Tapas, vinos y cocina en el Cantábrico gallego

Ribadeo, en la frontera con Asturias, es uno de los pueblos con más encanto de la costa norte de Galicia, un casco histórico que parece deslizarse por la ladera hacia el río Eo y que mira de frente a Asturias. Es uno de los pueblos de veraneo clásicos del norte gallego, una de esas localidades conocidas por su ambiente y por la calidad de una hostelería acostumbrada desde siempre a recibir.

Es el caso de ‘El Oviedo’, un restaurante situado a un paso de la Plaza de España, el corazón de la ciudad, y su emblemática Torre de los Moreno. Abierto en la década de los 40 del pasado siglo, el restaurante se hizo pronto popular, una presencia habitual para varias generaciones de ribadenses, uno de esos clásicos que nunca fallan.

No hace mucho el restaurante cambió de manos y tres antiguos empleados se pusieron al frente. Lucía Trelles, Mar Orosa y Vicente Martín llevaban ya en la casa el tiempo suficiente como para conocer bien el negocio y a su clientela, así que tomaron la decisión de dar una nueva vida a esta casa histórica.

“Cuando yo nací ‘El Oviedo’ ya era el mejor restaurante de toda la zona”, explica Mar. “Desde entonces creo que conocí a tres generaciones antes de que llegase la familia de Vicente”, recuerda. “Primero llevó el negocio un pariente, y ahí es cuando entré yo, para un verano. Después de un año cerrado, en 2012 coge las riendas Vicente, que me vuelve a llamar, y ahí es cuando entra Lucía también”.

El cambio se había ido produciendo gradualmente. En los últimos años el restaurante había renovado sus espacios y había empezado a tomar nueva forma sin perder de vista sus orígenes. Pero fue durante los confinamientos de 2020 y 2021 cuando se produjo la transición. En abril de 2022 el restaurante empezaba una segunda etapa.

Lucía está al frente de la barra, Vicente se hace cargo del comedor y la cocina es el territorio de Mar. Juntos han conseguido insuflar nueva vida a uno de los locales veteranos del pueblo y dar forma a una propuesta que no se parece a ninguna otra en la zona.

Proximidad y raíces

La carta de 'El Oviedo' conserva algunas de sus señas anteriores, una mirada a la tradición que aparece en platos como la raya a la gallega, el bonito a la plancha o el steak tartar de vaca gallega, que de vez en cuando vuelven a su propuesta. Pero el día a día lo marca el mercado.

No hay una carta cerrada. Cada mañana, en función de lo que traigan los productores, se diseña una propuesta de comedor y otra de barra. Porque esa es otra de las señas de identidad de la nueva etapa: es difícil saber si es un restaurante con una buena barra de tapas o si, por el contrario, es una barra que cuenta también con comedor.

A primera hora empiezan a llegar los proveedores. Vicente y Lucía bajan a por el pan a ‘Paleo’, una panadería del barrio que lleva abierta desde hace generaciones. Poco después llega el reparto de las ostras de ‘Acueo’. Ostras ecológicas que se crían ahí mismo, en la ría, apenas a un par de kilómetros del restaurante.

‘As Fadegas’ es una pequeña huerta de la aldea de As Anzas, a un paso del pueblo. De allí vienen las verduras que acabarán en los platos de Mar. Mientras sirven los primeros cafés llega el pedido o, mejor dicho, lo que la huerta ha dado estos días, porque es ella la que marca el ritmo. Hoy son judías verdes, albahaca morada, perifollo, berenjenas, calabacín, puerro y varios tipos de tomate. La carta del día empieza a tomar forma.

El pescado viene de la vecina lonja de Burela y de Celeiro. “Siempre que podemos usamos productos de proximidad: huertas locales como ‘As Fadegas’, que además es ecológica, pescados de la zona. El 90 % de la materia prima es gallega”, comenta Mar, que ha convertido la procedencia de lo que entra en su cocina en una de las claves del local.

¿Una muestra? La propuesta que presentaron al concurso local de tapas esta primavera: se llamaba Tres Gallegos con Apellido, toda una declaración de intenciones. Merluza de Celeiro servida con pimientos de Padrón macerados en el vinagre -del único elaborador artesanal de Galicia, 'Vinagres do Ribeiro'-. El resultado era salino, yodado, ácido, ligeramente picante. Pero, sobre todo, era sabroso y local.

Eso es lo que uno se encuentra en la barra, al llegar. La selección de ostras, por ejemplo. Según el día pueden pedirse al natural, en un escabeche cítrico, con Vinagre do Ribeiro o rebozadas, tal como las contaba Álvaro Cunqueiro en sus libros. El famoso bonito de Burela lo curan en sal, elaborando ellos mismos una semimojama que proponen en tataki.

