César y Áxel, siempre con una sonrisa de oreja a oreja.

'Casa Elena' (Cabañas de la Sagra, Toledo)

Alta cocina que reivindica el pueblo

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Actualizado: 08/07/2019

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Iba para ingeniero aeronáutico, pero César Martín cambió su sino y regresó al pueblo. Lo hizo para hacer lo que siempre le había rondado por la cabeza: convertir la casa de comidas de su madre en un restaurante de alta cocina con la filosofía slow food. Lleva cinco años con 'Casa Elena' y, junto al chef gallego Áxel Smyth, ha conseguido poner en el mapa gastronómico al pequeño pueblo de Cabañas de la Sagra, una parada ineludible para todo foodie que se mueva entre Madrid y Toledo.

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La luz del mediodía inunda el salón principal de 'Casa Elena', en Cabañas de la Sagra. Lo que antiguamente eran las caballerizas y el granero de una vieja casona toledana, de 1930, hoy exhiben un elegante espacio que combina el modernismo del acero corten con la tradición de los muros de piedra y adobe, con los techos altos de vigas de madera. Pura armonía en un pequeño pueblo de apenas 1.800 habitantes, cuyo silencio solo se ve alterado por el leve tintineo de las copas y el comienzo del servicio. Y todo a 45 minutos de Madrid y a 15 de Toledo.

César Martín es el gerente, el mismo niño que años atrás correteaba por esta casona que perteneció a su bisabuela y que aún conserva el viejo pozo en la recepción, los suelos hidraúlicos originales en el bar y la antigua cocina con fregadero de piedra. Un edificio que su madre Ana heredó y convirtió después en un mesón de cocina tradicional, dando lugar a la primera 'Casa Elena'. "Su cocido era el más afamado de todo el pueblo", recuerda orgulloso el manchego, que con 14 años comenzó a hacer sus pinitos en el mundo de la hostelería.

En la nueva etapa de 'Casa Elena', que empezó hace ya cinco años, César recupera con la ayuda del chef gallego Áxel Smyth ese cocido familiar convertido en un montado de pringá que sirven en los primeros pases de su menú degustación. "Lo preparamos con un crujiente hecho en la freidora con arroz deshidratado, empapado antes con la sopa del cocido. Se acompaña de una croqueta supermelosa de jamón ibérico cuya bechamel se hace a mano, con paciencia y tiempo", explica Áxel, para quien fue todo un reto dar una nueva forma a este plato tan icónico y sentimental.

"Las nuevas técnicas en cocina nos permiten mantener mucho mejor las propiedades del producto, su sabor, su textura y su color. Tiramos de creatividad y de técnicas más modernas para reinventar las recetas de toda la vida", puntualiza el chef de 27 años cuyo apellido le viene de su abuelo irlandés. Ocurre con recetas como el cocido, pero también con guisos clásicos como la caldereta de cordero, que transforman en una terrina del cuello del animal hecha a baja temperatura con vino blanco y pimiento rojo. "Usamos su propio jugo como salsa y lo acompañamos con un puré de patata a la vainilla, gelatina de pimiento rojo y crema de guisantes", detalla.

El mundo gastronómico en el que se adentra 'Casa Elena' busca alcanzar los puntos de cocción perfectos, jugar con las texturas de un mismo elemento, conseguir la belleza de un emplatado y sobre todo, respetar la cercanía del producto, su temporalidad y la esencia de la tradición. Con estos retos siempre en la cabeza, Áxel confiesa disfrutar especialmente con tres platos del menú. El primero son los guisantes con jamón que les trae Emilio, un vecino del pueblo.

"Los guisantes con jamón son un plato a primera vista sencillo, pero con una gran complejidad en los puntos de cocción. El caldo se hace 18 horas al vacío para que concentre el sabor y no se evapore nada. Escaldamos los guisantes durante 30 segundos y hacemos una gelatina con el propio caldo. Añadimos un fino velo de tocino ibérico por encima y brotes de guisante", explica este compostelano, que a pesar de su juventud, ya ha pasado por restaurantes como 'Casa Marcelo' (1 Sol Guía Repsol), 'As Garzas' (1 Sol Guía Repsol), 'José Carlos García' (2 Soles Guía Repsol), 'Gaytán' (1 Sol Guía Repsol), 'Baluarte' (2 Soles Guía Repsol) y 'Miramar' (2 Soles Guía Repsol), además de haber viajado a Londres y Bruselas junto al cocinero Marcos Morán, de 'Casa Gerardo' (3 Soles Guía Repsol).

1 Sol Casa Marcelo Santiago de Compostela, Coruña, A Restaurante · Santiago de Compostela, Coruña, A

El chef gallego es también un entregado del espárrago con aire de trucha. "Cocinamos el espárrago a baja temperatura durante 10 minutos y lo acompañamos con un ajo blanco, huevas de trucha, aire de espárrago y una flor de capuchino que le da un toque amargo y picante". También pierde la cabeza por ese juego de mar y montaña que le da el arroz con caldo de quisquilla concentrado, con colmenillas y setas de temporada. "El caldo es de galera, quisquilla y portobello. La propia quisquilla la sopleteamos para que se quede medio cruda y lo regamos todo con un aceite de coral del propio crustáceo y un poco de alga codium para un toque más marino".

