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Guerrero es feliz paseando con su delantal de tendero vintage por el barrio madrileño de Las Salesas. Ha logrado convertir este rincón foodie y comercial de la capital en algo parecido a su Vitoria natal, donde saludar por su nombre a la librera, ir a comprar el pan recién hecho al obrador y cortarse el pelo en la barbería de la esquina hacen la ciudad un poco más familiar.
El chef vasco también ha dejado ya su sello en estas calles de negocios con tanta personalidad. En junio de 2014 aterrizó con 'DSTAgE' (3 Soles Guía Repsol) en la calle de Regueros; montó su laboratorio creativo 'DSPOT STUDIO' en Santo Tomé; vive en la cercana Pelayo y acaba de estrenar su nuevo restaurante, 'Dspeak', en la calle Fernando VI, junto al modernista Palacio Longoria, "un lugar donde venir a comer cada semana con amigos y familiares". El Distrito Guerrero (dg) se expande.
Aunque confiesa que ha tenido que renunciar a las clases de yoga, va a sacar pierna con tanto paseo entre sus tres criaturas, ubicadas en un radio de 150 metros a la redonda. A principios de agosto arrancó con bastante éxito su último local, una propuesta gastronómica donde ha recuperado la carta –de la que se desprendió hace 13 años cuando comandaba 'El Club Allard'– por la que desfilan unos veinte platos "desenfadados" y "tradicionales, pero no típicos".
La mayoría están pensados para compartir en esas mesas de madera que les ha confeccionado el ebanista Ibai –desnudas de manteles– o en la barra de mármol del fondo, como los ñoquis de boniato con lactosuero de mantequilla casera de cabra y lardo –tiras de manteca curadas en especias– o la crema de apionabo –aunque estemos en agosto–, con rebozuelos y yema de huevo, servida en la propia raíz que han transformado en vajilla. "Aquí hay menos ataduras que con los menús degustación; el cliente va a decir qué comer, cuánto gastarse y el tiempo que quiere quedarse".
"Me he quitado el mono de hacer cosas que en 'DSTAgE' no puedo –reconoce Guerrero–. Llevaba unos 20 años sin preparar una tarta Tatin y la hemos recuperado, a nuestra manera, con un milhojas de manzana sobre una base de hojaldre crujiente y napado con una salsa de vinagre". Es cierto que en sus dos menús degustación del restaurante triSoleado se hace difícil encajar un lenguado de un kilo a la meunière de kombu (la mantequilla se infusiona con el alga para darle un toque de amargor), acompañado de un bouquet de brotes verdes listo para rebañar la salsa. Aquí, en cambio, es una buena opción para degustar en compañía.
Precisamente esta mañana les acaba de llegar uno de los tres pedidos semanales de verduras y hierbas que les manda Santi Pérez de 'La Finca los Cuervos', un huerto ecológico en los valles de Teo –pegado a Santiago de Compostela–. Trébol bravo, bok choy, patatas viejas o tomates cherry, que curan para preparar una refrescante ensalada con licuado de cebollino y frambuesas heladas.
"Aunque hemos apostado por una carta sencilla en su enunciado –cada plato se presenta con 3 de sus ingredientes–, detrás de cada elaboración hay un trabajo increíble de técnica e investigación", asegura Guerrero, que huye de conceptos como 'segunda marca' o 'DSTAgE low cost' para referirse a 'Dspeak'. "Es más bien un complemento a la oferta gastronómica que hay en esta zona. Partimos de esa filosofía de 'no copiarnos ni a nosotros mismos', haciendo algo siendo tú de otra manera".
Este trabajo de creatividad y cierta complejidad detrás de una presentación sencilla se materializa, como carta de presentación, en la mantequilla vegetal de aguacate con la que reciben al comensal. "Llevamos tiempo trabajando con los oleogeles –de cera de abeja, de carnauba...– y en este caso los hemos mezclado con aguacate, cilantro y acompañamos de unos pickles de chile rojo y pan de bono de calabaza; así ofrecemos un aperitivo pensado para todo el mundo, incluso para intolerantes a la lactosa o al gluten".
