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La 'Huerta de Carabaña' abre por primera vez las puertas de su paraíso vegetal. Situado a una hora de Madrid, en plena Vega del Tajuña, el nuevo restaurante de verano propone un menú gastronómico que homanejea las frutas y verduras que cultivan en la finca familiar. Un entorno privilegiado donde primero te dejas seducir por la naturaleza que envuelve el lugar para después degustar su esplendor en el plato.
La naturaleza está especialmente hermosa este año en la huerta de Carabaña. Roberto Cabrera, chef y propietario de esta finca situada al sureste de Madrid, a orillas del río Tajuña, pasea entre parcelas de lechugas batavia, acederas, cebolletas y leguminosas. Deja a un lado un pequeño terreno de cultivo japonés, uno de acelgas rojas y otro de berenjenas blancas.
"Esta primavera el campo ha explosionado como nunca", comenta el madrileño. "En la huerta no habíamos vivido una primavera igual desde 1957", añade mientras saluda a varios clientes habituales del restaurante que dirige en la calle Lagasca 32, con 1 Sol Guía Repsol. Es la primera vez que abre las puertas de su huerto familiar al público, un éxtasis de verduras convertido este verano en un efímero restaurante gastronómico donde el producto salta de la tierra al plato.
Roberto se acerca a las plantas de los calabacines, que exhiben delicadas flores y varios frutos de distinto tamaño. Le acompaña el cocinero Ricardo Álvarez, su mano derecha en todos los proyectos gastronómicos. Con los calabacines prepara unos de los cuatro platos vegetales que componen el menú, el calabacín en tres fases: "Cada mañana cogemos las flores que están abiertas, las rellenamos de queso fresco y cerezas y las pasamos por una orly para darle un toque crujiente. Luego cortamos los calabacines más pequeños –que no baby– y los marcamos ligeramente en la plancha. Quedan tiernísimos. Con los calabacines más grandes elaboramos una crema y acompañamos con una vinagreta de piñones y un toque picante", explica Ricardo. "Más fresco imposible".
Tampoco podía faltar un buen gazpacho para dar la bienvenida al verano. Fresco, fino y delicado en boca, Ricardo lo prepara con cebolleta, pimiento rojo, manzana, sal, vinagre, aceite variedad Changlot Real –que producen en la misma finca– y por supuesto tomate, la insignia de la huerta de Carabaña.
"Ahora estamos utilizando tomates de invierno, pero en pocas semanas, viviremos el esplendor del tomate en la huerta", cuenta Roberto, que señala con el dedo su colección familiar con 68 variedades. "Es nuestro museo vegetal en el que hacemos un trabajo genético fundamental desde años", dice orgulloso, al tiempo que destaca que todos los cultivos están libres de químicos e insecticidas.
El paseo continúa entre varios árboles frutales de melocotones rojos y amarillos donde dos niñas juegan a ser pequeñas chefs. Más allá, una familia queda eclipsada por la flor de la alcachofa, que luce sus pistilos morados engalanando el secarral que las rodea. "¿Sabíais que esos pistilos se utilizan en los países árabes como cuajo vegetal?", les pregunta Roberto, que además desvela las claves para saber cómo elegir bien una alcachofa en el mercado: "Tenéis que fijaros en que el tallo sea grueso y que la parte de arriba no esté completamente cerrada, sino con un hoyuelo. Así sabréis que es de calidad". Pasear por esta huerta es toda una lección de naturaleza, no solo para los niños, sino también para los mayores, que se llevan de recuerdo a casa una de esas bellas flores del desierto.
La temporalidad manda en esta huerta de 15 hectáreas. También en la carta. Ricardo espera en el kiosco que en poco más de una semana han convertido en una completa cocina. Allí ultima el pisto con huevo –de las gallinas de la huerta– para el que echa mano de cebolletas, pimientos rojos y verdes, calabacín y una salsa de tomate casera que elaboran con ajo y más cebolleta; o el plato de acelga roja con kale y acedera, que sirven con un jugo de verduras y jamón ibérico Maldonado. "Nuestra propuesta gastronómica no es vegetariana, pero sí muy vegetal", cuenta Roberto. "Para los primeros platos, recolectamos cada día lo que entra en la cocina y se va cambiando según lo que nos da el huerto", apunta.
A las 20:00h en punto encienden las brasas sobre las que colocan dos corderos lechales de raza colmenareña. Es el plato principal del menú. Lo asan en cruz, al estilo burduntzi y durante dos horas y media. "Es un plato muy rústico que nos encanta y que servimos sobre una base de lechugas y una salsa de yogur con hierbas como albahaca y menta que aportan frescor".
La parte dulce la pone la fruta de temporada –ahora fresas– con un helado elaborado con la leche de las cabras y ovejas de la misma huerta. En copa, el sumiller Santiago Martín propone Valdepotros, el vino que produce la familia en el Barranco del Sordo, también en Carabaña; o el Sin nombre, un verdejo muy especial que traen del pueblo segoviano de Nieva.
Comienza a anochecer y la gente no tiene prisa por sentarse a la mesa. Aún hay clientes que han comido ese día en la huerta y tampoco muestran intención por irse. El entorno invita al sosiego, a perderse caminando o a alargar la sobremesa sentado en uno de sus paseos vegetales iluminados con bombillas que cuelgan de los árboles.
Solo la oscuridad absoluta de la noche es capaz de cambiar ese ambiente familiar diurno por una velada romántica junto al río, amenizada con la música en directo del pianista Luis Guerra, de la escuela cubana, al que en ocasiones le acompañan un contrabajo y una batería acústica. El aire fresco, que tanto se agradece en las noches de verano, se cuela por debajo de las mesas, entre las que colocan varios calefactores y mantas para los más frioleros. "Venir a comer a la huerta es la parte final de la experiencia gastronómica, es la degustación de lo que origina todo", concluye Roberto.
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