Mejor si es kilómetro cero

De su viaje a la Haya donde cursó sus estudios de Administración y Dirección de empresas, César se empapó del concepto slow food y lo integró en su proyecto de fin de carrera, convertido hoy en la rehabilitada 'Casa Elena'. De ahí que la mayor parte de los productos que entran en su cocina procedan de su entorno más cercano: las legumbres y los guisantes son de Cabañas de la Sagra; la carne es de Yunclillos y alrededores –su padre es carnicero– y los aceites son sobre todo de la zona de Mora.

Los quesos que sirven antes de los postres los traen de queserías artesanas situadas en pequeños pueblos manchegos como Yébenes, Corral de Almager, Pulgar y la Nava de Ricomalillo. "Tenemos distintos tipos de quesos según su maduración: desde uno tierno con nueces de tres meses a uno de aceite de 12. Los acompañamos con las mermeladas caseras que hace mi madre con fruta de temporada: zanahoria, fresas, naranja y membrillo", señala César.

Con los vinos siguen siendo devotos al kilómetro cero: la mayoría no cruza las fronteras manchegas. Miguel Plaza, el sommelier, propone desde un vino blanco de la Finca de Rio Negro, que trabaja la uva alemana Gewürztraminer en el Cogolludo (Guadalajara), con sabores afrutados; a un albilla de Manchuela de la Bodega Ponte, en Villanueva de la Jara (Cuenca), "con mayor intensidad por su fermentación en barrica durante ocho meses". De Retuerta del Bullague, en el corazón del Parque Nacional de Cabañeros, trabajan con las Bodegas Dehesas del Carrizal; y de Toledo apuestan por el Chardonnay de Blas Muñoz, "perfecto para acompañar platos de arroz y pescados".

En esa búsqueda por el producto de cercanía, también hay excepciones. "No podemos mantener la máxima calidad si nos quedamos solo en la Mancha. Todo lo que podemos lo obtenemos de nuestro entorno, pero los pescados o algunas verduras tenemos que buscarlas en otras zonas de España", explica César. Es lo que ocurre con el salmonete de roca que traen de Artesans da Pesca y sirven con su propia escama rehidratada y frita, salsa de azafrán y limón, crema de apio nabo asado y un tirabeque que cocinan dos minutos y aliñan con limón para que aporte más frescor.

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De Tudela proceden los espárragos blancos que tanto gustan al chef y las alcachofas a la carbonara que preparan a baja temperatura con aceite y sal durante una hora a 90 grados de temperatura. "Lleva una yema de huevo que congelamos durante 48 horas, lo que hace que se rompa la estructura y quede así de cremosa. No tiene nada más. La carbonara se tosta con mantequilla, chalota y con la panceta. Se dora todo y se infusiona con nata, sal y pimienta durante un día entero".

Elegante, fino y aromático es el plato de almendras con champiñones portobello en crudo, cuya presentación da pena romper con el tenedor. "Bajo las láminas de portobello ponemos una espuma de almendra con virutas de almendra frita, todo regado con aceite del mismo fruto. Lo decoramos con flores de nuestro propio jardín". Un plato que sorprende por el juego de texturas creado por Áxel y que repite en otras preparaciones dulces como el postre de limón y merengue o las fresas con nata. "La fresa la ponemos al vacío durante dos horas, en vinagre de arroz y azúcar y a 80 grados de temperatura. Se sirve con fresa liofilizada y un gel del propio jugo de la fresa. Lleva nata montada con vinagre de jerez de 25 años, helado de nata y brotes de hierbabuena", explica el gallego.

Cafés del mundo

Llega el momento del café y Miguel coloca sobre la mesa varios botes de cristal con granos cien por cien arábica, procedentes de cinco zonas del mundo: Guatemala, Colombia, Etiopía, Indonesia y Kenia. "Todos estos cafés se cultivan a más de 1.200 metros de altitud, recogidos a mano uno a uno", cuenta Miguel, con una cafetera Cona (o al vacío) que utilizará para infusionar el café elegido en el momento, delante del comensal.

"El café de Guatemala procede de la zona volcánica llamada La Antigua, es un café con mucho cuerpo y carácter. El de Kenia es muy sabroso, mientras que el de Colombia es muy aromático. Éste procede de Nariño Tambo, los cafetales más altos del mundo del que solo se obtienen 250 sacos anuales de producción. El de Etiopía tiene el grano más pequeño y más tostado, con recuerdos a tabaco; mientras que el de Java es el más suave, con aroma a cacao", explica este joven de Portillo de Toledo, que pone el mismo ímpetu a la hora de hablar de los cafés como hace con los vinos. Ambos mundos le apasionan.

Para las infusiones, 'Casa Elena' viaja directamente a China y Japón. Igual que el café, lo sirven a granel. Proponen desde un té verde con hierbabuena a un té negro ahumado en madera de pino o un Earl Grey con aceite de bergamota. "Son tés de muy buena calidad, de altura y muy puros", puntualiza Miguel, para quién este final de menú no solo deja un buen sabor de boca, sino que se convierte en una razón más para que el cliente quiera volver.

'CASA ELENA' - Calle Nueva, 15. Cabañas de la Sagra, Toledo. Tel. 925 35 54 07. Menú Degustación de 9 pases: 48 euros. De 15 pases, 65 euros. Maridaje: 30-40 euros. Menú del día: 23 euros (incluye la versión tradicional del Cocido de Ana).

'Casa Elena' (Cabañas de la Sagra, Toledo)

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