Restaurante ‘Goralai’ (Zaragoza)

El arte de cocinar con mimo

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01/07/2024 –

Actualizado: 11/02/2023

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Decir que en ‘Goralai’ (1 Sol Guía Repsol) se practica una cocina creativa que no olvida el clasicismo y pone el acento en el producto de temporada es decir muy poco. Lo que reina en este restaruante de Zaragoza es la armonía y el equilibrio a la mesa, que sus 15 años de trayectoria han cincelado en cada rincón a prueba de crisis. Así ha crecido, dando pequeños pasos sobre sólidas bases. Ahora toca el empujón definitivo. Jorge Lara, en la cocina, y Jasone San Martín, en la sala, están decididos a darlo.

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Mimo es, al mismo tiempo, un menú gastronómico y la estación de destino donde Jorge y Jasone siempre han querido llegar. Ya existe, pero todavía está en construcción. Le faltan pequeños pero importantes detalles. En él se resume la historia de esta pareja y de este restaurante, que van en paralelo.

En 2008, cuando ‘Goralai’ abrió sus puertas, lo hizo con una versión de Mimo parecida a la actual. Pero la dura crisis económica lo trastocó todo. Les tocó resetear, llenar cada día el comedor con un menú ajustado en precio y elevado en prestaciones, y esperar a que escampase. Pero la idea original de Jorge y Jasone no se borró de su cabeza: desplegar una propuesta para disfrutar con tranquilidad, sin prisas; con mucha técnica, pero divertida, cuya esencia residiese en salsas, guisos y sabores tradicionales.

En ‘Akelarre’ empezó todo

Ya lo soñaban desde la cocina de ‘Akelarre’ (3 Soles Guía Repsol), donde coincidieron. Ella, ejerciendo de maestra pastelera y él pasando por todas las partidas, menos por la más laminera. “Un día le pregunté al jefe de cocina por qué no me ponía en repostería y me dijo que para qué, si estaba allí metido a todas horas”, rememora sonriente. El caso es que entre los fogones triunfó el amor y empezó a cimentarse un sólido proyecto profesional. Todavía pasaron unos años hasta que decidieron la ubicación definitiva, Zaragoza, y el nombre, ‘Goralai’.

Eso sí, al poco de abrir se dieron cuenta de que algo no funcionaba: uno de los dos tenía que estar fuera, en la sala. A ninguno le apetecía y Jasone asumió la responsabilidad. “Lo pasé mal; me costaba ponerme delante del cliente y no sabía abrir una botella; me bloqueaba”, recuerda. Poco a poco fue aprendiendo, hasta que se decidió a ofrecer el servicio que a ella, como clienta, le gusta recibir: con cariño, sin mucho protocolo, invitando al comensal a sentirse arropado y a gusto.

Este cambio de chip fue una de las decisiones más acertadas. Desde ese momento, se creó una correa de transmisión perfectamente engrasada entre la cocina y la sala. El recetario lo diseñan los dos, así que Jasone lo defiende con autoridad. Gestiona con poso cualquier duda o consulta. Sabe de lo que habla y este es un intangible de mucho valor.

De la indiferencia a la pasión

Algo parecido le sucedió con el vino. Sencillamente, no le gustaba, pero como formaba parte de su nueva responsabilidad, se puso a ello y se enganchó. Un curso y luego otro, dos más de sumillería y uno de viticultura y enología. Hasta hoy. Con el título de sumiller profesional bajo el brazo, lo más importante son las ganas que tiene de seguir aprendiendo.

“Hay que saber lo que hay dentro de una botella y explicarlo con palabras fáciles”. Es su lema y le funciona de maravilla. “Cuando a un cliente le cuentas la historia de un vino, lo disfruta de otra manera”. Su bodega atesora 300 referencias, pero ella sigue buscando y rebuscando pequeñas joyas que respondan al perfil de lo que quiere ofrecer: alta calidad a un precio razonable.

La apuesta para el día a día

Durante mucho tiempo, un menú que se parece bastante a una carta a precio cerrado, ha sido y sigue siendo el motor de ‘Goralai’. Alrededor de una buena relación calidad/precio, se ha ganado la fama de lugar que nunca falla y donde siempre quedas bien. Pero claro, no es a lo que aspiran Jorge y Jasone.

Este menú ha crecido en intenciones. De él se pueden seleccionar tres entrantes y un plato principal, además del postre. A día de hoy, son las dos opciones principales, pero tras la pandemia y desde la aparición de Mimo, algunas cosas han cambiado: en el comedor hay menos mesas y se ha limitado la presencia de grupos.

