Restaurante ‘Erro’, cocina silvestre en continua evolución

Jorge Asenjo es un ejemplo de afán de conocimiento y capacidad de adaptación al entorno, un cocinero apenas treintañero que se reconoce “apátrida” y a quien seguir la pista exige trazar una ruta desde Madrid, donde nació en 1989, hasta Atxondo, un recorrido con escalas principales en La Estación de El Espinar, Segovia, Zumaia y San Sebastián.

Al pie de la Sierra de Guadarrama están sus raíces, su patria -“Mi patria es mi infancia”, decían Charles Baudelaire y Rainer María Rilke- y la semilla de conocimiento plantada por su abuelo materno, Mariano Quevedo. En la capital segoviana se inició en la cocina. Primero en la escuela pública La Albuera y, luego, en ‘Cándido’ (1 Sol Guía Repsol), donde trabajó un año. Llegó a Donostia para completar su formación culinaria en ‘El Txoko del Gourmet’, donde tuvo profesores como Rubén Trincado (‘Mirador de Ulía’; 2 Soles Guía Repsol) y Asier Abal.

Fue en Zumaia, “lo mejor del mundo”, donde se enamoró del mar y aprendió a emplatarlo, como quedó patente en el hotel ‘Talasoterapia Zelai’. Y, de regreso a la Bella Easo, empezó a mostrar sus dotes de gran cocinero en ‘Galerna’ (1 Sol Guía Repsol), en el barrio de Gros, donde ya gustó y empezó a convencer en un proyecto compartido con Rebeca Barainka.

Sin embargo, desde principios de 2022 vuela en solitario. Y lo hace cada vez más alto desde que asumió el mando en Makatzeta, un caserío a la deriva donde el ánimo de romper con el pasado reciente, de reflotar el restaurante y emprender un nuevo rumbo, se evidenció bien pronto, en cuanto él llegó y se tomó la decisión de adoptar un nuevo nombre: ‘Erro’, que en euskera significa raíz.

Allí, al pie del monte Anboto, en el barrio Arrazola del mismo valle vizcaíno donde refulge ‘Etxebarri’ (3 Soles Guía Repsol), ha dado un golpe sobre la mesa al descubrirse definitivamente como un chef abrazado de la madre naturaleza. Así, proclama la soberanía alimentaria, reivindica el derecho a alimentarse con lo que hay “a mano, como se hacía antiguamente” y, aunque muestra interés por la permacultura, sostiene que lo más interesante e inteligente es comer aquello que no haya que cultivar. En buena medida predica con el ejemplo, al ahondar en una suerte de cocina silvestre en continua evolución.

“Nuestra mise en place comienza recolectando gran parte de los ingredientes de las recetas. Kilómetro 0 real. Y trabajamos en una continua evolución, ya que seguimos aprendiendo técnicas, descubriendo plantas nuevas, leyendo sobre recetas históricas y la importancia de las plantas silvestres en ellas, como la porrusalda, que, en sus inicios, se elaboraba con gamón, el puerro silvestre”, recuerda Jorge. Y es que, efectivamente, el madrileño no pretende deslumbrar con caros mariscos ni otros iconos del lujo gastro, prefiere seducir con el recurso a la sabiduría de antaño, la que comenzó a inculcarle el referido Mariano, “curandero de formación”, con quien pisaba el campo e iba a coger lo mismo cangrejos que caracoles

Una campa, el mercado de ‘Erro’

Ese conocimiento aflora y lo comparte en cuanto pisa una campa adyacente a ‘Erro’ y empieza a recoger plantas y hierbas, que normalmente se destinan a alimentación del ganado y/o pasan desapercibidas para el paseante. “Todo esto es aro, su bulbo, que es como una papa, sirve para espesar salsas y caldos y para dar sabor; antes hay que cocinarlo y desecarlo, porque, si no, es tóxico. El diente de león lo usamos para la merluza. Las ortigas y las verónicas las preparo de diferentes formas y, aquí, en las paredes, en los muros, es donde recogemos el Umbilicus rupestris, el ombligo de Venus”, explica el chef.

“Esto otro son pamplinas o corujas, era la ensalada favorita de mi abuelo y aquí me dicen los caseros que estoy loco. ¡Mira!, Solanum nigrum, esta solanácea, que llaman hierba mora o hierba de brujas, es el tatarabuelo de las papas y los tomates. Ojo, porque en verde es muy tóxico”, advierte el chef antes de continuar con un repaso que permite identificar hasta 115 plantas silvestres y hierbas comestibles a tiro de piedra.

