Restaurante 'Embarcadero' (Las Palmas de Gran Canaria) y su sabor a mar

Un océano en el plato

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19/11/2024 –

Actualizado: 08/09/2022

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En el restaurante ‘Embarcadero’ (1 Sol Guía Repsol) hay que estar preparado para bucear, o al menos, darse un chapuzón en el mar. Su sala y terraza ancladas al muelle deportivo arrastran el susurro de la brisa marina, la visión de las pequeñas embarcaciones y el hipnotismo del movimiento del Atlántico. En sus mesas, uno se expone a sumergirse en las profundidades del océano a través de los platos que emergen de su cocina. ‘Embarcadero’ es una experiencia marina a todos los niveles.

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En las mentes de Rafael Bueno, chef, y y John Vriethoff, jefe de sala, cuando abrieron este restaurante en 2006 ya estaba la idea de no estancarse jamás. “Siempre hemos intentado hacerlo cada vez un mejor en la cocina y también mejorar el local con reformas”, explica Rafael, quien estudió y vivió en Barcelona hasta regresar a Canarias aquel 2006 . Con la última renovación de la sala en 2020 también llegó “la guinda del pastel”. Ficharon como jefe de cocina al italiano Matteo Pierazzoli, que venía con ganas de abrir un proyecto en el sur. Sin embargo, la pandemia lo puso todo patas arriba y acabaron todos juntos remando en ‘Embarcadero’.

Matteo venía de un largo recorrido por la península, aunque él destacaba su paso por dos de los grandes: más de dos años con Toño Pérez en ‘Atrio’ (3 Soles Guía Repsol) en Cáceres y casi cinco en Asturias con Nacho Manzano en ‘Casa Marcial’ (3 Soles Guía Repsol). Fue el amor lo que finalmente le terminó arrastrando a Gran Canaria, de donde es su esposa, y se instalaron en la isla para sacarle todo el rendimiento al mar y a la parrilla. “La brasa es la especialidad de la casa. Hacemos una brasa diferente, no es la clásica con ajos y perejil, sino que nosotros aprovechamos el 100% del pescado, desde la cabeza, la cola, las espinas… todo, y lo usamos para hacer emulsiones o salsas para acompañar al propio pescado”, explica el italiano con acento canario.

Las navajas de Matteo no son a la brasa, aunque su nombre diga todo lo contrario.

La carta fluctúa según lo que llega del mar. “Yo el menú lo hago en función de lo que entra cada día del mercado. Hay productos que solemos tener más o menos fijos, como el camarón, que nos lo traen dos pescadores de la isla, o las ostras, los percebes, las escupiñas o las almejas, por ejemplo, que nos lo trae un proveedor de Madrid, Antonio de Miguel”, asegura el chef, dado a improvisar con cualquier tipo de pescado, como la sama, típico de la isla, o el pámpano, “que nosotros tratamos como si fuera un bacalao”.

Los clientes, la mayoría locales, suelen confiar en su forma de navegar entre los productos del día y le dejan el timón si miedo para adentrarse los sabores marinos. Matteo no se anda con preámbulos y casi sin darte tiempo a mojarte los pies, te arrastra al agua con fuerza con su trilogía de codium. “Aquí el elemento principal es el alga. Una espuma de codium con percebe; un codium en tempura; una escupiña con perlas de codium y una emulsión de codium. Toda una base marina para abrir la boca”, sonríe el chef.

Matteo y Rafael trabajan juntos en la cocina.

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A John Vriethoff, jefe de sala, este sabor a mar le obligó a modificar la carta de vinos. Enfocados mas a los pescados a la brasa, han aumentado sus referencias de blancos y espumosos. “Hemos reducido un poco la oferta de tintos, aunque seguimos teniendo, y la carta está especialmente enfocada a los vinos canarios. En sus ochenta referencias hay mucha malvasía aromática o listán blanco, por ejemplo”, afirman en el local. Aunque también tiran de los Albariños, Godellos o Ruedas de la península. Para los pases de hoy, John elige un vino blanco gomero, Sereno Forastero de Bodega Alisios.

Mientras, Matteo prepara una navaja a la brasa con ajo y perejil diferente a lo que su nombre indica. Primero la cocina a baja temperatura, la saca su jugo y lo emulsiona con ajo y después le añade perejil. El plato está coronado con unos brotes de hierba del rocío que suman, con su salinidad, intensidad marina. El italiano continúa con dos chipirones de lura que le han llegado hoy: “Uno está hecho a la brasa; y otro, en la sartén. Están sin tocar, solo les quitamos la espina de la cabeza, y en el medio, una salsa de algas”, asegura el cocinero garantizando la diferencia de sabores e, incluso, de texturas que aporta el producto preparado de un modo y otro.

La pestaña de sama, hecha a la brasa con un sofrito de diferentes cítricos -lima, limón y yuzu-, ponen de manifiesto la fuerza de las brasas en ‘Embarcadero’. Rafael, que está en la cocina con Matteo, sabe que ese es uno de los fuertes de la carta. Cuando Rafael conoció a Matteo antes de la pandemia, se entendieron rápidamente y de esa amistad nació un proyecto, ‘Ceniza Restaurante’, que por las circunstancias no se pudo materializar hasta ahora, verano de 2022, cuando se ha inaugurado en Maspalomas, sur de la isla, y donde todo el concepto gastronómico gira entorno a su parrilla.

En ‘Embarcadero’ no se olvidan de los que podrían echar de menos la carne en medio de tanto mar, y para eso cierran el menú con “una última pieza que es como si fuera carne pero en realidad es una parpatana de atún asada durante 45 minutos, primero suave, luego un poquito más fuerte”, explica el chef italiano frente a este plato que lo presentan en el centro para que el comensal juegue con él y vaya sacando poco a poco la carne que se deshace fácilmente, fuera y dentro de la boca. Por unos momentos, al final de la experiencia, este bocado hace que uno casi olvide que sigue en el mar.

Restaurante ‘Embarcadero’ - Muelle Deportivo, C. Joaquín Blanco Torrent, s/n. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 928233067

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