Restaurante 'Es Ventall' (cocina de leña de hierro fundido)

Restaurante 'Es Ventall' (Sant Antoni de Portmany, Ibiza)

El homenaje continuo a la cocina de los padres

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Actualizado: 27/05/2019

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Las tornas han cambiado. Ahora es Antonia quien ayuda a pelar patatas y despipar ñoras, y Miguel padre solo merodea por la cocina para juzgar el punto de sal de los arroces que prepara su hijo José Miguel. El pequeño de los Bonet creció a los pies de la espectacular cocina de leña de hierro fundido que distingue a 'Es Ventall' del resto de restaurantes de la isla de Ibiza, donde se practica "una cocina tradicional ibicenca del siglo XXI", con un recetario pitiuso al que abanican con nuevos platos y técnicas.

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Aún recuerda, entre sonrisas, José Miguel la cantidad de mañanas de verano que tuvo que convencer a su mejor amigo para que le ayudara a pelar patatas y limpiar mejillones en el restaurante familiar y así terminar antes la tarea y poder ir a la playa. Ahora es su padre el que monda tubérculos y se pasea entre los fogones, juzgando el punto de sal del bullit de peix o de las paellas que llevan preparando en esta casa de Sant Antoni desde hace 36 años.

También le acompaña en las labores de labranza en la finca de Es Broll de Buscastell –"la zona más fértil de toda la isla", según presume José Miguel–, que se abastece, como el resto de bancales, con un sistema antiguo de acequias. En el arranque de la primavera, despuntan en la parcela las cebollas, abundan las habas baby, que acompañarán a un tartar de tomate con cigala y ajoblanco de almendras, y empiezan a verse los primeros pimientos blancos ibicencos, "muy gordos y carnosos, ideales para asar o crudos en ensaladas". En breve, la familia echará mano de la mula del vecino Toni Recunada para arar el terreno y plantar patatas rojas.

Precisamente cuando el campo de patatas estaba verde, les tomaron una foto a los padres con el hijo, y con ella han vestido la pared del comedor de la entrada de 'Es Ventall'. En otra, tras la reciente remodelación, han expuesto un álbum fotográfico donde se mezclan la fiesta del bautizo de Pepe –así le llaman todos al chef en esta casa–, recortes de prensa, premios, viejas instantáneas de los padres con antiguos trabajadores o los tres hermanos brindando con gaseosa en el patio del restaurante...

Bajo la sombra de esa misma higuera centenaria hoy se sientan dos matrimonios y sus hijos pequeños, que no paran de jugar con las hormigas en el jardín herbáceo. "Empezamos viniendo hace muchos años, cuando Miguel y Antonia servían un riquísimo arroz seco de espardeñas y gambas y un sofrit payés delicioso", recuerdan mientras esperan a que comience el desfile de platos del menú degustación de primavera (65 euros, bebida aparte).

Recetario ibicenco del siglo XXI

"Cuando mi padre se jubila, en 2003, yo tenía 21 años y hacíamos una carta sencilla, muy ibicenca y con menús del día. Tenía mucha ilusión por introducir lo que había aprendido con Pepe Solla ('Casa Solla', 3 Soles Guía Repsol) y Albert Raurich ('Dos Palillos', 1 Sol Guía Repsol), pero con el temor de que los clientes de toda la vida se asustaran", reconoce José Miguel. Hoy le demandan sus cremosas croquetas de gambusí rojo (camarones) con un toque de ají amarillo, las raciones de calamares salteados con sobrasada y gel de miel o los canelones de pollo payés con bechamel de setas. "Suelo surtirme de las cofradías de Eivissa y San Antonio (Peix Nostrum), donde Carmen, la pescadera de 'Pescado Algar', me vende las espardeñas, gambas rojas, cigalas, rotjas (cabracho) o gerretes que pesca su marido". Las carnes, como las paletillas de cordero o el porc negre, se lo compra a Juan Viola, con carnicería en la misma calle Cervantes.