“Esto es bolsa de pastor, una especie de wasabi. Aquello, chirivía o zanahoria silvestre, y eso otro llantén, medicinal a tope, que tiene un saborcito muy parecido al champiñón. Mucho cuidado con la angélica, porque se parece mucho al apio caballar y a la cicuta, aunque esta la vamos a reconocer muy fácilmente porque el olor es muy desagradable y tiene unos puntitos rojos. Éste es el senecio y con la acedera silvestre de toda la vida, que sabe a vinagrillo, preparo un aguachile. Y con el amor del hortelano se hacen cuajadas: tú pones diez hojas grandes en 100 mililitros de agua, las dejas ahí una noche, al día siguiente lo mezclas con un litro de leche de oveja y se forma una cuajada natural”, desvela Asenjo

Ese interés por reclamar y ejercer “el derecho de alimentarnos e, incluso, curarnos con las plantas que tenemos alrededor” se extiende también al mundo líquido, a la preparación de distintos brebajes naturales y caseros con los que armonizar su recetario particular. Según avanza, uno tiene oportunidad de beber hidromiel de acacia, sidra y orujos de ciruela, tagetes, boletus, vainilla, nueces verdes, piña, bellota y escaramujo.

El vaso se llena de emoción cuando sirven el vino de saúco fermentado en damajuana, según fórmula del abuelo, y Jorge no duda en aseverar que “la kombucha es la bebida del futuro”. Él las prepara con hinojo, menta de burro, celidonia menor, melisa, hierbaluisa, escaramujo, hibisco, cerezas… Y hay que sumar su colaboración con la cervecera Octavo Arte en la elaboración de Jota, una sour de escaramujos y mora.

Una determinación en sintonía con el propósito de hacer alta cocina en buena medida con lo que brinda el entorno. Una marcada filosofía que no impide que el primer objetivo sea otro mucho más prosaico. “Lo primero que queremos es que los comensales coman bien, que los platos estén ricos, que a veces se olvida lo básico. Al final esto es un restaurante, yo soy cocinero y lo único importante es que esté bueno”, aclara.

Asenjo lo busca con platos, antropología, mitología y más historias inspiradas por un entorno natural bajo el influjo de la diosa Mari, señora de la tierra y los meteoros, y la inquietante energía de esa bella montaña rocosa. Ella, precisamente, protagoniza el gran cuadro que preside la escalera central y el refectorio principal del restaurante y pasajes de su vida han quedado reflejados en platos como El carbón de Mari.

Una vuelta de tuerca a la gastronomía vasca

“Nuestro objetivo es darle una vuelta de tuerca a la gastronomía vasca, volver a su esencia, a las raíces. Los menús degustación representan mi visión de la historia gastronómica del entorno a través de productos en desuso en alta cocina y de las hierbas y plantas silvestres que nos rodean. Mis platos son una representación de la historia gastronómica de Euskadi”, insiste el cocinero. Y, para acreditarlo, esgrime su puesta en valor del Sarda sarda (bonito común) y su revisión de los tradicionales chipirones en su tinta, ambas incluidas en sus dos menús degustación.

Salvando la propuesta más popular del bar, donde mandan guiso de jabalí, cangrejos, caracoles, croquetas, rabas, patatas bravas y embutidos caseros, la vertiente más gastronómica se disfruta en la primera planta del caserío, en un amplio comedor enmarcado en madera y piedra. Allí arriba, la utilización de carros y mesas auxiliares aporta vistosidad al servicio de sala desde el arranque, cuando el comensal es recibido con panes de ‘Panarra Okindegia’, la panadería de Gabi Romero, quien no escatima elaboraciones especiales para la casa como el pan de bellota y castaña. También es muy curioso el pan de carbón activo, que se anuncia capaz de depurar el organismo y las impurezas de la sangre.

Acto seguido, la tanda inicial de aperitivos se apoya en vajilla y soportes que suman atractivo visual a preparaciones como el crocante de remolacha con su escabeche, papada de euskal txerri, salmonete curado y capuchina; la anchoa sobre mantequilla de oveja y pan brioche, rematada con ombligo de Venus; la croqueta de cangrejo de río, presentada con pesto de silvestres y rama de mastuerzo, y el tartar de jabalí con yema de huevo y trufa negra alavesa sobre crujiente de bellota. Cuatro singulares muestras de finger food para chuparse los dedos.

No tarda en salir a escena el “tatarabuelo del tomate”, emplatado con Sarda sarda (“el auténtico bonito”) y flores de hipérico, geranio de San Roberto y falsa ortiga; todo silvestre y regado con un licuado de acedera e hinojo. Mientras, aquí el caviar se presenta sobre láminas de esturión (“el cerdo del río”) curado y ahumado, tierno y bien provisto de grasa, una combinación poco habitual pese a la lógica aplastante de su asociación. La preparación se completa con un fondo de guiso de cangrejos de río, vinagrillos y Oxalis.

