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Llegar hasta el restaurante 'Belvedere' es subir al cielo. Literalmente. En pocos minutos, el ascensor acristalado del hotel 'Madeira Centro' se detiene en la planta 21. Se abren las puertas del restaurante y uno no sabe dónde dirigir la vista ante tanta majestuosidad. De frente, la inmensidad del mar solo es interrumpida por el perfil de la isla de Benidorm. A nuestros pies se alza, imponente, la tercera ciudad con más rascacielos de Europa –solo por detrás de Londres y Milán– y la urbe con más rascacielos por habitante del mundo.
Benidorm es la capital turística de la Comunidad Valenciana, uno de los destinos predilectos de los turistas nacionales y extranjeros gracias a sus playas y a su animada vida nocturna. La Serra Gelada, el Puig Campana y el Tossal completan el espectáculo. Las montañas protegen la ciudad de las inclemencias meteorológicas. Ellas son las responsables de que Benidorm disfrute de 300 días de sol al año.
'Belvedere' es un término arquitectónico tomado del italiano que significa "bella vista". Pocos nombres podrían definir mejor la panorámica que se contempla desde cualquiera de las mesas del restaurante. La luz del mediodía atraviesa los grandes ventanales inundando el local. Hace poco más de un año, 'Belvedere' era otra cosa. Las mismas vistas, pero diferente oferta gastronómica. Poco definida, sin personalidad y dirigida a un público menos exigente. Sus propietarios decidieron dar un golpe de timón y reformular la propuesta. El cliente debía salir de allí no solo recordando lo que veía tras el cristal, también la comida debía ser memorable.
Un cambio de imagen y una apuesta por la cocina de autor que llegó de la mano del chef valenciano Kiko Lázaro. Un joven con una trayectoria profesional destacada y el reconocimiento de ser uno de los cocineros valencianos con mayor proyección en la actualidad. Cocinar en las alturas no es nuevo para Kiko Lázaro, ya lo hizo en el restaurante 'Vertical' (2 Soles Guía Repsol) donde fue jefe de cocina y desde donde se tiene una vista privilegiada de la ciudad de Valencia. Trabajó en el hoy desaparecido 'Óscar Torrijos', en El Poblet y en 'Vuelve Carolina' (1 Sol Guía Repsol), dos de los restaurantes que Quique Dacosta tiene en la capital del Turia. También estuvo al frente de los fogones en 'Contrapunto Les Arts', el restaurante ubicado en el Palau de les Arts de Valencia y en 'La Maja de Altea’ antes de llegar a 'Belvedere' y renovarlo por completo.
Kiko Lázaro nació y se crió en un pueblo del interior de Valencia llamado Ayora. Estaba destinado a ser apicultor, como su padre, pero su familia le animó a estudiar antes de tomar las riendas del negocio. Se decidió por la cocina. Enseguida se dio cuenta de que aquello le gustaba y empezó a formarse. Una década después, el cocinero se ponía al frente del mayor desafío de su carrera: darle consistencia y personalidad a un proyecto gastronómico que había perdido el rumbo. Y lo ha conseguido en un tiempo récord. "Por supuesto cambiamos la carta de arriba a abajo, pero hubo que darle una vuelta a todo, desde la vajilla hasta la bodega, pasando por los proveedores. Durante esas semanas estuvimos haciendo viajes a Valencia y Alicante sin parar", afirma el cocinero.
Doce meses después, la propuesta gastronómica que lidera Lázaro ya no se alimenta solo de las bellas vistas, el cocinero le ha otorgado un carácter a la carta que queda patente en el menú degustación de invierno y que descansa sobre ese concepto de mar y montaña. Es un menú dividido en tres partes que encierra la esencia del trabajo del cocinero de Ayora.
"Hemos decidido seguir la misma fórmula que utilizamos en el menú de degustación de verano. Si entonces basamos la propuesta en la sal, el arroz y el monte, tres señas de identidad de Alicante, en este menú de invierno lo dividimos entre bahía, caza y quesos. En la primera parte trabajamos con pulpo de roca, rape, salmonete o negrita (un pez que se captura a gran profundidad cerca de la isla de Benidorm); de ahí saltamos a la caza, con la codorniz, el conejo y el venado. De cada uno de ellos hacemos dos elaboraciones. Por último, el queso, que sirve de nexo de todos nuestros postres", añade.
El mar y la montaña han estado muy presentes tanto en la vida como en la forma de entender la cocina de Kiko Lázaro. No es casualidad que dos de sus aficiones sean la caza y la pesca. A ello se le unen sus raíces, las de su casa, la del interior, de las que se siente muy orgulloso y que no están reñidas con ese Mediterráneo que resplandece tras las cristaleras de 'Belvedere'. "Me gusta mucho el mar y montaña. Siempre lo he utilizado en mi cocina y decidí ponerlo en práctica porque aquí, con este mar y esas montañas separadas por tan pocos kilómetros, adquiere todo el sentido", explica.
Trata de utilizar en sus platos siempre productos de proximidad, pero eso no le hace renunciar a elegir los que él considera que son las mejores materias primas. "El kilómetro cero está muy bien, pero si veo que la mejor presa no está en Murcia ni en Valencia, sino en Salamanca, prefiero alejarme un poco y ofrecer algo que creo que es lo mejor. La merluza de pincho la traigo de Cantabria porque aquí no hay, tampoco existen ganaderías… pero la mayoría del pescado y el marisco viene de la bahía, de las lonjas de Villajoyosa y Altea", añade.
