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En ‘Bichopalo’ no hay carta, ni un menú degustación de pases fijos que aguanten una temporada. “Ni reglas, ni guión, ni clichés” es la máxima. La cocina del joven Daniel Pozuelo (Madrid, 1988) es impredecible: un plato del mediodía desaparece en el turno de noche; o en una mesa prueban la codorniz a la brasa con salsa agripicante de ave y en otra, paletillas de conejo con especias chinas y cantonesa de Palo Cortado. “El producto viene a mí; no sé lo que voy a servir cada mediodía hasta que no me doy un paseo por los puestos del mercado. A veces, en medio de un servicio, me hastío con una elaboración y la cambio sobre la marcha”, reconoce el chef.
Junto a su hermano Guillermo, con el que arrancó el proyecto de ‘Bichopalo’ en 2019 en un puesto del mercado Barceló, se trasladó en el verano del año pasado al distrito madrileño de Chamberí, muy cerquita del gastronómico entorno de Ponzano. “Cogimos el camino inverso a muchos colegas, que ahora se animan a abrir en los mercados. Para nosotros los inicios fueron duros, porque la mayoría de los clientes, aunque teníamos una carta de platos elaborados y con mucha técnica, entraban a preguntar por el bocadillo de panceta y la caña de cerveza”, recuerda el cocinero. Luego se animaron a incorporar un menú degustación -así, en genérico, sin más detalles, al final de la carta- que confeccionaban cada mañana con las sugerencias de los tenderos de confianza. “Y como fue lo que más triunfó, terminamos por retirar los platos sueltos”.
Esta mañana de mediados de septiembre, por ejemplo, han recibido las últimas fresas de temporada que recolectan en la Cooperativa UMAC (Barcelona). “Preparamos con ellas un refrescante gazpacho de fresas oxidades en la olla coreana Occo, que acompañamos con sardina ahumada, frambuesas congeladas y un helado de frutos rojos y remolacha”, explica Guillermo, el jefe de sala. En otras ocasiones, el comensal se ha encontrado un ajoblanco de coco con sorbete de kiwi y mejillones al vapor con vino chino; o un gazpacho de cereza con pargo curado en sal y azúcar, sorbete y rábano asiático.
De esa experiencia en un puesto de mercado se han traído al pequeño restaurante de la calle Cristóbal Bordiú -cocina vista y 23 comensales- la cercanía diaria con los proveedores, unas elaboraciones eclécticas, el espíritu viajero y las enormes ganas de sorprender: de ahí, quizá, el nombre con el que bautizaron su proyecto, un animal que aparenta lo que no es. Igual que esa flor de ravioli de jabalí o ese trampantojo de bollo de pastelería, que nos retrotrae a un patio de colegio, y que esconde un venado a la brasa con tofe de cebolla y trompetas.
Pozuelo, que ha pasado por las cocinas de ‘Alboroque’ (antiguo restaurante en la calle Atocha que dirigía Andrés Madrigal, hoy en el mexicano ‘La Única’), ‘Kena’ o los trisoleados ‘Arzak’ y ‘DStage’, tiene una segunda pasión confesable: viajar. Y eso se plasma en sus creaciones, con influencias de muchos rincones del planeta. “A veces me traigo las maletas llenas de productos”, admite con media sonrisa. No solo de sus largas estancias en México y Panamá nutre la despensa, sino también de Marruecos, China, Corea, Japón, la India, Francia, Italia o Perú. Por sus más de cien platos, desde que abrieron hace poco más de un año, han desfilado versiones del saus panameño (manitas de cerdo, cocidas y encurtidas), tacos mexicanos de cochinita pibil, mole rojo poblano, aguachiles, sango ecuatoriano, zamburiñas con ponzu casero y tapache (un fermentado de maíz), pak choi, miso rojo o kimchi (“del que ya empiezo a cansarme, porque lo veo por todos lados”). “Cuando vemos algún plato, producto o vino muy manido en los sitios, lo sacamos de nuestra propuesta. Nos pasó con la sidra de hielo, que la tuvimos al principio cuando no era muy común”, aseguran los hermanos.