Hierbas, plantas y flores también son lo primero que se ve en el plato de ostra Amélie, tocada a la brasa y camuflada entre tocino de euskal txerri, níscalos, raíz de chirivía, Sedum sediforme, amor del hortelano y angélica. Y se antoja imposible permanecer indiferente ante El mejor producto de Euskadi, sus enemigos y los que miran. Así llaman en ‘Erro’ a un atrevimiento que aúna cogollo de lechuga aliñado con vinagre de hidromiel y aceite de pino, panceta de vaca curada, caldo de alubias y un par de caracoles desnudos, desprovistos de su caparazón.

El homenaje a la trucha del pantano de Yesa, que dispone tartar de trucha curada y ahumada, sus huevas, fresca mayonesa de plancton de río, verbena e hinojo sobre piel del pescado suflada, continúa su evolución. Ahora se presenta ampliado con un segundo cuenco que une gruesos dados de trucha a la brasa, tocino de cerdo vasco y pamplinas aliñadas con aceite de escaramujo y vinagre de salvia, todo ello posado sobre una especie de chilli crab a partir de las espinas del pescado y una “beurre blanc euskaldunizada con mantequilla de oveja y txakoli”. Ojo a esa reducción, densa, tentadora y sápida.

Y el rupturismo vuelve a aflorar en la particular adaptación de los txipis en su tinta, un negro guiso representativo de la cocina tradicional vasca, que aquí se reinterpreta con tartar de calamar levemente atemperado sobre la parrilla, alioli de trompetas de los muertos y crujiente de tinta. La versión rompe esquemas por presentación, concepto y ese deje final de ajo.

La merluza y el sólido discurso de ‘Erro’

Para vistosa, la irrupción de la merluza, cocinada en barro, “como históricamente hacían vascones e íberos”, pertinentemente envuelta y protegida en hoja de berza plantada en su huerta por Koldo, el vecino hortelano. El pescado, previamente metido en salazón, se hace poco, el encofrado se rompe con cucharas y la receta se termina sobre mesa auxiliar con un fondo de raíces y tubérculos (aro, achicoria, topinambo, papa andina, diente de león), pilpil de sus cabezas y ortiga, salicornias y hojas de ostra.

La pluma de euskal txerri de ‘Maskarada’ es otro pase que llega repartido en dos recipientes. Sobre una cuchara de madera, mermelada de nabo daikon, manzana y ortiga, torrezno frito, paté de cerdo y espinaca de Ceilán. En plato, dos cortes de carne, dechado de terneza y jugosidad, con horchata de bellota, crema de boniato y castaña, y bellota de encina rallada. Y la personalidad no se diluye a la hora del postre, pues en ‘Erro’ evitan ofrecer la mejor tarta de queso del mundo o una torrija caramelizada sin igual, como hace buena parte de la competencia.

Aquí todo es más original y te pueden sorprender al recordar una tarde otoñal de monte con helado de hongo Boletus edulis, crema de remolacha y queso, churros de ortiga, tierra de ortiga seca, y aire de sidra y miel. O al evocar la estampa “tan euskaldun de ver el mar con las ovejas pastando”; lo hace al colocar sobre cuajada, helado de plancton marino, caviar (“cuando realmente aporta vitamina B12 es consumiéndolo de postre, no antes”), verbena y salicornia y acelga de Nueva Zelanda bañadas en chocolate blanco.

Hasta el café de Brasil recibe un trato diferente en esta casa, donde se infusiona a la vista del cliente. “Parece muy moderno, pero es la forma más antigua de tomar café”, precisa la maître Esther Mazariegos antes de explicar las diferencias de elaborar el grano “de manera natural o por lavado para obtener sabores diferentes, más avainillados, más achocolatados, más florales…”.

Así forja actualmente su leyenda particular un cocinero de sólido discurso llamado a asumir protagonismo en la renovación de la gastronomía vasca. Su carácter viajero le ahorra mochilas inherentes a arraigos y desarraigos, lo cual es una ventaja a la hora de abordar la tarea. Y, aunque su propuesta silvestre puede tender puentes mismamente con la cocina de montaña que rescata Edorta Lamo en ‘Arrea!’ (Campezo; 2 Soles Guía Repsol), Jorge no señala mentores, maestros, influencias ni referentes de ninguna cocina.

Prefiere encontrar inspiración en órbitas filosóficas. “¿Referente? Rudolf Steiner, padre de la biodinámica. Porque yo creo en la influencia de las energías en la comida, varía incluso el sabor. Si ya en un principio el pescadero te tira el género con mal humor y luego llega el cocinero y está también enfadado, hacer que eso esté bueno es más complicado. Pero si todo ese proceso se realiza con una determinada energía personal, la cosa cambia”, reflexiona Jorge Asenjo.

‘ERRO’ - Artecalle, 9. Arrazola-Atxondo, Bizkaia. Tel. 94 613 81 91.