Otra de las partes importantes de 'Belvedere' es Antonio Pardo. Él es el jefe de sala y sumiller. Se zambulló en el proyecto al mismo tiempo que Lázaro. Ha trabajado en muchos grandes restaurantes de la provincia de Alicante. Su debut fue por todo lo alto, en el restaurante 'L’Escaleta de Cocentaina' (3 Soles Guía Repsol). Tenía entonces 16 años. Él también ha aportado su granito de arena para que el restaurante empiece a brillar. "Las instalaciones eran muy básicas y al mismo tiempo recargadas. Me puse en sintonía con Kiko para poder dar un buen servicio de la manera más sencilla posible y con una infraestructura acorde. Poco a poco estamos encarrilándolo y cada temporada mejoramos", explica Pardo.
Pardo también es el responsable de la bodega. "Cuando abrimos era una bodega muy básica: Rioja y Ribera sobre todo. Ahora hemos integrado los vinos de Alicante. Me gustan los vinos de la zona. Aquí encontramos grandes vinos, ha costado darles el nombre, pero ya están ahí, por eso damos prioridad a los vinos de la tierra, sin desmerecer a los de otras zonas". Muy pronto esperan hacer crecer la bodega, que en la actualidad cuenta con 97 referencias.
El menú degustación comienza con los productos de la bahía, tres entrantes que se pueden comer con las manos: un pulpo a la brasa encebollado con levadura; un rape karaage con salsa tártara de algas y limón que se elabora utilizando esa técnica japonesa en la que el alimento se marida y posteriormente se fríe; y un cacao del collaret con negrita ahumada y chutney de tomate de penjar, un homenaje a tres productos autóctonos de la Comunidad Valenciana. El último plato del mar consiste en un salmonete asado acompañado de su versión de la olleta alicantina con trigo, una elaboración en la que Kiko Lázaro hace un guiño a uno de los platos más tradicionales de la provincia de Alicante.
La caza comienza con la codorniz. La primera de las elaboraciones en forma de pechuga trinchada con galleta de gazpacho manchego, boniato semipicante y apio; a continuación se sirve la paletilla de la codorniz en escabeche con emulsión de ostra curada a la brasa. Un plato que ejemplifica como ningún otro esa fusión elegante que hace el cocinero del mar y montaña. Continuamos con el conejo, primero una croqueta al ajillo, a la que le sigue un arroz cremoso de conejo y sepia, otro plato que pone de manifiesto el control de Lázaro para combinar esos dos mundos, igual que ocurre con el venado del que presenta el lomo madurado, su royal con garum, miel y rúcula.
Llega la hora del queso. Un producto que Kiko utiliza para elaborar los tres postres: una cheesecake ligera de remolacha, requesón casero de jengibre y galanga con polvo de lima y helado de romero; y el queso de San Antonio de Alfaz –elaborado por un pastor de la zona– con vainilla, castañas y algarroba. Tres formas muy diferentes de trabajar el mismo producto pero que dan una idea de todas las posibilidades que ofrece el lácteo en sus manos.
Si optamos por el maridaje, el menú irá acompañado por vinos de 'Pepe Mendoza Casa Agrícola', un proyecto que nace en 2016 de manos de Pepe Mendoza, que durante 25 años ha sido el enólogo de la bodega familiar 'Enrique Mendoza'. Una pequeña bodega que persigue la pureza mediterránea a través de sus vinos y de las uvas con las que trabaja, todas de origen mediterráneo. Todos los platos de pescado van acompañados por un vino blanco; la codorniz por un rosado de edición muy limitada, ya que solo cuenta con 700 botellas, mientras que el conejo y venado maridan con El Veneno, un tinto de la misma bodega también de producción limitada y perfil natural.
La puesta de sol y la luz cada vez más tenue anuncian que han transcurrido varias horas desde que llegamos. Los postres coinciden con el ocaso y durante el café se encienden las primeras luces transformando el skyline de Benidorm, que de noche muestra su cara más canalla. De día o de noche, la ciudad no deja de bullir. Es hora de descender un piso, hasta 'Planta20 Lounge & Bar', una animada terraza desde donde seguir contemplando las vistas de la ciudad, ahora iluminada. Mientras pedimos la primera copa, recordamos algunos de los platos del menú que hace un rato hemos degustado. Kiko Lázaro lo ha conseguido: 'Belvedere' ya no es solo una bella vista.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
/06.Agreste.jpg "Las mujeres conquistan la sala de los Soles")
/12.IlBocconcino.jpg "La cocina progresiva italiana que emociona")
/05.Char.jpg "Tres hurras por la carne en pleno pueblo de pescadores")
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/04.PosadaDeHorcajo.jpg "El cabrito y el cordero solo te pueden hacer feliz")
/12.Varra.jpg "La carta que honra la huerta y los buenos fondos")
/00.ofragon_cocina.jpg "Una cocina abierta al océano")
/04.Salita.jpg "Begoña Rodrigo, la chef que te hace feliz")
/10.Flama.jpg "El restaurante que arde en Valencia")
