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"Me crié entre mujeres maravillosas; de todas he aprendido mucho, pero hay una especial que ya no está conmigo, con la que aprendí a amar la cocina, los sabores, los aromas... Hace tiempo que quería rendirle un merecido homenaje y agradecerle todo lo que de ella hay en mí. ¡Va por ti, abuela Gloria!".
El retrato warjoliano de doña Gloria da la bienvenida en el local que montaron en mayo de 2016 los hermanos Nacho y Esther Manzano en la plaza de Florencio Rodríguez, punto de arranque de la mítica ruta de vinos por Gijón. "La idea de este restaurante, después de tener ya consolidados 'Casa Marcial' (3 Soles Repsol) y 'La Salgar' (1 Sol Repsol), era llegar a un público más general al que ofrecerle nuestra cocina de una manera más informal y desenfadada, con platos clásicos presentados en tapas, raciones y medias raciones, que nos permite una mayor versatilidad en las propuestas", apunta Esther. Además, aquí la oferta es más económica: de los 4 euros de la ostra, licuado de manzana asturiana y acedera de playa a los 19 euros de la ración de costillas de ternera con su chimichurri; además de la opción de menú diario (de lunes a viernes) por 20 euros.
La carta de 'Gloria' es un homenaje a la gastronomía astur, que tiene un protagonismo absoluto, con clásicos en la trayectoria culinaria de los Manzano como el revuelto de la casa sobre torto de maíz, "un ingrediente humilde, que se consumía en los hogares asturianos toda la vida, y que nosotros hemos puesto en valor en la alta gastronomía", presume la chef. El revuelto de 'Casa Marcial', a base de cebolla caramelizada, huevo y queso azul acaba de cumplir el cuarto de siglo de su creación, aunque aquí el torto se sirve un poco más inflado que el que se prepara en los altos de Arriondas.
Junto al torto no se caen de los inamovibles: las cremosas croquetas de jamón, la ensaladilla rusa semideconstruida con mayonesa canalla, la tortilla vaga de pilpil de bacalao, cebolla frita, cebollino fresco y piparras al estilo Sacha, es decir, cuajada solo por un lado [esta tortilla la ideó el chef madrileño Sacha Hormaechea tras un reto que le hizo su amigo, el arquitecto Rafael Moneo] o las llampares (lapas) guisadas con un sofrito de cebolla blanca y roja, laurel, pimentón, ajo, pimiento choricero, perejil, guindilla y sidra. "Un plato muy marinero, cuyas protagonistas llegan de las costas asturianas de Avilés y Llanes", según confiesa el chef Omar González, jefe de cocina de 'Gloria' desde su apertura, tras su paso por varios restaurantes de Asturias, Canarias y Baleares.
Omar dirige un equipo de cinco cocineros muy activos tras la enorme barra curva desde la que se les puede ver trabajar mientras se come: "A mí me encanta poder servir y explicar a los clientes cada uno de nuestros platos". Como el enorme cabracho entero, presentado en la mesa como si siguiera nadando. Ligeramente rebozado en pan de gamba y arroz, y bañado en aceite de oliva a 180 ºC durante siete minutos, la pieza se va desmenuzando con las manos. Para los más marineros, la carta incluye también el cogote de merluza a la brasa o en salsa verde, los lomos de sardina a la parrilla, papada, mijo y algas o los solomillos de bonito en su jugo denso y aceitunas negras.
"La mayoría de pescados nos los ofrece Celso, cuarta generación al frente de 'El Kiku de Tazones', en Villaviciosa", señala Omar, quien recuerda que la mayoría de los proveedores con los que trabajan son locales, como la harina de maíz que elaboran en un molín de Arriondas, el gochu asturcelta, el omnipresente pitu de caleya o la gran variedad de quesos asturianos con los que cuentan, como el Rey Silo Rojo –de leche cruda de vaca, con pimentón picante a la manera tradicional que mantienen los hermanos Pascual y Ernesto en Pravia–, el Gamoneu –azul madurado mínimo dos meses en cueva y elaborado con tres leches crudas en el concejo de Onís–, el Cueva de Llonín –pasta blanda, con corteza enmohecida de Alles– o el Cabrales de Arangas.
La generosa tabla de quesos la explica al comensal Mario Rodríguez. Él dirige la amplia sala del 'Gloria' en Gijón, un salón en dos alturas, que de día se llena de la luz que entra por los enormes ventanales, pero que de noche, con su ambientación en tonos negros con detalles dorados en mobiliario, lámparas y suelos, le da un estilo "más intimista, de inspiración londinense", que invita a terminar la cena con una buena copa.
Rodríguez apuesta, sin ningún genero de duda, por acompañar la cena o rematarla en los postres –el arroz con leche o las casadiellas asturianas son dos buenas opciones– con una de las sidras de su generosa carta, como las naturales para escanciar (Zapatero, de Nava, y Foncueva Selección, con DOP Sariego); las espumosas premium (Riestra, Emilio Martínez, Paur Monga, Poma Áurea, Valle, Ballina y Fernández o Viuda Angelón) o las recientes, de inspiración canadiense, sidras de hielo, como Valverán 20 Manzanas o Panizales.
'GLORIA' - Plaza Florencio Rodríguez, 3. Gijón. Tel. 984 29 94 90.
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