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Aitor Arregi mira cada mañana al mar de Getaria, imaginando qué pescados le traerán hoy los marineros, viejos amigos cuya sabiduría marca el rumbo de la cocina de 'Elkano'. Sobre la parrilla desfilan kokotxas, cogollos de merluza y rodaballos, esos que tanta fama dieron a su padre, Pedro Arregi, y que ahora, en mesa, cuentan historias desde su desnudez.
Caen las primeras gotas de lluvia en el puerto de Getaria. Varios pescadores regresan de levantar rastras antes de que les alcance la noche. Allí está Juanjo, de Zarauz, con su barco Manuela, y Faustino con su pequeña embarcación a la que llama Coastar y con la que sale cada mañana hasta Orio en busca de salmonetes. Aitor Arregi, al frente hoy de 'Elkano' (3 Soles Guía Repsol 2021), les espera en el mismo lugar donde, siendo críos, jugaban tirando monedas a la virgen y lanzándose al mar. Ahora, en plena pandemia, se enfrentan juntos a los tiempos más duros que hayan conocido. Eso sí, con optimismo, fortaleciendo y estrechando aún más si cabe los lazos humanos que tanto valoran.
Todos pertenecen a una generación que ha heredado de sus padres y abuelos el conocimiento del mar y del entorno que les rodea. "Nuestra cocina es el Cantábrico y nuestros cocineros son los marineros, aquellos que han cohabitado en el golfo de Vizcaya y han desembarcado todo su saber", cuenta Aitor, recordando cómo el padre de Faustino era el que llevaba los rodaballos enteros a su padre, Pedro Arregi, cuando abrió su primer restaurante en los años 60.
Aitor venera toda la riqueza que le ofrece el mar y la pone sobre su parrilla, la columna vertical de 'Elkano'. Al calor de las brasas cocinan lenguados, lubinas, besugos, langostas, almejas, chipirones y bogavantes, una variada despensa marina siempre fresca que apenas acarician con el fuego. Tal es su fama que este restaurante se ha convertido en punto de encuentro de muchos cocineros locales y de fuera que aprovechan su visita a Donosti para dejarse caer por aquí, aunque en el último año, los reencuentros se han visto muy limitados por la pandemia.
"Las puertas de 'Elkano' sólo abrieron durante los tres meses de verano de 2020", lamenta Aitor, que a pesar de todo, se muestra esperanzado y con muchas ganas de poner en práctica alguna de las recetas antiguas que ha descubierto estos últimos meses. "He tenido la oportunidad de ahondar más en las raíces de mi cocina leyendo y empapándome de varios recetarios antiguos que se remontan a 1880 ", dice entusiasmado. "Y estoy deseando probarlo en mi cocina".
"Compra bien e intenta no estropearlo", le decía siempre su padre, fallecido en 2014. Para ello, Aitor cuenta con la gran ayuda de Asier Senarro, pescador durante 11 años y ahora jefe de la parrilla situada en el exterior, justo a la entrada del restaurante. En ella, utilizan 40 kilos de carbón vegetal de encina en cada servicio para avivar el fuego.
"Cuando buscábamos un parrillero, no queríamos una persona que simplemente pusiera el animal sobre el fuego, sino a alguien que pusiera el conocimiento que tiene de ese animal sobre el fuego. El manejo de las brasas no es matemático, es algo muy emocional e intuitivo", explica Aitor, mientras recuerda a Luis Mari Manterola, otro pescador convertido en parrillero que trabajó junto a su padre 36 años. "Fueron los pescadores los que trajeron esta forma de cocinar a Getaria. Ellos usaban unas pequeñas parrillas de 40 por 40 centímetros en alta mar, y luego, en tierra, las utilizaban frente a los bares para hacerse su propio pescado mientras esperaban el vino".
