Arroz de ternera con ostras Restaurante Cala

Restaurante 'Cala', en Granada

Producto granadino con acento francés

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Actualizado: 01/04/2021

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Samuel Hernández nació en Francia y allí vivió hasta los nueve años. Más de dos décadas después de dejar aquel país para instalarse en la costa granadina con sus padres, Hernández tiene a Francia en su pensamiento cada día. Es el gerente y chef de 'Cala', un restaurante en Granada en el que ofrece, según su propia definición, "comida mediterránea afrancesada". Producto granadino de temporada, caza francesa y bases también con acento francés dan forma a una carta contundente y rotunda en un restaurante gastronómico en el que, dice Hernández, "rompemos reglas" para disfrute de los clientes.

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El menú degustación del restaurante 'Cala', en Granada, es un menú largo, comprensible y en el que queda clara la preferencia de Samuel Hernández por la caza y los frutos secos. Paloma escabechada, paté de faisán, croqueta de codorniz o solomillo de ciervo forman parte del festín de un aperitivo y diez pases que permiten transitar por Francia, Granada, el cielo, el mar y la montaña en una experiencia repleta de sabores y productos conocidos, pero probablemente poco visitados en otros restaurantes granadinos. También pistachos y avellanas se suben a los platos para hacer aportaciones gustosas.

Samuel vivió su primera década de vida en Francia. De padre almeriense y madre portuguesa, su interés por la cocina coincidió más o menos con su llegada a Salobreña, en la costa granadina. Allí montaron sus padres un asador y allí comenzó él a preparar sus primeros platos. No ha dejado de cocinar hasta hoy y, por supuesto, no ha dejado de estudiar. A los 18 estudió un ciclo formativo de cocina y, cuenta, cada día dedica un rato a estudiar y pensar nuevos platos y nuevas propuestas para sus clientes. Hernández lo cuenta mientras muestra sin apuro su libreta, con recetas, proporciones, medidas y dibujos que simulan cómo debe quedar el plato finalmente ante el comensal. Hernández cuenta que puede llegar a idear hasta 60 o 70 platos anuales.

De los más de medio centenar de platos que puede llegar a diseñar el chef de 'Cala' cada temporada, solo algunos llegan a la carta. 17 son los platos que conforman la carta de este otoño-invierno que en breve cederá paso a la de primavera verano. Hernández también ofrece un menú degustación de 10 platos en su versión larga que el comensal puede acompañar, o no, con maridaje de vinos.

Restaurante 'Cala', también para llevar a casa

Las dos cartas anuales no están escritas a fuego para todo el periodo. No son inamovibles. Como explica el chef, algunos ingredientes van cambiando según transcurre la temporada. Los platos pueden ser en su esencia los mismos pero sufren cambios para adaptarse al día a día. "La avellana puede dejar paso a la nuez, la fresa al mango y las habas a las setas", dice el propietario de 'Cala' que, en las circunstancias actuales, ha añadido el take away a su propuesta. El día que Guía Repsol visita el restaurante, una clienta se lleva un menú degustación para celebrar un aniversario en casa. Como restaurante gastronómico que es, a primera vista, no parece fácil replicar en casa la belleza y la complicación de las presentaciones. En 'Cala' explican que no es así. "Le explicamos todos los pasos para restaurar cada plato y que resulte como si lo comiera aquí".

La cocina de 'Cala' es un prodigio de orden. El chef llega temprano y su primera ocupación, tras ponerse la chaqueta blanca, es producir su puzle diario de caldos, reducciones y bases. En las próximas horas, el trabajo consiste en conseguir una serie de líquidos más o menos densos pero bien brillantes en su mayoría. Horas después, el resultado es alrededor de una decena de cacerolas de distinto tamaño aguardando la hora de la comida en perfecto estado de revista. En su interior, gran parte de la magia de lo que el comensal tomará en unos minutos. La más grande contiene jugo de vaca vieja, resultado de alambicar, entre otras piezas, costillas, osobuco y falda. Es un jugo oscuro y brillante. A su lado, un caldo de ternera que servirá para elevar al cielo el arroz con ostras.

