limón fermentado, zumaque cítrico, aceituna curada en sal y especias, y remolacha encurtida.

Carlos sugiere acompañar el menú con un maridaje que permita expresar aún mejor la historia que hay tras cada pase. Carlos destaca botellas como La Breña, un vino de parcela de Comando G, cuya bodega en la Sierra de Gredos "ha cambiado el rumbo vinícola de Ávila"; el Pliege de Quinta da Muradella (4.000 botellas), un Monterrei de José Luis Mateo García, “uno de los magos del mundo del vino”, que descubrió en una de sus escapadas a 'Culler de Pau' (3 Soles Guía Repsol); Fulcro A Cesteira, un albariño de edición muy limitada elaborado en las Rías Baixas por Manuel Moldes, y que va perfecto para el pase de el alburno; o el vino de pasto Tía Ito, de Carmen de Pascua, elaborado en el Marco de Jerez con uva palomina cien por cien.

En los postres, el otoño vuelve a marcar su impronta con las setas de cultivo propio cocinadas con mantequilla, brote de pino fermentando y sirope de bagazo de cerveza; y el membrillo del huerto de sus abuelos, para el que Carlos recupera una antigua técnica romana en la que primero se cocina en ceniza y después se mezcla con miel y agua obteniendo una "textura maravillosa".

Sirve el membrillo con una base de Straciatella fresca de la Quesería Zucca en Portillo (Valladolid) y helado de monte bajo. Para brindar, la hidromiel de Venta Moncalvillo, hecha con tomillo y romero principalmente; y la sidra de hielo vasca de Iñaki Otegi, Malus Mama, que ofrecen una armonía mágica para este momento. El buñuelo frito de algarroba pone fin al festín otoñal de 'Barro'.

'BARRO' C. de San Segundo, 6. Ávila. Tel. 680 25 03 43

Restaurante Barro (Ávila)

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