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David Arellano tiene 26 años, pero la experiencia de un cocinero de 50. Ha crecido entre pucheros y sartenes humeantes desde niño. Y habla clavando la mirada, sin titubeos, y de vez en cuando suelta frases de hombre resabiado: "La cocina no tiene que echar raíces sino ramas para poder expandirse", suelta del tirón. Lo dice porque en 'Damadá Gastroteka', su primera aventura hostelera en Donosti, cultiva un concepto de cocina que se alimenta de producto local pero con la mirada siempre puesta en otros horizontes.
Algunos ejemplos de esta visión los materializa en platos como la vieira en crudo con salsa ponzu y caviar de esturión del pirineo navarro; el salmorejo con picadillo y aceituna líquida o el steak tartar de vaca premium Luismi, con tomate achipotlado, una composición que resume su filosofía "glocal": carne de vaca rubia gallega que trae un proveedor vasco, el carnicero Luismi Garayar, y culmina con los matices mexicanos del chile ahumado.
"Esto es cocina territorial con fusión de muchas partes. Las lechugas, de Uzurbi, están vivas, los brotes se cortan al momento. Arrospide nos trae de su huerta el tomate, las cebollas, puerro fresco, las piparras… Los lácteos igual, de kilómetro cero, el pescado con Tamargo, que trae del puerto de Pasajes, de Hondarribia, etcétera. Conozco más de por aquí que de Sevilla", comenta David, que incluso ha perdido su acento andaluz de tanto tiempo que lleva en tierras vascas.
La fulgurante carrera de David está vinculada al norte, aunque con los primeros capítulos en el sur. El chef nació en Aznalcóllar, un pueblo sevillano famoso por el desastre medioambiental, y allí vivió la pasión gastronómica desde la infancia. Tanto, que al salir del colegio siempre que podía se colaba detrás de la barra del mesón familiar para atender a la clientela y zascandilear. Por eso, sus primeras maestras de cocina fueron su abuela y su madre, y más tarde los profesores de la Constantina, en el I.E.S. San Fernando, y después… el gran Berasategui.
"Con 17 años comencé con Martín en su restaurante de Sevilla, allí estuve un año, y luego a 'Lasarte' (3 Soles Guía Repsol), con 18 años; a los seis meses ya era jefe de partida de pescados; me tiré casi cinco años y conocí a mi mujer, Mariana Morán", una cocinera mexicana en prácticas, y de ahí al 'Eme Be Garrote' (1 Sol Guía Repsol), ya como jefe de cocina, en San Sebastián. "Yo siempre digo que soy de la escuela de Martín Berasategui, aunque te informas e investigas por otras partes", apunta David.
Así, tras haber echado todas las horas del mundo en la élite del gremio, David y Mariana abrieron 'Damadá Gastroteka' en diciembre de 2018, en el barrio Antiguo, un paraje residencial alejado de la parte vieja y zonas en alza como el Gros. Es una taberna, porque tiene barra y oferta de pintxos y medias raciones, y un restaurante, porque tiene detalles de cubertería, servicio y carta para comer con más calma. "Cuando arrancamos era más sencillito, más para compartir, y ahora tenemos menú degustación y vamos sumando otras cosas", comentan.
Es un local diáfano de líneas limpias (con capacidad para 30 comensales), decorado con esfuerzo e ilusión por ellos mismos, en tonos blancos para potenciar la luz de los ventanales, y con una barra ancha y repisas (donde también se puede comer), además de terraza y una sala dividida en dos con unas mesas más recogidas cerca de la cocina a modo de diner americano. Ofrecen carta, menú degustación (48 euros sin bebida) de ocho pases y dos formatos cerrados para grupos (por 35 y 45 euros).
David muestra su vena de alta cocina, pero claudica ante las fórmulas de toda la vida. "Hay algo a baja temperatura, al vacío, etcétera, pero sobre todo guisos a fuego lento, buenos caldos, buenas bases y buen producto", dice Arellano. Funciona en un espacio pequeño. Nada que ver con la nave espacial donde se acostumbró a trajinar en equipos numerosos. Aquí se apañan entre cuatro personas, mitad en sala y mitad a los fogones, y tienen que multiplicarse para llegar a tiempo. "Tengo lo mínimo: un hornito, cuatro fuegos, una plancha y poco más. Hay que acostumbrarse a la guerra".
La escuela Berasategui es inevitable y se nota en la presentación y ensamblaje de muchos de los platos que aterrizan en la mesa. De aperitivo, dejan una suave crema de mejillón en escabeche y alcaparras fritas que provoca la salivación espontánea y prepara el estómago para el festival. Un desfile que arranca con el steak tartar de vaca Luismi Premium con salsa de tomate achipotlada, una de las estrellas de la casa, "elaborado con carne de diferentes músculos del animal. Se pica a cuchillo, se sazona y aliña con una receta secreta", explican. "Al final, no hay misterio, solo materia prima fresca y hecha al momento".
Es uno de sus inamovibles junto con el huevo a baja temperatura con salteado de setas y jamón y crema de alubias, donde utilizan huevo campero de caserío y lo cuecen a baja temperatura (62 grados durante 40 minutos) y luego lo mantienen a 50 grados hasta que alcanza su punto óptimo. La crema de alubias que da el toque especial la logran integrando un caldo y un tofe para intensificar los sabores.
La lista de recomendados, aunque hay muchas tentaciones, se completa con el ravioli relleno de duxelle de hongos, crema de setas y trufa de verano; y el bizcocho húmedo de pistacho, helado de yogur, granizado de limón y vainilla con sopa de maracuyá, un postre casero que refleja la alta escuela repostera que David hereda de su exjefe Berasategui. "Sí, los helados y los granizados los hacemos todos nosotros", añade el chef.
Algunos clientes habituales, que ya los hay entre vecinos, gourmets donostiarras y gentes de otras provincias hacen de conejillos de indias para las nuevas elaboraciones que idean. Los vecinos ya se han habituado a este restaurante comandado por una mexicana y un sevillano que funcionan con discreción y eficiencia, pese a las limitaciones de espacio. De hecho, el día anterior a nuestra visita dieron de comer a 60 comensales en la jornada. Toca correr y luego correr, reconocen.
Mariana sirve más platos. Merluza de anzuelo sobre crema de txangurro a la donostiarra con aire de tomate y de seguido un entrecot (que en realidad es una chuleta de vaca de lomo bajo deshuesada) fileteado con pimientos de cristal. Pura mantequilla. El remate dulce es el mencionado bizcocho húmedo de pistacho, helado de yogur, granizado de cítricos y vainilla con la infusión de maracuyá que añaden con una jarrita.
Para beber apuestan por vinos de bodegas pequeñas, etiquetas ecológicas y productores jóvenes con unas 25 referencias de toda España. También tienen cervezas artesanales y un par de grifos para el cañeo de turno. 'Damadá', que es el nombre que surge de combinar David, Mariana y David 'hijo', ha llegado para quedarse.
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