Esa actualización del recetario lo demuestra con el tataki de sirvia (pez limón, un pescado azul local muy sabroso) sobre una cama de chirivías y quinoas, acompañado de una salsa terikayi casera y alga codium. "Mi padre preparaba este pescado a la plancha con un picadillo de ajo y perejil que estaba para chuparse los dedos; por eso me gusta decir que mi apuesta es por una cocina tradicional ibicenca del siglo XXI", admite el chef.

Sobre la preparación de los arroces, José Miguel ha introducido pocas modificaciones al legado del progenitor. "A mí me gusta empezarlas con el sofrito aparte, sin mezclarlo con las carnes o los pescados, para darle más sabor. Preparo una picada para los fondos, con higaditos de rape o pollo, y unas pastillas de concentrado con las cabezas de las gambas para las de marisco", confiesa. Eso sí, todas se arrancan en la cocina de hierro fundido con leña, y las más pequeñas acaban rematándose dentro del horno.

La cocina abierta es el tesoro que más miman en 'Es Ventall'. "Es nuestra seña de identidad; pienso que es la única en toda Ibiza, porque cuando la compramos hace 36 años ya quedaban muy pocas", rememora Antonia mientras despipa unas ñoras para preparar un cuinat, plato típico de vigilia en la Semana Santa pitiusa a base de verduras (collejas), acelgas, hierbabuena y guixas (almortas), "y al que yo añado una picada de almendras, ajo y perejil".

El resurgir del 'pan de la guerra'

Antonia confiesa que durante la reciente reforma pasó muchas noches en vela: "Aunque confiaba en mis hijos, me dolía el ver todo patas arriba, con lo que nos había costado a mi marido y a mí...". Ahora, por el luminoso comedor, decorado con cofís de esparto en el techo, vigas y lámparas de sabina y damajuanas de diferentes tamaños, se afana Marilina -la hermana de José Miguel y jefa de sala- en sentar a un grupo de clientes en la galería acristalada.

En 'Es Ventall' –que en ibicenco significa 'abanico'– trabajan once empleados y cuatro stagiers de escuelas locales y llegan a ofrecer hasta 130 servicios diarios en temporada alta. En la cocina, Pepita, la otra hermana, hornea las rebanadas de pan de algarroba. "Es nuestra marca de la casa; casi que lo metí con calzador, porque al principio reconozco que no tuvo muy buena acogida. Los más veteranos me decían 'a mí ponme pan blanco, que de este ya comí mucho durante la posguerra'. Ahora, en cambio, vendemos hasta hogazas".

Con la harina de algarroba, que recogen de su finca de Es Broll y procesan en un molino de Valencia, también preparan tartaletas y cocas, que rellenan con cigala, aire de ibérico y ajo negro, y algunos de los postres, como un brownie con almendras ibicencas y cítricos que crecen en el huerto de los Bonet.

De la parte más dulce de la carta se encarga el joven Matías, que presume de su 'Chocolate Es Ventall 2019', siete texturas que son una auténtica pasión para chocolateros, o de la espuma de greixonera (postre típico a base de ensaimadas del día anterior) con crema de naranja, tofe de hierbas ibicencas, crumble de almendras y pepitas de chocolate. Pero el que borda es su 'Esencia Floral', un mix de gel de violeta y jazmín, tofe de flores secas, espuma de azahar, coulant de frambuesa y rosa y coronado con un algodón de azúcar de lavanda, puro éxtasis primaveral.

'ES VENTALL' - Calle Cervantes, 22. Sant Antoni de Portmany, Ibiza. Tel: 699 84 68 54.

1 Sol Es Ventall Sant Antoni de Portmany/San Antonio Abad, Balears/Islas Baleares Restaurante · Sant Antoni de Portmany/San Antonio Abad, Balears/Islas Baleares

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