Eva y Juan seleccionan las hierbas que terminarán hoy en los platos.

Comer en A Coruña: Restaurante 'Bido'

El segundo viaje de Juan Crujeiras

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Actualizado: 16/01/2018

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Tras 20 años de trabajo, Juan Crujeiras ha logrado compaginar sus tres pasiones: la cocina, la enseñanza y la paternidad. Su restaurante 'Bido' es punta de lanza en A Coruña y en pleno centro apuesta por una cocina a base de cariño y producto.

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La cocina es pequeña pero todo fluye como en una danza engrasada y bien aprendida. Esencia tradicional condensada en un menú moderno y en un equipo en el que todos aportan pero nadie es imprescindible, incluyendo al propio chef.

El pescado del día hoy es merluza con arroz negro, calamar y pil pil de ajo tostado y lima.

"Sé que llego pronto a mi reserva, pero es que hoy necesito un cóctel". Un taburete en barra, bolsas desparramadas, el coctelero que hace su magia y un suspiro al dar el primer sorbito a su precioso –y sabroso– Mai-Tai. "Mucho mejor". Así empieza hoy el juego en 'Bido', en A Coruña, para aquellos que se atreven a sacarle partido a la espectacular barra y su divertida carta de cócteles, que descansa lista para la aventura sobre una placa de metal.

2 Soles Bido A Coruña, Coruña, A Restaurante · A Coruña, Coruña, A

Buen rollo en la cocina entre Juan, Eva (a la derecha) y Marisol (a la izquierda).

Es una de las apuestas de la propuesta de Juan Crujeiras, el alma detrás de este restaurante que, en su año y pico de vida, ha logrado asentarse en la selva gastronómica en la que parece haberse convertido la ciudad de A Coruña.

El foie, listo para servir.

Para lo bueno y para lo malo, Juan viene con maleta: Era una de las dos patas de la recientemente desaparecida 'A Estación', en Cambre, que durante sus casi 15 años de vida se ganó un firmamento de soles y estrellas y un puesto en el imaginario gastronómico de estas tierras. Juan atrae fama, sí, pero también algún que otro prejuicio.

Carlos Otero, el jefe de sala, cuida la atención a los clientes, muchos de ellos ya asiduos.

"Quería desarrollar mis propias ideas, un proyecto nuevo. Me apetecía currármelo de nuevo", nos cuenta. Así que esperó y esperó hasta que dio con su local, un espacio cosmopolita, en negros y maderas, por la plaza de Vigo. En el centro pero alejado de la zona de moda de vinos de la ciudad. Otra apuesta, como la posibilidad de servir las 140 referencias de vinos de su carta a copas. Por si te apetece probar algo diferente o darte un capricho.

Un viernes cualquiera en el restaurante.

Cocina del acompañamiento perfecto

Aquí desarrolló una carta moderna con una base de producto, sin perder de vista la esencia tradicional. Es uno de los pros de llevar 20 años enseñando cocina en la escuela de Fragas do Eume, que, según nos confiesa, le permite tener siempre los pies en la tierra. Al fin y al cabo, dedica todas las mañanas de lunes a jueves a enseñar las bases de un buen caldo o de una buena carne asada.

La paletilla de cordero asada y lacada lleva calabaza, espinacas, ñoquis y setas de temporada.

"Puede que la gente se espere encontrar una cocina muy técnica y elaborada pero esa nunca fue mi cocina. Hay cosas técnicas, sí, pero nuestra cocina es de producto, de cariño y de buscar el acompañamiento perfecto", dice el cocinero, que se encuentra especialmente cómodo entre pescados y postres.

Juan y Eva inspeccionan las hierbas que luego van a servir.

Desde la esquina de la cocina, le observamos emplatar con precisión una Liebre a la Royal rellena de cerdo ibérico y trufa sobre una cama de níscalos y crema de castañas, que se mezcla con la propia salsa de la carne. Está flanqueada por piña confitada y un grué de cacao crujiente, pensadas para suavizar el sabor intenso de la carne de caza. Funciona. Es uno de los platos de temporada de la carta, junto con el cochinillo, y sencillo, lo que se dice sencillo, no parece.