“Estamos comprando porco celta y vaca gallega a Hermelino, una carnicería con ganadería propia en Ferreira do Valadouro, aquí cerca”, explica la cocinera. De ahí nacen tapas como el porco celta hoisin. Porque esa es otra de las características de la cocina de ‘El Oviedo’: la materia prima es local, pero la influencia llega de cualquier lado.

Mar confiesa su pasión por los libros de Yotam Ottolenghi, el cocinero israelí que cambió los gustos de los londinenses hace unos años. Y esta se deja ver en la berenjena tatemada con yogur de hierbas frescas, que es un fijo de la carta, o en los puerros crujientes sobre agridulce de pimientos.

Mientras hablamos llega a la barra el pastelito de rodaballo, “una forma de evitar el descarte”, nos comenta Mar. “Cuando preparamos raciones en cocina para la carta del restaurante guardamos los recortes, que van a estos pastelitos. A veces los hacemos de besugo, también”. Se sirve con una salsa de cacahuete.

Para acompañar, ‘El Oviedo’ ofrece una de las mejores cartas de vinos por copas de la provincia, en la que el acento, claro, está en los productores gallegos. “Tenemos alrededor de 80 referencias”, nos cuenta Lucía, que se está especializando en el Instituto Galego do Viño, “y alrededor de 30 vermuts”. Está claro que en esta barra es difícil aburrirse.

Una mesa viajera

El piso superior es otro mundo que deja atrás el bullicio de la barra. “Intentamos trabajar con pocas mesas para poder dar el servicio que nos gusta”, cuenta Vicente mientras nos acompaña, “pero tenemos un reservado para ocasiones especiales”.

Nos acomodamos en una de las mesas de la galería, asomados a los tejados del Ribadeo Viejo, y empiezan a llegar propuestas que conjugan ese corazón local con un alma viajera. Las judías que entraban en cocina hace apenas un par de horas se sirven acompañando a unas zamburiñas de Cambados con un pilpil de merluza. El bonito llega en tartar, acompañado de una sopa fría de tomate verde. El pulpo se ha convertido en uno de los clásicos de la casa. Si en el pueblo abundan los locales que lo sirven á feira, la especialidad aquí es el pulpo a la luciana, una receta tradicional italiana que cuece el cefalópodo en su propio jugo acompañado de tomates y aceitunas.

Hoy la carta ofrece parpatana y ventresca de besugo del Cantábrico, maruca de anzuelo, lomo de rodaballo y raya de la ría al vapor. Aunque los pescados manden, no son los únicos. Hay solomillo de vaca gallega, pero llama la atención la apuesta por la casquería y los cortes menos nobles: rilletes de papada de porco celta con alcaparrones, riñones al jerez, mollejas risoladas a la mantequilla negra…

No es fácil definir el trabajo de ‘El Oviedo’, ese empeño por mantener los pies sobre el terreno y la cabeza atenta a las cocinas del mundo. Quizás sea esa su seña de identidad: la preocupación por conseguir el mejor producto posible sin que los precios se disparen -actualmente ofrecen un menú degustación de cinco pases por 30€-, la búsqueda de pequeños productores, de huertas y ganaderías de proximidad. Y, a partir de ahí, salirse del camino establecido, de lo que espera el turista que busca tópicos, para seguir una senda propia marcada por las lecturas, el aprendizaje y la curiosidad, y enfocada al cliente local y al visitante que buscan algo distinto.

La de ‘El Oviedo’ es una cocina honesta y diferente, es el resultado de tres trayectorias profesionales que se encontraron hace años, encajaron y decidieron apostar por una fórmula que nadie más explota en esta costa norte gallega: una barra de tapeo ilustrada, viajera y de producto, capaz de mantener los precios controlados y la capacidad de sorpresa intacta; un lugar que vive y disfruta el mundo del vino, una casa de comidas tradicional y moderna a un tiempo, sencilla, sin más pretensión que hacer disfrutar a quien entra por la puerta.

Al marcharme veo una antigua página de periódico enmarcada en la pared: “¿Dónde se pasa mejor el tiempo en Ribadeo? Oviedo-Bar, que sirve a sus clientes con los mejores cafés, vinos y licores de las marcas más acreditadas. No dejen de visitar Oviedo-Bar”. Se publicó en 1948. Ahí sigue ‘El Oviedo’, 74 años después. Es bonito ver que hay filosofías por las que, aunque cambien la apariencia, el tiempo no pasa.

‘EL OVIEDO’ - Amando Pérez, 5. Ribadeo, Lugo. Tel. 982 12 81 00.