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Ciclo puede ser el acrónimo de Cádiz, Investigación, Calidad, Libertad y Obsesión por la tradición. Ciclo también es una etapa. Y tanto el acrónimo, como ese periodo temporal, es lo que representaba para Luis Callealta -Luiti- la idea de montar un restaurante en Cádiz junto a su mujer, Rocío Maña. De ahí que el negocio que abrieron en diciembre del año pasado se llame así, restaurante 'Ciclo'.
Con 'Ciclo', Luiti deja atrás una etapa de ocho años trabajando en 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol), del que hasta hace unos meses era director gastronómico. Con esta idea cierra, pero también inicia. Concilia y vuelve a sus orígenes literal y metafóricamente, vuelve al barrio gaditano de Santa María, donde se crió, y vuelve también a la cocina de la familia.
La C de 'Ciclo' podría haber sido en el acrónimo “cero presión”, algo que repite Luiti cuando habla de su manera de enfocar este proyecto. Abrir un restaurante en pandemia y diciendo adiós al titán 'Aponiente' no era fácil, pero también le quitaba la responsabilidad que significa defender esa marca. Ahora hace su propia cocina, la que él quiere. Ahora se libera de la esclavitud de un menú degustación de decenas de pases. Además, esta libertad le llevó al segundo puesto como Cocinero Revelación 2021 en la pasada edición de Madrid Fusión y a ser homenajeado como uno de los cocineros del año.
La autonomía también le hace más creativo y sostenible. El no estar atado al producto, sino a la temporada y la disponibilidad, le ha llevado al proyecto de las verduras feas, junto a Rafa Monge, por el que también obtuvo un reconocimiento conjunto en Madrid Fusión. “Los cocineros éramos radicales de la perfección. Necesitar todos los días veinticinco zanahorias mini perfectas no es sostenible, porque para que al productor le salgan veinticinco zanahorias mini perfectas tiene que plantar el triple. Sostenibilidad es ver qué producto hay. Yo hablo con Rafa y le digo: ¿Qué tienes? ¿Está bueno? Me da igual si es estéticamente perfecta”.
Aquí se siente libre para hacer comida más popular en la barra de su restaurante, como ensaladilla, canelones o cachopo de atún, y hacer platos más elaborados en el gastronómico, que es la parte del comedor. “Mi intención es que con mis platos hagas un recorrido de la esencia de Cádiz, aunque mi idea es ir cambiando de provincia cada cierto tiempo”. Tienes un menú por 66 euros (bebida no incluida) o la opción de ir probando platos de la carta.
La comida en el espacio gastronómico comienza con un aperitivo. Por temporada, nos pusieron sardina soasada con tomate confitado con hierbabuena y aceite a la clorofila del perejil. Un plato muy fresco e intenso que también está en el menú.
Para Luiti, como estamos en esta tierra, no puede faltar la tortillita de camarones, emblema de la Tacita de Plata, que aquí es “tortita de camarones”. El cocinero utiliza el nombre de muchos platos tradicionales y versiona su receta, aunque no modifique los ingredientes. En este caso, la tortillita (tortita) es una versión que está a medio camino de un taco y una crepe. La masa está fermentada, lo que la hace más esponjosa y menos grasa, ya que está hecha a la plancha por debajo y al vapor por arriba. Los camarones están sueltos, fritos, individuales, secados, y corona la tortillita con cebolleta al estilo thai. Cosas buenas de este plato: no es aceitosa y pesada como la tortillita de camarones. Cosas negativas: es incómoda de comer y los camarones quedarían más finos al paladar si estuviesen integrados y envueltos con la masa.
Una textura más trabajada, especialmente para quien no le gusta la textura de las ostras, es la de la receta que nos pasea por San Fernando: el ostión de estero con piriñaca. Usa la proteína de la ostra para emulsionar y hacer una mayonesa sin huevo, y añade un trocito de ostión entero que completa el sabor salino del plato. Lo alegra la mayonesa y vinagre, por el aliño de la piriñaca y el corazón de tomate.
Dejamos la costa y nos desviamos a Vejer de la Frontera con la presa de cerdo ibérico de Paco Melero, uno de los proveedores de cabecera de los mejores restaurantes de la provincia. La presa está semicurada con soja y cítricos, pero en vez de curada al aire, utiliza el vacío. Salado y cítrico que se mezcla con la cremosidad y el aroma de una carbonara clásica, hecha con guanciale y papada ibérica.
El homenaje a la sierra gaditana (Ubrique, Benamahoma y El Bosque) lo encontramos en el cremoso de queso payoyo emborrado y huevas de trucha. Un plato ahumado al momento con romero, para que recuerde al bosque seco. “En Benamahona hubo una piscifactoría, ya desaparecida, pero es un pequeño guiño que le he querido hacer”, confiesa Callealta.
Salimos de la sierra y volvemos a la costa, a Sanlúcar de Barrameda. Pero esta vez no nos lanzamos al mar, sino que nos quedamos en la tierra, en el navazo de 'Cultivo desterrado' con las verduras feas en sobrehúsa. Se trata de una salsa de aprovechamiento que se utiliza en Andalucía para las sobras de pescado frito. Dándole ese sentido de aprovechamiento, Luiti pone este aderezo para esas verduras “de descarte”. “Suelo usar muy poca harina para hacerla”, dice Luiti, “estamos probando a hacer harina con los guisantes feos y, con ella, hacer la salsa. Así redondearíamos al máximo el plato”.
El descargamento de atún tiene diferentes cortes de este pescado en distintas elaboraciones y porciones muy pequeñas. La parte central del atún la preparan atemperada en sashimi y encebollado. Hay láminas de atún en manteca colorá, una pequeña albóndiga de tartar de atún y un corte, de la parte de la cola, fermentado con kimchi. Es el sabor más intenso que hay que reservar para el final. Y de postre, sopa. Una sopa de coco, cítrico y manzana con almíbar y frutos rojos. Un postre fresco y ligero, que limpia el paladar y no deja sensación de pesadez. Un viaje perfecto por la provincia de Cádiz desde el barrio de Santa María.
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