En casi todos los platos está muy presente ese mundo de los fermentados que apasiona al chef alavés: encurtidos, lactosueros, maltas, kimchis... con los que trabaja en el laboratorio. Así, un picantón asado, de Higinio Gómez –el pollero de los grandes chefs–, se acompaña de una salsa de maltas y ensalada de brotes verdes o la rubia madura gallega lo hace con unas patatas viejas fermentadas y puré de pimientos asados. Incluso en los postres, como el tocinillo de cielo acompañado de una fermentación láctica de pieles de limón y una ramita de milmieles o los higos y cerezas fermentadas, donde salen esos matices salados y ácidos, con una crême fraïche casera. "La mayoría de los clientes se sorprende con esos sabores tan diferentes a lo que se espera con ese enunciado".
En 'Dspeak' también hay varios guiños a la cocina vasca, por aquello de que "la tierra tira", como las sardinas templadas hechas en la robata –barbacoa japonesa– con jugo de jamón y berenjena a la miel; la purrusalda con ajo asado y patata suflada; o el untuoso pisto a la vizcaína con bacalao, coronado con una torta de puntillas de huevo frito, que obliga a pedir otra rebana de ese pan de kamut que les elaboran en el cercano obrador 'La Magdalena de Proust'. "Me he quitado más de una espinita recreando estos platos con los que comencé en Euskadi", admite Guerrero, mientras observa cómo uno de sus cocineros va deshilachando una falda de ternera que sofreirán para acompañar a unas navajas con jugo de carne y alga codium.
En ese juego de mar y montaña entran también la papada con carabinero y kimchi y el morro de cerdo, cigala y bok choy, la col china "que en este caso tiene origen gallego", como remarca Patricia Grandío, la encargada de coordinar al joven equipo de sala. Carlos Alegría, al que todos conocen como Samy, está a los mandos del día a día en una cocina doble –la de pase es abierta al comedor de clientes, mientras que la caliente está en el sótano, junto a una estantería donde se mezclan libros de John Lee Hooker, Elvis, Calamaro y Keith Richards con los de Jordi Roca, Albert Adrià y Aduriz–. Música y cocina, las dos pasiones de Guerrero.
Además de los platos fijos –algunos se irán adaptando a la temporada del mercado– está la sugerencia de fuera de carta, que luce en la pizarra de la cocina –estas primeras semanas estaba el tartar de vaca vieja–. "No tenía pensada esta opción, pero me gusta que el proyecto esté vivo; somos muy permeables a las sugerencias del equipo y de los clientes", apunta Guerrero, quien ya barrunta incorporar unas paletillas de corzo que le han hecho llegar.
'Dspeak' no solo es un restaurante. Además de conservar el nombre del local de copas que ocupó este mismo espacio en la esquina de las calles Fernando VI y Pelayo durante los años 90 –y a donde Guerrero, siendo un veinteañero, no le dejaban acceder porque iba con zapatillas deportivas–, también hay parte de ese espíritu de lugar de encuentro para las tardes y noches en 'DPICKLE ROOM', ubicado en la planta baja.
Cócteles de autor, a cargo de Anxo, o copas acompañadas de una entretenida oferta de snacks que tienen a los pickles –encurtidos– como protagonistas. Desde un roll de cochinita pibil con un pickle de piña asada, a un caballa marinada en kombu con una láctica de pieles de limón. O un roll de cordero barbacoa con pickle de gallo de mango o unos panchitos de mini camarones con chiles rojos caseros. Una razón más que está haciendo cada vez menos clandestina la última apertura en el Distrito Guerrero.
'DSPEAK' - Calle de Fernando VI, 6. Madrid. Tel. 913 19 54 35.
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