Poco a poco, esta pareja está soltando el freno de mano, dejando lastre y cogiendo impulso. Mimo, en sus dos versiones -larga y corta-, es a día de hoy la niña de sus ojos, un menú gastronómico y disfrutón para pasar tres horas largas a la mesa. En el momento de esta visita, todavía no habían decidido que esta sea la única opción del fin de semana, pero si aún no lo han hecho, no tardarán.

Algo parecido sucede con el vino. El maridaje lo tiene Jasone en la cabeza y en la bodega, pero todavía no lo ha interiorizado y ya está tardando en hacerlo. Es una maravilla.

La aceituna es el primero de los pequeños entretenimientos que salen a la mesa. Con las variedades empeltre, arbequina, hojiblanca, negral y verdeña se diseña un completo muestrario de panecillo, mantequilla, grissini, gilda y brie relleno de brandada de bacalao. ¡Casi nada para empezar!. Y para acompañar, el premiado vermú blanco Cabecita Loca.

La siguiente combinación, cacao y espuma de foie, encaja como un guante con el vino que Jasone pone en la copa: un rosado de la sierra de Algairén (D.O.P. Cariñena) de la variedad vidadillo, una de las más antiguas de España, rústica y vigorosa, difícil de dominar.

Puro sabor es lo que expresan el bombón sólido de Idiazábal y la crema líquida y templada del mismo queso, que encuentran acomodo con un txakoli premiado en 2019 como mejor vino blanco del mundo. Los pequeños bocados continúan con el reconocible sabor marino de un tartar de gamba y una peculiar interpretación de mar y montaña: cococha de merluza ahumada con migas de longaniza.

Los orígenes y la formación vasca de esta pareja se expresan en estos platos. También su deseo de que Aragón esté muy presente. Pero más allá de etiquetas, lo que los sentidos perciben hasta el momento es equilibrio y versatilidad.

Lo que llega a continuación es la chicha de la degustación. Son recetas que forman parte del menú/carta de diario, más reducidas en cantidad, pero generosas, y que, sobre todo, muestran que en el día a día el listón se pone muy alto.

En el caldo de cebolla de Fuentes, pochas y patata rellena de morcilla, y en el arroz de cangrejo azul, curry rojo, trigueros y pistachos se plasma el fondo de cocina que hay en ‘Goralai’. La concentración de sabores es intensa. Especialmente en el arroz, donde la potencia del caldo de cangrejo azul deja su sello inconfundible en tres presentaciones. El tinto del ‘Pago Finca Élez’, de Albacete, fresco y mineral, acompaña a la perfección.

El detalle más llamativo del rodaballo es la presencia en la elaboración de un vinagre gran reserva de 25 años, criado en una solera de 1870. De nuevo un vino, en este caso amontillado, es el protagonista de la salsa de las albóndigas de vaca vieja. Su impronta se deja notar junto a unos ñoquis de cúrcuma y cecina. Para que no quede ni rastro de salsa en el plato.

Delicioso colofón

La presencia del carro de quesos anuncia cambio de tercio. A día de hoy hay 24, que Jasone explica con gran conocimiento. La elección es tan difícil como afortunada: Granizo, de cabra con ligero aroma a trufa de Albacete; Occelli, madurado en hojas de castaño en el Piamonte; Stilton, afinado con un vino de Jerez, y un premiado Edam noruego.

“Busco quesos artesanos, de producción pequeña y poco conocidos; quiero crear una cultura alrededor del queso y que la gente se anime a probar”, cuenta Jasone. Y lo está consiguiendo. Es mover el carro a una mesa y se obra el milagro; otras enseguida lo demandan. La sidra de hielo Valverán 20 Manzanas limpia la boca entre uno y otro, y deja el recuerdo de esas manzanas asadas en casa de la abuela.

El punto cítrico de la lemon curd crece en intensidad con el merengue y el helado de tomillo. El momento dulce lo sugiere el café con leche con helado de galleta Chiquilín y pailete feuletine. Todo un viaje a la infancia.

El tiempo pasa rápido. A la mesa, el servicio ha fluido al ritmo adecuado. Jasone y Jorge lo tienen muy controlado. Las tres horas se han hecho cortas. Los dos, el alma de ‘Goralai’, se despiden de los clientes. Lo hacen desde la discreción que es marca de la casa. Sin hacer ruido. Tal vez ha llegado el momento de que lo hagan, de que definitivamente reivindiquen que el suyo es un proyecto asentado en un pasado muy trabajado, en un presente plenamente consolidado y en un futuro todavía por dibujar.

‘GORALAI’ - Santa Teresa de Jesús, 26. Zaragoza. Tel. 976 557 203.