Aitor camina con su paraguas por las calles adoquinadas de Getaria en busca de ese pequeño bar que abrió su padre en 1964, en el despacho de ultramarinos de su abuela Josepa, una "marmitera" que aprendió el oficio en 'Casa Nicolasa', San Sebastián. "Mi padre se fue a trabajar a Alemania como tornero y, a su vuelta, con 22 años, montó un modesto negocio donde se servía vino y cazuelitas hechas por mi abuela, mientras él se ocupaba de la parrilla", recuerda Aitor con cierta nostalgia. Aún conservan el reloj de cuco que trajeron del país germano, la primera cafetera, la pica donde trabajaba su abuelo, las tazas originales y parte de la madera y piedra del viejo bar que abrió sus puertas como el 'Elkano Txiki', con una sugerente oferta de pintxos.
En su puerta, este vasco rememora esos años en lo que la gente hacía cola para ocupar una de las seis mesas del bar y probar el rodaballo de Pedro. "Lo que hizo mi padre marcó un antes y un después", cuenta Aitor. "Cogió el rodaballo entero y, sin quitarle la piel, le echó sal y lo puso a la parrilla. Entonces fue cuando observó cómo la piel burbujeaba y se caramelizaba al calor de las brasas. Nunca antes se había cocinado un pescado plano y entero a la parrilla", destaca.
Hoy lo sirven en el restaurante con un aliño secreto al que llaman "agua de Lourdes", una receta inventada por su madre Mari José que sustituía al tradicional refrito de ajos y que Aitor se resiste a desvelar. Su éxito hizo que Pedro ampliara el negocio y se trasladara en 1986 al actual edificio, frente a la estatua del navegante guetario Juan Sebastián Elcano.
Ya en la mesa, Aitor disecciona el rodaballo recién sacado del fuego en diferentes partes, cada una con su particular sabor y textura. Comienza dando un corte en la zona de la ventresca para liberar la espina central. De ahí obtiene el lomo alto grueso y el lomo bajo, muy gelatinosos. Los "laterales son para succionar, mejor para los adultos" y la ventresca, donde "reposa la casquería", tiene un punto de amargor.
Continúa con el cogote o morrillo donde "se concentra la fibra" y termina con la carrillera o cachete, "el bocado del rodaballo, el que te dan si te has portado bien", y el que más le gustaba a su abuelo. "Luego está el hueso de la virgen", anuncia Aitor. "Es un hueso que recuerda al tuétano o a la cabeza de la gamba. Si te fijas bien, tiene una especie de anillos, como los troncos de los árboles. Si son anchos es que el pescado ha comido bien. Y en este caso es así", dice satisfecho.
El cogote de merluza fue otro de los pescados que dieron fama a Pedro Arregi. "Fue realmente la primera revolución", explica su hijo. "Lo habitual era aprovechar solo la cola y hacer caldos con las cabezas de los pescados, pero mi padre, estando con su cuadrilla de amigos, cogió un cogote y lo echó abierto a la parrilla con un sofrito tradicional. Gustó tanto que, lo que antes no se pagaba, comenzó a valorarse más, provocando una repercusión culinaria y económica que favoreció a los marineros".
Las kokotxas en tres texturas (con salsa verde, rebozadas en huevo y aceite, y a la brasa), el changurro al horno o la itxascabra a la parrilla son otros de los hits del restaurante. Para beber, Nico Boise, el sumiller, propone probar uno de los 100 champagnes que tiene en carta, como un Billecart-Salmon o un Marie Courtin, además de otros vinos y txakolis de la tierra.
Para Aitor es fundamental respetar la temporalidad, el producto y el terroir marino. Que el pulpo haya comido nécoras, que el rodaballo se alimente de anchoas en primavera o que el pescado de roca tenga un sabor más potente porque se sustenta de marisco y algas, son cosas que solo se saben escuchando al medio.
"No hay que crear expectativas, sino aprender de lo que te da la naturaleza. Si vas en contra del entorno, te equivocarás", advierte Aitor que, además de dedicarse a la gastronomía, jugó como futbolista profesional durante 12 años. "Si el animal es bueno y lo mimas, te enseñará dónde ha vivido, qué ha comido y en qué momento está… te enseñará lo que es desde su desnudez", concluye este vasco, para quien 'Elkano' no solo es un restaurante, sino una forma de ser y de vivir heredada de su familia.
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