Cada producto requiere una base o salsa específica. Por eso, también hay una cacerola con fumet hecho a partir de las cabezas de las quisquillas de Motril, para Hernández "un producto espectacular", cuyos cuerpos esperan en algún lugar de la cocina para ser degustados acompañados por mango maduro y ajo blanco. Y junto al fumet, otros placeres líquidos aguardan en las cacerolas: pilpil para la anguila, cebolla caramelizada con miso rojo, un jugo de costilla de cerdo para acompañar el ciervo, una salsa perigord –a base de setas y trufas– y un par de cremosas guarniciones de cebolla y manzana.

Las piezas de caza, claves en el menú de 'Cala'

A la espera de que lleguen los primeros comensales de la jornada, Samuel Hernández repasa sus años de cocinero mientras arregla un faisán, ave que le llega del mejor de los posibles proveedores, Higinio Gómez. Como el faisán, el resto de piezas de caza llegan a 'Cala' desde el puesto de venta de Higinio, lo que garantiza un producto de primera calidad. Es el caso, por ejemplo, del primero de los platos del menú degustación, la ensalada de paloma escabechada con dátiles y avellana. Es este un platillo espectacular, con un peculiar frescor que, además, Samuel refuerza a su antojo con una elección de hojas verdes que lleva al plato donde a él le gusta.

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Frutos secos y hojas verdes frescas forman parte del misterio de 'Cala' –nombre que le pusieron al restaurante por el nombre de una flor, la Zantedeschia o flor de pato, que era la preferida de la suegra de Samuel. Ambos productos tienen un papel clave en los platos del restaurante. La paloma escabechada no sería lo mismo sin la aportación de las avellanas y el paté croûte que le sigue tampoco lo sería sin el pistacho. Y con las hojas verdes frescas otro tanto de lo mismo. El chef tiene un contenedor con una docena de ellas que recita de memoria, tanto el nombre como la aportación que hacen al plato: sabor cítrico, frescor acidulado…

La degustación continúa con el paté croûte de faisán y mazamorra –una salsa cremosa– de pistacho. De nuevo, una buena reunión entre un animal de caza y un fruto seco, que volverá varios platos después, cuando el ciervo aparezca en la mesa acompañado de una rica salsa perigord. Y entre la paloma, el faisán y el ciervo, es la hora del pescado. Gran plato el que conforman las quisquillas de Motril acompañadas de bolas de mango maduro y ajoblanco. Espectacular, de hecho. Y tras las quisquillas, las anguilas y alcachofas confitadas, plato de sabor y olor intenso.

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Apuesta por las tapas de calidad

También el arroz tiene su espacio en el menú de 'Cala'. Un arroz de ternera con ostra y salicornia de tacto sedoso y rico sabor. El arroz, como el resto de platos, alcanza su perfección cuando Jonathan, un perfecto responsable de sala y de vinos, elige el vino que más conviene. Al final, la comida incluye un viaje enológico de, al menos, cuatro vinos diferentes. Del blanco al tinto y del amontillado al Pedro Ximénez, siempre de gran calidad.

Samuel Hernández forma parte de un grupo de nuevos cocineros que ha llegado a Granada en los últimos años. "Ha subido mucho el nivel de la restauración en Granada y hemos entrado en una fase en la que prima la calidad a la cantidad". Surge entonces el eterno dilema de la tapa en Granada. Si es buena idea para el negocio aquella frase tan repetida de "con tres cervezas se come en Granada porque te ponen unas tapas muy grandes".

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Hernández no es contrario al sistema de tapas pero claramente apuesta por "tapas de calidad, que si hace falta cobrarlas habrá que hacerlo". Se refiere a lo que ocurre en numerosos bares de la provincia en la que cada bebida se acompaña de una gran tapa, muchas veces con más tamaño que calidad. El problema que esto genera es que evita que mucha gente se siente luego a comer de mesa y mantel.

Y llega la hora del postre en 'Cala' que, en realidad lleva antes, dice Hernández, "un prepostre, para que nos limpie un poquito con su ácido". Y ahí llega el sorbete de lichi con frambuesas, gel de albahaca y sopa de papaya y yuzu. La jornada gastronómica, magnífica por otra parte, concluye con una pequeña degustación dulcera que incluye crema de arroz con leche y avellana y un financier, un último guiño a Francia en un restaurante mediterráneo afrancesado que no está en el centro de la ciudad porque, siguiendo la última tendencia, renuncia a los turistas que llegan porque tropiezan con el sitio y quieren que los clientes sepan exactamente a dónde van.

'RESTAURANTE CALA' - José Luis Pérez Pujades (10,29 km). Tel. 858 98 90 58.

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