Restaurante 'El Ingrediente' (Madrid)

Los discípulos de Robin Food

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Actualizado: 05/02/2019

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David Gutiérrez y Miguel Ángel López llevan dos años conquistando paladares al frente de 'El Ingrediente', un bistrot en el madrileño barrio de Chamberí. Una propuesta asequible e imaginativa donde no caben las etiquetas. Son robinfoodistas declarados… y no lo ocultan.

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Entramos a media mañana en un modesto local de Chamberí. Los altavoces acuchillan el aire con guitarrazos eléctricos mientras dos cocineros trocean verduras de espaldas a la barra. "¡Madre mía, eso es trash metal, por lo menos!", soltamos. "¡Mejor aún, es death metal!", responde Miguel Ángel López, extécnico de sonido metido a chef y dueño de 'El Ingrediente' junto con David Gutiérrez y otro socio. Caña metalera para afrontar la batalla.

Huyen de las etiquetas como de la peste. Hacen lo que les sale de las tripas. Se podría decir que lo suyo es la "cocina sin bobadas", como diría una de sus mayores fuentes de inspiración: el chef David de Jorge, conocido en televisión como Robin Food. De hecho, una de sus recetas estrella es un Tartar de pato estilo Robin Food. "Hay un montón de platos donde las bases son todas de David"”, asegura Miguel. "Decimos, vamos a hacer tal cosa, por ejemplo, buscamos una base y lo tiene él. Son recetas que funcionan y no ha fallado ninguna. Lo contamos abiertamente".

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Las otras propuestas fijas en 'El Ingrediente' son el foie micuit y el arroz de pato. Suelen tener 15 o 16 platos en carta y una o dos sugerencias. Y todo concebido para compartir por enteras o medias raciones. Buscan divertirse y divertir en un formato asequible (donde el ticket no supere los 35 €) y, sobre todo, dejar buen sabor de boca. "Partimos de una cocina tradicional y luego le damos una vuelta. ¿Haces una carrillera?, pues en vez de al vino tinto lo hacemos al curry; ¿unos callos?, pues mejor con una codorniz", cuenta David.

Les pirran las aves. De hecho, David y Miguel se conocieron trabajando en el restaurante especializado 'Aire'. Allí hicieron buenas migas con Higinio Gómez, el pollero de la alta cocina que hoy surte su despensa, y en ocho meses se lanzaron a montar su propio chiringuito. "Abrimos en noviembre de 2016. Es el primer restaurante que montamos. Nos lanzamos con solo tres años de experiencia en cocina profesional", revela Miguel Ángel, que también tuvo un paso por 'DSTAgE' (3 Soles Repsol) y 'Comala' (recomendado por Repsol), de Abraham García.

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El camarote de los hermanos Marx

Sin embargo, parece que fue suficiente porque tienen las cosas muy claras, pese a trabajar con ciertas limitaciones. La cocina es un zulo. Quizá una de las más pequeñas que hayamos visto en Madrid. Casi tan diminuta como la de 'Los Chuchis'. El mantra es: orden. "Cuando empieza el servicio quito las ollas de producción y las vuelvo a poner por la tarde. Eso te obliga a venir antes y a irte después, cada guiso se lleva unas cuatro o cinco horas", señala David. Solo disponen de cuatro fuegos, un horno de gas y un Roner. Eso condiciona la oferta.

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"Tenemos que tener platos que no pasen todos por el fuego", dicen. "Yo hago todo lo caliente", cuenta David, "y Miguel lo emplata. Cada plato suele requerir tres fuegos, tenemos que tener todo muy medido. Por eso todo es para compartir, así sacamos uno detrás de otro". En cocina cuentan con la ayuda de Angélica, pues por momentos los dos chefs coinciden en la zona de montaje y alguien debe seguir con los pucheros. Un camarero en barra y Fernando Badell, en sala, forman el resto del equipo de tan solo cinco personas.

Aun así la historia funciona. Los fines de semana se pone hasta la bandera y para pillar una mesa es necesario reservar. Tienen sus fans, algunos como el chef César Martín, de 'Lakasa' (1 Sol Repsol). Sacan partido a un espacio decorado con gusto, sin demasiadas florituras, con capacidad para 22 comensales en un comedor con dos alturas, y para 10 personas en una barra con forma de uve doble donde también se puede comer o cenar.

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Los ágapes en 'El Ingrediente' suelen empezar con un pequeño aperitivo. En este caso, una suave crema de coliflor. Después, siempre en medias raciones por consejo de los chefs, para probar más cosas, aterriza una de las estrellas: steak tartar de pato. "Es un magret, sin grasa, solo la carne, que se corta a cuchillo y va con una picada de cebolleta, alcaparra, pepinillo, higos secos, nueces, una mayonesa semimontada, con yema de huevo, salsa de soja, tabasco, salsa perrins y aceite. Rematamos con unos puntos de mayonesa japonesa, cebollino y alcaparra frita", revelan.

El sabor ante todo

Luego, más madera: albóndigas de faisán y foie con parmentier de patata y cebolla frita. Nivel sápido intenso y jugoso ocupando cada resquicio del paladar. Aquí además demuestran que las medias raciones son más que generosas para comer bien. Inmediatamente otro de sus inventos más celebrados: un sándwich cubano en pan de mollete servido en cuatro porciones. Lleva una panceta que se tira media vida a baja temperatura, salsa teriyaki, mayonesa de sriracha, cebollino chino, jamón braseado, albahaca y menta.

"No somos un restaurante de producto. A ver, el foie que nos trae Higinio para nosotros es el mejor del mundo, pero lo demás es elaboración", relatan. "Aquí nos lo pasamos bien, probamos mezclas raras: morro con calamar, cerdo con caracoles y anguila… La caza es productazo: la paloma, el corzo, el faisán... pero tratamos de ajustar lo más posible, aquí si pagas más de cuarenta euros es porque comes y bebes mucho".

La carrillera de cerdo al curry rojo flanqueado por un arroz basmati aromatizado con lima es otra cumbre sápida. Regustos orientales a los que también son muy aficionados David y Miguel. Es otro 50 % de ración que no lo parece. Al igual que la tabla de quesos, espléndida y con mucha personalidad, surtidos por 'La Quesería' (C/ Blasco de Garay, 24). Uno se puede confiar y acabar rodando por el suelo.

La tarta de queso azul fría y cremosa es un broche obligatorio en la visita. Ahora solo falta que el gran Robin Food tome nota y se deje caer por aquí para comprobar si sus discípulos cumplen o solo hacen guarrindongadas. "A mí me enseñaron a cocinar Robin Food y Martín Berasategui. Somos muy fans", dicen. Pues eso, ¡viva Rusia!