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'Cal Paradí' (2 Soles Guía Repsol; 1 estrella Michelin) es un sitio inesperado -está en un lugar apartado, rico gastronómicamente pero poco visitado por turistas-, y gratísimo de descubrir. Barrera pone en los platos el paisaje -las trufas y setas, los tomates, las lubinas y anguilas, las flores de calabacín o las clóchinas- y su vida entera, tal es la pasión que tiene hacia la cocina, hacia la tierra que habita y en la que ubicó su restaurante, que nació a instancias de su madre hace casi 50 años.
Toda la materia prima que llega a su restaurante sale de la zona: el pescado de las lonjas de Castellón, las carnes de la comarca del Maestrat, la trufa de los bosques cercanos. Todo está en su ideario gastronómico. Por ejemplo, la trufa, que necesita las raíces de los árboles para crecer, encuentra en las carrascas y los robles de la zona el hábitat ideal. Seguramente es todo eso lo que hace que 'Cal Paradís' respire personalidad propia y una honestidad que cada vez se valora más.
Si tienes un producto de primera, dominas las cocciones, sabes la técnica y eres capaz de crear platos que te identifiquen, tienes 'Cal Paradís'. “Conservar las raíces y ser excelente” sería la máxima de Barrera, un cocinero que se transparenta en cada entrevista, como pasa en Cuineres i cuiners, este documental de À punt donde le abre el corazón a su colega Ricard Camarena.
El niño Miguel Barrera creció en el Pou de Beca, en un mas de la Plana Alta. Y podríamos decir que todo empezó allí. Un mas, en Catalunya, en la Comunitat Valenciana y parte de Aragón, es una explotación agraria que incluye las tierras y la casa donde se reside. En esa casa familiar la madre de Miguel regentaba un ultramarinos donde vendía de todo: “Desde pienso para los animales hasta arroz, verduras, embutido de la zona. Resolvía los problemas de todos los masos de alrededor y daba de comer al que se acercara hasta allí. Un olleta, un tombet, lo típico que se comía entonces”, cuenta Miguel.
Ayudaba a su madre a repartir los víveres por las casas, caminaba una hora hasta la escuela en el pueblo, era un niño en permanente contacto con la naturaleza. En plena adolescencia, su madre, que quería mejorar, prosperar, convertir el precario servicio de comidas del mas en algo superior, decidió comprar la casa del médico en Vall d’Alba y convertirla en el 'Paraíso'. Corría el año 1973, la cocina la regentaban la madre y las mujeres del pueblo y hasta allí empezaron a peregrinar clientes de Castellón, sobre todo, “el tipo de gente que salía los domingos a comer, que no era mucha”, apunta. Además, daba de comer a los ganaderos de la zona, que se reunían en el 'Paraíso'. Miguel seguía pasando muchas horas en esa cocina repleta de mujeres y ahí supo que eso era lo que quería hacer en la vida: cocinar.
“Mi madre no quería que estuviera en la cocina, quería que estudiara, que me formara, que tuviera una carrera, así que por no contrariarla me puse a estudiar Magisterio. Eran otros tiempos, la profesión de cocinero no se veía como ahora. Pero yo quería eso por encima de todo, así que empecé a formarme en la Escuela de Hostelería de Castellón mientras estudiaba. Nunca he dejado de aprender desde entonces, me sigo formando en la gastronomía”, cuenta el chef.
Así se fue gestando lo que un día sería 'Cal Paradís': Miguel quería algo más, innovar un poco, salir de la rutina de los platos de siempre, crear nuevos caldos, nuevas texturas, probar, mezclar, crecer... Un día llegó y se puso a cocinar lo último que había aprendido en la escuela, un calamar a la donostiarra. “Pero a mi madre no le pareció bien. Pasamos cuatro o cinco años muy complicados, era una lucha constante. Yo estaba en la cocina a todas horas, con todas las mujeres, mareándolas, proponiendo cosas…”. Y un día, en 1996, se puso al frente del 'Paraíso' con su mujer Ángela Ribes. La madre decidió pasarle el delantal definitivamente y en 2005 lo hicieron todo nuevo y crearon 'Cal Paradís'.
A ese restaurante luminoso y acogedor llegamos un día entre semana dispuestos a probar ese menú degustación del que tanto habíamos oído hablar. Aquí, por fin, Miguel elabora la cocina que de verdad quería hacer, lo que quería crear. “Yo aspiraba a darle una vuelta a la olleta de siempre, no quería seguir haciendo comidas normales, rutinarias. Al principio también hacíamos menús entre semana, jugábamos a dos bandas, pero teníamos que tomar una decisión, o seguir con los menús o dedicarnos a lo especial. Y optamos por lo segundo, por crear un restaurante más gastronómico. Luego empezaron los reconocimientos, la tele, las revistas... La Real Academia de Gastronomía nos dio el premio revelación en 2012. Y en 2013 llegó el primer Sol Guía Repsol, luego la estrella Michelin y este año el segundo Sol Guía Repsol”.
A la mesa a la que nos sentamos llegó el pan de calabaza, el aceite Varona, el vermut Izaguirre, un aperitivo de piel de bacalao. Y ya la larga retahíla de hallazgos: un capuchino de caza con trufa sorprendente y buenísimo, el boquerón marinado con remolacha, el pan de brioche con queso de cabra, la pata de pollo a l’ast, el espárrago con erizo de mar, el guisante lágrima con sepionet y butifarra -que era un diez de plato-, el arroz con pollo y colmenillas... O ese final de postre con dos delicias: leche, manzana y lima, y cerezas y mascarpone.
