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Hace unos años, cuando Ibiza se entronizó como epicentro del turístico más cool, Joan Riera tuvo la tentación de sucumbir a la moda de los ceviches, baos, steak tartar y el nitrógeno líquido que, inexorablemente, se expandían en las cartas de los locales que, con la llegada del buen tiempo, reabrían sus puertas en la isla blanca. "Pero me di cuenta de que no podía ir contra mis raíces", reconoce Juanito, acérrimo defensor del producto ibicenco y propietario de uno de los restaurantes más veteranos de la ciudad, donde el recetario pitiuso más tradicional se degusta todo el año.
Apostado en la puerta que da al céntrico y concurrido Passeig Vara del Rey, con una florida camisa y su permanente sonrisa dibujada en el rostro, Joan recibe a los clientes de 'Ca n'Alfredo' como si les conociera de toda la vida. Intercala apretones de manos con cómplices palmadas en la espalda y no saca de su confusión a quienes le saludan como Alfredo, mientras él toma nota de un arroz ciego para cuatro y unos canelones de Nadal en pleno junio.
"Mi padre Josep –al que todos conocían como Pep Tanqueta– compró este establecimiento el 21 de diciembre de 1941, cansado de ser guardia civil; y decidió conservar el mismo nombre que le dieron los antiguos propietarios, la familia Hanauer, judíos alemanes que huyeron del nazismo". Así que Alfred no es Joan, sino el mayor de los siete hermanos de este clan germano, cuyo recuerdo permanece en la guillotina, que aún conservan en la bodega, con la que cortaban el pan y en las fotografías en blanco y negro que cuelgan de las paredes, junto a las decenas que se ha hecho Juanito con innumerables famosos a lo largo de las últimas décadas.
'Ca n'Alfredo' se ha convertido con los años en toda una institución en Ibiza; casi como Joan, que ejerce con maestría veterana de gran anfitrión en sala y que no pierde ocasión para presumir con orgullo de los platos payeses "de toda la vida" que salen de su cocina. Esos que en su día preparaba la madre, Antonia Ripoll, junto a las cocineras Pepa Prats y Antonia Torres, que acompañaron después a su mujer Catalina, Cati, que ahora ya solo se pasa por la cocina para elaborar el cuinat por Semana Santa.
Todavía a comienzos del verano, cuando las chanclas y los pareos han tomado la ciudad, se sigue sirviendo este guiso de Vigilia, a base de acelgas (bledes), almortas (guixes), habas, collejas (verduras) y un manojo de hierbabuena. Tampoco es raro ver en algunos clientes tomando la sopa Ca n'Alfredo, "que llevamos preparando desde el año 41. Mi padre la preparaba con sémola de arroz molida y menudillos de pollo; nosotros ahora la hacemos con fideo fino y el caldo en el que se hierven todas las carnes del sofrit pagès". O los canelones de Nadal, rellenos de una farsa de pollo, cerdo, sesos e hígado, untuosos con su bechamel también cuando el calor aprieta.
"Yo no quiero evolucionar en la gastronomía ibicenca. Admiro y apoyo mucho a la nueva generación de chefs locales que están dando una vuelta a las recetas de sus madres y abuelas, pero yo en mi casa quiero ofrecer un bullit de peix como se hace toda la vida y que los turistas, que llegan a la isla desde todos los rincones del mundo, lo prueben y disfruten tal y como es", reconoce Joan mientras sirve esta selección de pescados del día, hervidos y acompañados de un alioli casero y patatas guisadas, además del arroz a banda que se ha preparado con el mismo caldo de la cocción.
El Mediterráneo tiene un protagonismo indiscutible en la gastronomía pitiusa. En 'Ca n'Alfredo' los pescados y mariscos llegan cada mañana de la cofradía local 'Peix Nostrum': gallos de San Pedro, ratjas –en borrida (guiso)–, dentones, cabrachos, pargos, meros, salmonetes, raons –un lorito protegido, que vive debajo de la arena y cuyas raciones, fritas y sin escamar, son un visto y no visto a partir de septiembre, cuando se levanta la veda–.
Tiene mucho éxito la musola, una especie de tiburón que secan y conservan en salmuera y aceite de oliva al modo tradicional en Formentera, lo que se conoce como peix sec, y que acompañan con sobrasada sobre una coca. "Este año hemos incorporado en los entrantes de carta la coca con la que ganamos el concurso de pa amb oli celebrado en Palma de Mallorca: un trempó a base de tomate lascado, pimientos y berenjenas asadas, peix sec y un huevo cocido trinchado sobre una rebanada de pan de xeixa, un trigo que se está recuperando en los últimos años en Ibiza".
Del mar también traen los pescadores en sus llaüts las gambas rojas, las cigalas y sepias para los arroces, las langostas –para la tradicional caldereta ibicenca–, los calamares –a la cazuela, con sofrito de tomate, cebolla y pimientos; o rellenos de sobrasada–, las escupiñas (almejas) de la vecina Mahón o las espardenyes, "la reina de los mariscos ibicencos; puro sabor a mar al que le damos un ligero toque con la sartén para que no pierda su potencial encanto", explica Pepe Torres, el chef que lleva los últimos cinco años al mando de los fogones.
Pero si hay un plato estrella que sale de esta cocina son los arroces: paellas mixtas, negro, ibicenco –con garret y pinya de col (coliflor)–, ciego –"todo bien peladito, que mi padre preparaba para los funcionarios"– o de matances de San Jorge, "con gallina, pollo pagès, costilla de cerdo, lomo y solomillo, setas frescas, pimentón dulce, verduras y un toque sutil de canela. En San José, en cambio, en vez de carnes le echan sepia y caldo de pescado", detalla Joan.
La oferta de platos de carne es más limitada, pero no falta el corderito lechal de Santa Gertrudis; el turnedó Ca n'Alfredo, un solomillo sobre una base de pan frito cubierto con una salsa de foie y vino rancio; el bullit d'ossos de cerdo; o el tradicional sofrit pagès: cordero, pollo campero, panceta, sobrasada y butifarra. "Aquí se hacen indispensable unas buenas tajadas de pan, que nos elaboran en el 'Forn Can Coves' (Puig d'en Vall, en la vecina localidad de Santa Eulalia del Río), para rebañar bien la fuente", aconseja el camarero.
En este mismo obrador les preparan las orelletes y las magdalenes eivissenques, mientras que los tradicionales flaó –con queso de cabra tierno de Santa Gertrudis–, la greixonera –un pudin a base de ensaimadas desmenuzadas del día anterior–, los macarrons de Sant Joan –con leche– o la salsa de Nadal –postre a base de almendra marcona, huevo, azúcar y caldo de carne– los elaboran siguiendo la receta casera de Cati, "para mí, sin duda, la mejor cocinera de toda Ibiza", presume el marido.
'CA N'ALFREDO' - Passeig Vara del Rey, 16. Eivissa - Ibiza. Tel. 971 31 12 74.
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