No es un postre. Es la liebre en la mesa.

Ya pasan las dos de la tarde y los escasos 12 m² de la cocina de 'Bido' están en ebullición. Aquí todos tienen su espacio y, a pesar de que "todos pueden hacer de todo", tienen definida su función.

El 'steak tartar', un intocable de la carta.

Al fondo, Eva se encarga de los primeros y en un lateral Marisol se esmera con los postres y el steak tartar, uno de los ya intocables de la carta, junto con el canelón de galo ibérico y las croquetas. Puede llegar a sacar hasta doce en un día atareado. Aquí lo elaboran con solomillo de vaca, lomo de vaca, aceite de cebollino, yema de huevo, mostaza antigua, salsa Perry, tabasco y pimienta. Y parmesano, espolvoreado por encima.

El rey de la plancha ejerciendo, esta vez con las verduras.

Tras la puerta, Abelina tiene todo limpio y emplata el aperitivo, que hoy consiste en una humeante crema de maíz espolvoreada con cebolla crujiente. Perfecto para el día de perros que hace fuera. En el centro, Juan domina la meseta central, donde crea y monta los segundos, y la plancha, en la que chisporrotean cebolla, pimiento y berenjena, previamente ahumada, que acompañarán a la lubina. Con el otro ojo, no pierde de vista la sartén con espinacas, setas y ñoquis, que están en vías de convertirse en la guarnición del cordero.

Juan emplatando la lubina.

Un equipo cuyo engranaje funciona

"El secreto es tener un buen equipo", nos confiesa. En el caso de 'Bido', su estructura tiene dos bases: Fernando Rodríguez, su jefe de cocina, y Manuel Otero, su jefe de sala. Ambos vienen de 'La Estación' y aportan lo que Crujeira quiere para el restaurante: buena cocina y atención y cercanía con el cliente. Y confianza para poder no estar. "Al estar divorciado y con un hijo de 14 años quiero tener mi vida familiar con él. En nada va a desaparecer y quiero tener estos años. Necesito no tener mi cabeza ocupada constantemente con el restaurante, sobre todo cuando estoy con él".

Emplatando las vieiras con espinaca fresca, avellana tostada, nabo, mantequilla de cítricos casera y ralladura de lima.

Emplantando las vieiras con espinaca fresca, avellana tostada, nabo, mantequilla de cítricos casera y ralladura de lima.

Esta apuesta de trabajo le permite atender a sus clases y, en días de poca ocupación, hasta convertirse en la pesadilla de sus empleados sentándose a su propia mesa, como un comensal más. "Por ejemplo, estoy con mi hijo y hay poco trabajo, vengo y nos sentamos a comer o a cenar. Ahí veo el restaurante desde el punto de vista del cliente y se detectan cosas que si no no notaría", nos cuenta el cocinero.

Ensalada de perdiz, escabeche emulsionado, algas e hierbas del litoral.

Hoy, para alegría del equipo, no es el caso. Juan domina la cocina a falta de su mano derecha, Fernando, que está fuera por trabajo, dando el toque a la pechuga que coronará la ensalada de perdiz escabechada con algas que a su espalda está montando Eva. Lleva una emulsión de escabeche y kimchi, que le aporta algo de picor. Del horno saca unos brioches caseros, que acompañarán al foie y también servirán de base para las torrijas del postre.

Postre de pastel de castaña.

A pesar de que pueda parecer que este cocinero haya alcanzado cierto grado de equilibrio, lo cierto es que ya está embarcado en su próximo paso. A principios de 2018, 'Bido' se vestirá de gala por las noches, manteles incluidos, y ofrecerá la posibilidad de un menú degustación.

Marisol se esmera con los postres.

No muy largo, nos avanza, de unos ocho platos, para que no sea eterno. "Es un reto. Una carta es fantástica. Hay un amplio número de personas que está cómodo eligiendo. Además, nosotros ofreceremos también un menú degustación que sea una experiencia más cerrada, unos platos más cuidados, con más técnica, más detalle y más delicados. Parándonos más. Es un reto".

'BIDO' - Calle Marcial del Adalid, 2. A Coruña. Tel. 881 92 28 47.