Restaurante Flama (Valencia): oda a las brasas

El restaurante que arde en Valencia

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19/11/2024 –

Actualizado: 14/02/2024

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Lleva apenas un año en activo y ya se ha convertido en el restaurante con el fuego como protagonista más reputado de la ciudad. En el céntrica Gran Vía Marqués del Turia, Edu Espejo y Ricardo Espíritu hacen arder sobre las parrillas todos los productos frescos que seleccionan con esmero en su restaurante 'Flama'. Conectaron con el público local desde el minuto uno, y han convertido la esquina donde están ubicados en una hoguera apetitosa y elegante, que da exactamente lo que promete: calidad de la materia prima y una cocina reconocible y suculenta.

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Eduardo Espejo, el chef de 'Flama', y su equipo abrieron este lugar de brasas, de cocina a leña, en el centro de Valencia, en el barrio del Eixample, hace poco más de un año, en diciembre del 22. Y desde el primer momento fue un éxito. ¿Razones? Mucha investigación previa, mucha certeza de lo que querían poner en marcha, mucho amor por el oficio y una sólida formación en la brasa y en sus múltiples posibilidades.

Espejo se había curtido largamente en la cocina japonesa (estuvo siete años en 'Kaido', la barra japonesa de Ulises Menezo) y tenía claro que la seña de identidad de su primera apuesta en solitario tenía que pasar por la parrilla, casi por completo. Trabajó un tiempo también en 'Casa Marcial', en Asturias, pero siempre regresaba a la brasa, que es lo que le fascina.

Descubrió pronto que todo, o casi todo, se podía hacer a la brasa y se especializó en esta técnica en varios de los lugares en los que trabajo. “En 'Etxebarri', en Atxondo, vi que todo podía pasar por la parrilla, y observé que en Valencia faltaba eso, la parrilla completa, más de vanguardia. Quería volver al origen, a esa cocina de buen producto, de horas, de guiso, de fuego”, nos cuenta.

Trabaja de lunes a sábado, sirviendo comidas y cenas a unas 30 comensales, el máximo aforo de su restaurante, con su equipo de nueve personas, con el que lleva años trajinando. Marcos Moreno, su mano derecha en cocina, y Ricardo Espíritu, su socio y el que nos asesora lo que hemos de beber, con destreza. Les acompaña entre otros Camila Cabrera, otra de las patas fundamentales del local, que es además la jefa de sala.

Los domingos suele ir a pescar, “pesca deportiva, en agua dulce, que lo hacía con mi padre ya de niño”, a comer con algún amigo que también se dedica a la gastronomía -tiene muchos, me cuenta-, a algún viaje relámpago para descubrir lugares donde se coma bien y a rumiar nuevos platos, con ingredientes nuevos. La cocina es su trabajo, su pasión y su hobby y no parece tener problemas con ello. La disfruta como si no fuera el oficio, como si fuera un entretenimiento.

¿Por qué el éxito de 'Flama' desde el inicio? “Yo creo que el hecho de que formemos un equipo sólido, que llevábamos trabajando años juntos, hizo que al abrir diera la sensación real de que estaba ya consolidado el sitio, de que ya veía rodado”, advierte Espejo, con la misma calma con la que se levanta de la mesa en la que estamos a preparar el menú con el que va a contar qué es 'Flama', en esencia. Todos los platos giran sobre la parrilla, o bien totalmente o bien de manera anecdótica. A ello vamos.

La felicidad en un bocado

Arrancamos con una gilda a tres del Mediterráneo, sí, han leído bien. ¿Una Gilda a la brasa? Pues sí. “La hacemos como un homenaje al Mediterráneo. Lleva atún, bonito y caballa, a la brasa las tres cosas, y macerado con una salsa de jengibre, ajo y soja, que tengo desde hace ocho años y que voy renovando”, explica el chef. En efecto, es una gilda, con su aceituna gordal incluida, pero no es una gilda. Es tierno todo, ahumado. La felicidad en la boca.

El segundo plato que llega a la mesa es anchoa sobada con mantequilla de Calaveruela. Va servida sobre una rebanadita de pan brioche de Jesús Machi, “que es con el que trabajo todo el pan, siempre focaccia” (y no nos extraña, ya contamos aquí por qué es un panadero tan celebrado en Valencia). La anchoa, limpiada a mano y en aceite, va sobre una fina capa de mantequilla, que también tiene truco, como casi todo lo que cuenta, lo que tiene y lo que busca Eduardo Espejo.