‘Cal Paradís’ tiene muchas cosas especiales, pero quizá hay una que destaca sobre todas ellas: en su cocina se reconoce el paisaje, el hábitat en el que está ubicado. Miguel Barrera no ha hecho más que esforzarse y empecinarse en eso, en conseguir que uno sepa que su restaurante está en el único lugar en el que puede estar, por lo que da la tierra, por la proximidad. “Yo sé que no soy el mejor, pero intento ser el mejor, eso sí, yo quiero hacer mi propia cocina, con mi personalidad, me fijo en lo mío y soy muy fundamentalista de lo próximo, de gastar lo de al lado de casa: la flor de calabaza, la flor de pepino, los tomates de penjar”.
Y en ese entusiasmo, en esa sensación de haberlo conseguido, “¿qué ha sido lo más duro?”, le preguntamos a Barrera. “Sin duda cuando en el 2005 hicimos el cambio de un sitio con una línea más tradicional o otra más moderna o más creativa. A la gente cercana, a la de alrededor, había que cambiarles el chip y hacerles entender que quería hacer una cocina mas personal”.
Por ejemplo, uno de los platos más celebrados de 'Cal Paradís' es uno aparentemente sencillo, tomata de penjar amb sardina de bota con ajos a la brasa. El por qué está en la carta dice mucho de este chef entregado. “Estábamos muy preocupados por recuperar recetas de antes, e iba por el pueblo preguntando a la gente mayor, investigando en los platos más especiales, o más antiguos. Todas las semanas íbamos a cenar a casa de mis suegros. Nosotros desde el 2005 no habíamos comprado ni una sola verdura porque mi suegro cultivaba el huerto. Un día estábamos allí con nuestros dos hijos y yo estaba preguntando recetas, y mi suegro me dijo: venía el tío de Barcelona y cuando éramos jóvenes hacíamos el all i oli con sardinas", rememora Barrera.
"Me quedé con esa idea. Entonces se me ocurrió asar el tomate, ese que se cuelga en un cañizo. Y luego lo puse con un fondo de algas, azúcar y salsa de soja. Lo rellené de ese all i oli de sardina. Añadí aceite de nuestro olivar. Jugamos con tres aceites, de las variedades Farga, la canetera y la serrana de la parte de Segorbe. Y salió este plato que hoy me dicen que es de lo mejor del menú. Así que lo mantengo", sentendia. "Mientras la gente lo quiera, no lo cambiaré. Es importante tener platos en la carta que la gente busque. Me aburriría si fuera así todo el menú, pero repetir uno o dos platos siempre está bien. Es lo más sencillo del mundo de comer, aunque lleva una preparación de más de 24 horas. Hay que escaldar el tomate, preparar un fondo... Pero nos gusta. Y ahora también nos hacemos el pan”.
Gracias al tesón, a su ética culinaria, Barrera consiguió una estrella Michelin, un primer Sol Guía Repsol y, tiempo después, un segundo Sol. Le preguntamos qué diferencia hay entre tener uno o tener dos, y qué ha hecho para conseguirlo. “La verdad, no lo sé”, dice con una franqueza que suena de verdad.
“Supongo que hacerlo mejor cada día, darle al cliente la seguridad cada vez que viene de que no le vamos a fallar, que la sala en la que está es la que tiene que ser para lo que queremos ofrecer. Somos gente humilde que hemos luchado por una idea y una manera de hacer las cosas. Y también darles lo que nos da nuestro entorno. Pero la diferencia entre uno y dos Soles es más una cosa personal, que te afecta a ti, de la que te sientes orgulloso", se congratula el chef. "Quieres pensar que te lo dan porque la gente reconoce lo que haces, valora lo que has hecho, y tú estás orgulloso y feliz. Yo defiendo a muerte estos dos Soles, para mi son una gran responsabilidad”.
“¿Un buen cocinero ha de conocer bien la zona en la que se ubica su restaurante?”, le preguntamos a Miguel. “No podría hacer la cocina que hago si no estuviera aquí. Tengo el olor del tomate, quiero que la gente cuando venga sepa donde está, no quiero enseñarles cosas de otros sitios de España. Esta zona de la Plana Alta, en el Maestrat, es una gran desconocida en el sentido turístico, y a lo mejor está bien que así sea, ¿eh? Somos ricos en gastronomía, en el producto", dice enumerando las virtudes de la zona.
El responsable de 'Cal Paradís' también pone el enfasis en la relación que mantiene con quienes les hacen llegar sus productos. "¿Cuántas trufas quieres que te baje?, me dice mi proveedor; las tendrás ahí esta tarde. Luego llamo a cualquiera de las seis lonjas que tenemos alrededor y encargo el pescado, el azul, por ejemplo, que es espectacular. Y mañana iré a por el producto de la huerta de mi propio vecino”.
La zona es la segunda provincia más montañosa de España, así que hay bolets, tofona, etcétera. En cantidades pequeñas, asequibles. Barrera se suministra de la gente del entorno, que le trae el calabacinet que luego rellenará con crema de patata o la anguila, que se la envían de Tarragona, que también está al lado de casa. “Y eso es lo que me interesa”, resuelve.
Barrera busca que al estar sentada en su sala sepas -sin leerlo- que estás en la Plana Alta. “Y para eso has de tener el mejor producto. Yo creo que si no tengo el mejor producto es muy complicado hacer la mejor cocina. Y el mejor producto no es el más caro, sino el más fresco, el más cercano. Yo soy muy caliente de sangre, muy apasionado de lo que hago, y cuando hago un plato lo doy todo, es mi manera de expresarme. Un pintor lo hace con sus acuarelas, yo lo expreso así, de enseñar lo que yo hago y la gente lo aprecie”, sentencia el chef.
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