Para esos continuos guiños a la cocina y despensa internacional cuentan con un aliado, el venezolano Douglas Pacheco, segundo en cocina. “Nos conocimos en Panamá y nos gusta mucho improvisar; a veces se nos ocurre un plato dando un paseo por la mañana y no podemos esperar y lo estamos sirviendo ya en el turno de cena, como ocurrió con la carbonara coreana”. Se podría decir que es un veterano, por su presencia en el menú durante este último verano, pero efímero. “Si le llamas clásico, lo quito inmediatamente”, amenaza entre sonrisas Daniel. Pasta tokbokki -muy común en los puestos callejeros de Corea del Sur- que se napa con una carbonara a base de caldo de cocido, emulsionado con yema de huevo y rematada con un queso pecorino y una lámina de guanciale (una chacina italiana de careta de cerdo).
El adjetivo de clásico también recibió, casi como una condena a su desaparición, la versión de huevos rotos, cocinados a baja temperatura sobre un fondo de champiñones y cubiertos con una tierra de shitake, perejil y tinta de calamar. “Soy devoto de las setas, y están muy presentes en mis platos”, confiesa Daniel. Se las provee cada temporada Adam Fernández. Esa conexión cercana con los proveedores es una constante en el trabajo del día a día de ‘Bichopalo’. “El mercado Barceló sigue siendo para nosotros un referente. Ahí continúan los hermanos Dani y Jorge Avecilla, del puesto ‘La huerta Barceló’, que nos han ayudado muchísimo y que tienen unas verduras y frutas extraordinarias”. Allí siguen la pollería ‘Alian’ o ‘Artecarne’, de Manuel Ocaña. “Ahora también nos acercamos a una galería comercial de nuestro nuevo barrio o a la tienda ‘Mercato Italiano’, para todo lo que tiene que ver con pastas, quesos y chacinas”, apunta Pozuelo.
La ostra número 2 de la francesa Pléiade Poget, criada en el caladero de Marennes Oléron, se sirve con un ponzu casero de melón -cítricos de naranja, lima, limón, salsa de soja, vino chino y almíbar-, “aportando unos sabores que nos retrotraen al recuerdo infantil del helado Calipo”. Otra licencia francesa es el snack de espuma de mantequilla tostada con pan masa madre de trigo a la piedra del obrador ‘Croûton’, “que lo tenemos a la vuelta de la esquina, y cuyos cruasanes no nos pueden faltar cada mañana en el desayuno del equipo”, reconoce Guillermo.
El menú se compone de cinco pases -cuatro salados y postre- por 35 euros, que puede alargarse a ocho platos por 15 euros más. La barra, donde entran seis comensales sentados frente a la pequeña cocina, es el espacio más cotizado por los clientes foodies. Desde ahí pueden ver cómo Daniel y su equipo preparan la merluza a la brasa que sirven sobre un fondo de encurtidos, miso y caldo de pescado y acompañan con katsuobushi, piparras encurtidas y una hoja de dokudami -de intenso sabor a mar-. O pueden tomar nota de la receta de la salsa agripicante de ave (vinagre de Jerez, miso, gochujang y verduras) con la que cubren la codorniz a baja temperatura y la falsa cereza -que como el bichopalo, es lo que no es-, rellena de paté con Palo Cortado.
“Hay muchos clientes habituales que vienen un par de veces al mes; son los que nos ponen más a prueba para sorprenderles con cosas nuevas”, explica Guillermo mientras sirve un vermut ‘Carvajal’, de toques de oloroso seco de Jerez, en el reducido reservado, decorado con botes de especias, que hay al fondo del local. El jefe de sala, hermano pequeño del chef, venía del mundo de la Filosofía cuando se embarcó en el primer ‘Bichopalo’. Y aquí se quedó, reflexionado con la clientela.
“Tampoco tenemos carta de vinos, sino recomendaciones que se salen un poco de lo habitual. Tratamos de renovar las 4 o 5 referencias de blancos y las 10 o 12 de tintos con bastante frecuencia, gracias a las sugerencias de nuestros distribuidores”, añade. “Más adelante estamos abiertos a incluir en los maridajes sakes, fermentados o coctelería, pero sin caer en lo común”. Porque lo común, en ‘Bichopalo’, tiene fecha de caducidad muy breve.
‘BICHOPALO’ - C. de Cristóbal Bordiú, 39. Madrid. Tel: 915 278 980.
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