Resulta que la madre del chef es de La Cardenchosa, una pedanía de Fuente Obejuna, en Córdoba, de donde le llegan las remesas de mantequilla, leche y nata fresca, que usa, entre otras cosas, para hacer la croqueta de jamón, que comeremos más tarde. Vienen de la quesería Calaveruela y, sin lugar a dudas, es algo diferente. Cabalga sobre el lomo del pan de Machi es una mantequilla ligeramente salada “con flor de sal del Parque Natural Bahía de Cádiz y elaborada con leche pasteurizada”, y el resultado es difícil de imitar. Le traen bloques cada cierto tiempo. Es la única mantequilla que usa.

Entra en acción Ricardo, que nos recomienda para beber, en estos dos platos, unos vinos blancos españoles, como el albariño o el txacolí. O unos generosos para la gilda. Cumplimos con su consejo. También sugiere vermuts valencianos, como el Vitore, o una cerveza tostada, la 1906 de Estrella Galicia. Me sorprendo de lo bonita y lo ad hoc que es la vajilla, y resulta que también tiene historia. Es de Cuit, unas ceramistas valencianas que tienen piezas deliciosas como todas las que vamos a encontrar en este encuentro.

Cuidada selección del producto

En 'Flama' descubrimos que no entra cualquier cosa, cualquier producto. Una tiene la sensación, tras charlar con el chef un rato largo, que está siempre a la que salta, pendiente, observando, ojeando, buscando, probando... Se lo digo. Me da la razón. “Lo elijo todo, sí, no solo la mantequilla: lo huelo, lo miro, la chuleta, la molleja de corazón, el pichón de Madrid, etc. Tengo tres o cuatro proveedores de pescado, Antonio Barroso, por ejemplo, que es de aquí, un mayorista gallego, las cocochas Herrera... Selecciono todos los días el producto, y creo que eso, junto a la técnica, es la base de todo”, me observa con seguridad.

Otra cosa insólita: limpia él el pescado. Junto a Marcos, el jefe de cocina, que también lo hace. Sonríe cuando le advierto que quizá esa tarea la podría realizar alguien de su equipo, por una cuestión práctica. “No, me gusta hacerlo a mi, limpio las tripas con un cepillo de dientes; la parrilla es mi lugar y quiero estar en todo el proceso. También preparo las salsas y limpio las parrillas, que es un trabajo minucioso. Aquí trabajamos todos igual, y me gusta que cada uno esté concentrado en su tarea”.

Resulta que la madre del chef es de La Cardenchosa, una pedanía de Fuente Obejuna, en Córdoba, de donde le llegan las remesas de mantequilla, leche y nata fresca, que usa, entre otras cosas, para hacer la croqueta de jamón, que comeremos más tarde. Vienen de la quesería Calaveruela y, sin lugar a dudas, es algo diferente. Cabalga sobre el lomo del pan de Machi es una mantequilla ligeramente salada “con flor de sal del Parque Natural Bahía de Cádiz y elaborada con leche pasteurizada”, y el resultado es difícil de imitar. Le traen bloques cada cierto tiempo. Es la única mantequilla que usa.

¿Es 'Flama' lo que él tenía en la cabeza? “Absolutamente. Yo siempre quise ser cocinero, pese a que nadie de mi familia tiene relación con la cocina, no sé de dónde me viene la vocación. Estudié en la escuela de Enguera y de inmediato me puse a trabajar. A los 24 tuve claro que a los 33 quería armar mi propio proyecto. Estuve dos años diseñando lo que quería que fuera 'Flama', vi que faltaba en Valencia”, explica entre plato y plato.

¿Qué había en esa biblia, en ese libro de intenciones? Un restaurante rompedor en cocina y en sala, donde se sirviera mucho en mesa, donde la brasa interactuara con el comensal, que pudiera ver los pescados, con una carta muy profesional e informal a la vez, que no fuera muy pesado, que fuera acogedor, con una carta de vinos rotunda. Un lugar donde pudiera comprar lo que quisiera, donde la carta, con una buena relación calidad-precio, estuviera hecha por y para la brasa, donde esta fuera a medida, con varilla vasca, con horno quemador donde mezclar carbones y maderas... ¿Lo ha conseguido? Todo parece indicar que sí.

