Restaurante 'El Clarete' (Vitoria-Gasteiz)

Una sorpresa en la mesa

–

Actualizado: 07/02/2018

–

"Aquí vienes a sorprenderte". Con esta contundente carta de presentación, los hermanos Unai y Patxi Fernández de Retana dirigen 'El Clarete' (1 Sol Repsol), en el centro de Vitoria-Gasteiz. Una apuesta por el producto de temporada y una bodega donde hasta los más entendidos siempre descubren algo nuevo.

Añadir evento al calendario

No busques la carta en la mesa, ni esperes a que te la acerque un camarero. En el restaurante 'El Clarete', el menú es una sorpresa que irás descubriendo con la sucesión de platos que salen de la cocina de Unai, "donde se recrea lo mejor de la despensa vasca", tal y como le reconocieron al elegirle mejor restaurante alavés de 2017. "Nos gusta que el comensal pase un momento agradable y divertido durante la comida, pero que también se vaya con el placer de llevarse un suplemento de asombro en lo que come y bebe", apunta el chef.

Unai, en la cocina de su restaurante.

En 1998, cuando Unai daba sus primeros pasos entre fogones y Patxi acababa de regresar de su tourne por América, recibieron aquella llamada que cambió sus vidas. Los antiguos dueños de 'El Clarete' les traspasaban ese mítico local de la parte vieja de Vitoria, donde se tomaba vino en porrón, txikiteos y pintxos de caza, y que se había transformado en un bar de moda en los 90, con una puerta de entrada y otra de salida para no colapsar el flujo de asistentes.

La bodega es el territorio dominado por Patxi.

"El futuro está en el pasado", asegura Unai, quien echa mano del recetario familiar y autóctono para conseguir ese toque de novedad en su casa, como el clásico carpaccio de alcachofas de Ribera, aceituna negra y ensalada, que aplastan y sirven con costrones de pan para celiacos, jamón, cebollino y aderezos de soja. Ese plato ha pasado del menú degustación a la corta oferta de la barra en la entrada, "la otra mesa", junto a las antxoas en lata o las croquetas de hongos de la ama, que casan a la perfección con el vermú y el moscatel casero, "que elaboramos a nuestro gusto" en una pequeña bodega de Zaragoza.

Un aperitivo de tomate, anchoa y ajo texturizado.

El local tiene dos salones, uno con la espectacular bodega acristalada de Patxi y el otro con vistas a la cocina de Unai. Sobre las mesas han ido rodando cubos de Rubik –"que nos robaban"–, manzanas –"que se las comían"– y finalmente rompecabezas de madera –"que tuvimos que acabar pegando porque los desmontaban"–. "Queremos quitarle esa formalidad que envuelve a muchos restaurantes de moda, y animar a nuestros clientes a que se sientan como en casa; que mojen el pan cuando quieran mojar y no se pierdan esta delicia de miga que nos preparan en un obrador cercano", destaca Patxi.

Algo para romper la formalidad en la mesa.

'Spoiler' del menú degustación

"En la cocina tenemos una apuesta por el producto; nunca te vas a encontrar más de tres ingredientes bien definidos en cada plato". El menú degustación, que se va descubriendo con los pases, está muy marcado por la temporalidad y se compone de un aperitivo, cuatro entrantes, un principal de pescado y otro de carne y dos postres.

La cocina, como la bodega, están a la vista de los comensales.

¡Atención, spoiler! Unai ofrece una carta con platos tradicionales con un toque personal como el foie casero con salsa de vino dulce de Oporto y kikos, unas alubias arrocinas coronadas con un bombón de tocino –pura mantequilla con crujiente–, los txipirones en su tinta, troceados y acompañados de una crema de patata trufada, o el huevo de caserío a baja temperatura y guisantes con un fondo de carne potente.

Entrantes: huevos a baja temperatura, 'foie' casero, alubias arrocinas y 'txipirones' en su tinta.

De la lonja llega una merluza con un pil-pil de hongos y ajos frescos y para la carne se inclinan por un cochinillo glaseado y frito con berza –"también escalfamos las hojas verdes, que le dan un curioso toque"–. Este menú degustación (49,50 euros) suele acompañarlo Patxi con una de las botellas numeradas de la garnacha 100 % de la bodega Primicia (Laguardia, Rioja Alavesa). "Es una apuesta personal de hace muchos años, tanto por su calidad y originalidad así como por la amistad que nos une a ambas familias. Durante los años difíciles de la crisis, ellos estuvieron dándonos apoyo y ahora se lo queremos agradecer", comenta el sumiller.

Carne y pescado, dos indispensables en el menú degustación.

En 'El Clarete' tampoco hay carta de vinos. "Nuestra carta es la bodega abierta a la que invitamos a pasar a nuestros clientes". En este espacio acristalado se mueven al año entre 100 y 130 referencias de todos los rincones de España, mucho vino francés –"desmitificando aquello de que para beber francés hay que pagar mucho"–, blancos alemanes, vinos dulces, italianos, argentinos, chilenos...

La clientela suele ser vitoriana, a la que hay que sorprender con cierta frecuencia.

Intentamos que sean pequeños productores, vino que se trabaje en la tierra y poco en bodega, más terroir, jóvenes e innovadores". Y, sobre todo, lo más desconocidos posibles. "Hay mucho estudio, mucho viaje, mucha bodega. Mi gran éxito es que cuando entra gente muy entendida se sorprendan y descubran referencias desconocidas y novedosas".