El menú que me ha preparado continua con un tercer plato. La croqueta de jamón ibérico. Aquí entra en acción la famosa mantequilla cordobesa. “Preparamos esta croqueta, que yo quería que estuviera en carta, pero que fuera un poco distinta, con un cremosidad especial con esa mantequilla, con esa nata fresca y con esa leche, con jamón ibérico y con una papada de Joselito que se hace con ajo, romero y tomillo. El rebozado lo elaboramos con panko japonés”. Para redondear la croqueta, que por cierto tiene un sitio hecho adrede, para posarla, en el plato de Cuit, le dejan caer un velo de papada, para que se derrita con el calor. Y para acompañar, nos recomienda Ricardo Espíritu un tinto de Andalucía.

Un chef siempre en acción

Cuando Eduardo tenía 16 años, todo lo que ahorraba lo usaba para ir a San Sebastián Gastronómika, célebre feria de la ciudad. “Al primer sitio que me llevaron fue a un asador, 'Casa Rosario' se llamaba, y allí probé por primera vez la tortilla de bacalao. Me impactó mucho el sabor, ahora parece normal, pero entonces no, y se me clavó en el corazón, se me metió en la mente. Así que cuando abrí 'Flama' decidí ‘inventarla’ y ponerla en la carta”, me explica cuando le pido que elija su plato especial. Vamos con ella. La lleva a la mesa, está hecha con huevos de corral de la granja Gallinas y Cobardes, con cocochas de bacalao al pil pil, una espuma (las patatas se cocinan a leña para este plato) y una brandada de bacalao. Se remata con piel de bacalao crujiente y brotes de borraja que le llegan directos de un proveedor de Alcoi. La tortilla es tortilla de bacalao, pero es otra cosa también, es muchísimo más que eso. Bebemos un sauvignon blanc, de la mano de nuestro sumiller.

Al día siguiente de nuestra visita, Eduardo tiene pensado viajar a Oporto para visitar una cárnica que le interesa mucho. Porque el chef está siempre en acción, investigando, inventando, pensando y repensando platos. Así llegó a crear, por ejemplo, el cuarto plato que nos ofrece: guisante lágrima con cigala a la parrilla y jugo de sus cabezas, vino fino y azafrán. La recomendación de Espíritu es maridarlo con un fino de Jerez, de Miraflores. Así también inventó las cocochas de merluza a la parilla, que nos sirve sencillas, en le plato, marcadas con la varilla especial para cocochas, aliñadas con una simpe salsa de vinagre, aceite de oliva y de girasol. El ahumado, en efecto, está presente. Un tinto ligero, un cabernet, para beber.

Vamos con el último plato: alcachofas baby, que le lleva Toni desde Meliana (Valencia) -"que solo tiene alcachofas, que suministra también a Ricard Camarena, por ejemplo"- con crema de parmesano, cecina de buey y trufa de Castellón. Están hechas confitadas y a la parilla, y la mezcla de todo es potentísima: se notan todos y cada uno de los sabores. El fino, un Riesling blanco alemán, que es pariente del albariño, nos explican.

Rematamos con un postre tremendamente especial, tremendamente local: la Naranja Motilla, en homenaje a la empresa de naranjas gourmet de Carcaixent (Valencia), que se la acerca. Eduardo se inventó este plato porque quería un postre fresco (no le gustan los postres demasiado dulces, prefiere que sean ligeros, para limpiar), y consiste en gajos, espuma, crema pastelera de naranja, helado hecho con la infusión de las flores de azahar y brotes comestibles de mandarina. Servidos en una naranja de barro que se abre por la mitad y que es una gloria de bonita. Bebida: un vino dulce con un punto que recuerda a los cítricos.

Hay una ligereza en el local, un ambiente relajado y un equipo cordial, que en armonía, te sirve, te cuenta, te atiende, te quita y te pone la vajilla inaudita. Precio medio, unos 75 euros. Y un cliente local más que otra cosa. Sin duda es un lugar al que volver. ¿Dónde te ves dentro de unos años?, le pregunto al chef. “Sin duda con 'Flama' en activo, pero además me veo cocinando en algo así como una cueva, solo con fuego, para volver al origen, sin nada más”, me resume. ¿Una cueva?, le pregunto yo sorprendida. “Bueno, algo parecido, aún quedan, un lugar oscuro, cerrado, lo más parecido a una cueva, y cocinando solo con fuego, con brasa”. Será interesante, por supuesto.

FLAMA - Gran Vía del Marqués del Túria, 63. Valencia. Tel: 638 737 172.

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