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El desarrollo y éxito de una cocina contemporánea no implica la renuncia a los pilares de la tradición, fundamento de hecho de la alta cocina. En Bizkaia existen sobrados ejemplos de ello, incluso de que el reconocimiento internacional al más alto nivel no exige renunciar a las raíces.
Basta fijarse en los casos de 'Etxebarri', 'Azurmendi' y 'Nerua' (todos con 3 Soles Repsol), que son ensalzados y admirados a nivel mundial aun cuando sus propuestas se apoyan en técnicas, ingredientes y recetarios autóctonos. Bittor Arginzoniz es un gurú de la parrilla, Eneko Atxa armoniza txakoli con queso de Etxano, Josean Alija eleva a la excelencia la merluza albardada y concibe sus platos contemplando el entorno.
Así, la manera más fiable de crecer y distinguirse en tiempos de réplica extendida y globalidad mal entendida es hacerlo sobre los propios cimientos. En dicho cometido andan enfrascadas Sorkunde y Gotzone Longarai. Ambas son valedoras y garantes de la gastronomía vasca, y más concretamente de la vizcaína, en 'Gotzon' (Seleccionado por Guía Repsol). Gobiernan el restaurante familiar sin barroquismos ni descuidos, sin vacuos experimentos ni anquilosamiento, sin ínfulas ni estancación; en la misma playa de Bakio, donde empieza la subida que lleva a San Juan de Gaztelugatxe.
"La de 'Gotzon' es una cocina tradicional elaborada con una materia prima muy muy seleccionada, que para nosotras es muy importante, y de un tiempo a esta parte con no sé si llamarlo toques de modernidad", resume Sokunde, responsable de sala y bodega. Para ella ese aire actual se traduce en máximo "respeto por el producto" y en "manipularlo lo menos posible para sacarle el máximo partido".
Gotzone, que es quien cocina a diario, va más allá al señalar como exponentes de esa nueva dirección las verduras al dente, puntos de cocción más bajos y un soplo saludable. "Se lleva comida más sana, más limpia, pero respetando nuestros platos, salsas, platos de cuchara… No los queremos perder", explica.
Las preparaciones bañadas en espesas salsas de toma pan y moja, convenientemente trabadas al calor de la lumbre, continúan siendo el fuerte de una casa donde se cocina con pasión, cariño, paciencia, conocimiento y experiencia. Aquí nunca fallan el pimpante chipirón de potera en su tinta, ni los callos y morros en salsa vizcaína, a base de cebolla morada y abundante pimiento choricero (prohibido añadir tomate). Están de rechupete los cangrejos de río y saben como tienen que saber los estofados sin prisa, densos, sustanciosos y sabrosos.
Mientras hay gente que monta un restaurante con una plancha y una vinagrera, en este establecimiento reinan fondos, caldos y salsas. Aquí se cocina. "Aquí se cocina porque no quiero que se pierdan esos platos, porque eso es lo que representa al 'Gotzon', los platos de mi madre. Nuestra preocupación es mantener la esencia. Es menos trabajoso de otra manera, pero a mí me gusta trabajar, me gusta trabajarlos", reconoce Gotzone.
Entre los platos más solicitados figura la merluza frita sobre begihaundi en su tinta, una combinación que animan a comer mezclando ambos pescados, combinando sabores y texturas; los callos con morros, que ahora sirven con pata de cerdo deshuesada cuya gelatina multiplica la untuosidad de la receta; y la sopa de pescado, densa, pura crema de marisco de sabor abracadabrante que cubre rica almeja, cigala y langostino dispuestos a modo de tropiezos.
También está muy solicitada y resulta un entrante más que recomendable la nécora a la plancha, de calibre generoso y preparada con whisky, manzanilla, limón y sal. Tan solicitadas o más están las cigalitas fritas en sartén con aceite, brandy, ajo, limón y sal. Y, sabedoras de su infalibilidad en dicha materia, en ocasiones especiales se preparan para llevar a casa, o donde se tercie, rabo de vacuno guisado al vino tinto y sukalki, otro guiso de carne con gran arraigo en toda la zona de Bizkaia.
Pero, claro, estando frente al mar el protagonista es obligatoriamente otro y, nada más entrar prácticamente te tropiezas, te das de bruces, con un mostrador donde se exhibe el pescado del día, su "mejor escaparate". "Cuando el decorador hizo esto nos dijo que así nada más entrar el cliente ya sabe lo que tiene que comer, y es verdad, se vende solo. Hay clientes que dicen, ‘yo quiero este rey’", escenifica Sorkunde. Y ríe por no llorar cuando recuerda la crítica en TripAdvisor de unos comensales que "pusieron que había hormigas o no sé qué en la ensalada y ¡era sésamo negro! Ahí ha quedado el comentario, no hay derecho".
Las hermanas trabajan también por el reconocimiento de la fructífera y exclusiva huerta de Bakio, que produce tanto tomates como patatas, guisantes, puerros, pimientos verdes y alubias. ¡Hasta espárragos! "Todo ello tiene un sabor diferente en Bakio, y es por el microclima y por el salitre", señala Sorkunde. Asimismo, limones, pomelos, naranjas, mandarinas y kiwis bien lozanos ratifican la existencia de ese microclima en este punto de la costa.
La alcachofa, al dente, acompaña a hongos a la plancha y vieira plancheada con jamón y crema de verdura. Mientras, las habitas se coronan con foie a la plancha y de postre no decepcionan la tostada de pan brioche con natilla casera, ni la tarta de cacao con pimienta y sal, y queso parmesano con chocolate caliente.
Exclusividad y estacionalidad son dos rastros fáciles de seguir en la carta de un restaurante que cuida al productor local, de cercanía. Así, el pescado (rape, rey, besugo, lenguado…) se compra en Bermeo y Lekeitio; las txuletas son de un ganadero de Gatika; y las morcillas de un proveedor local. "Procuramos tener todo de aquí", resume Gotzone.
Ese anhelo se aprecia también en una carta de vino que recoge referencias de todas las bodegas de txakoli que operan en la localidad vizcaína (Doniene Gorrondona, Zabala, Basigo, Abio Txakolina, Ados Basarte), históricamente ligada a la producción de uvas hondarrabi zuri y hondarrabi beltza (tinta) y del vino que con ellas se elabora.
"Bakio es la cuna del txakoli de Bizkaia, creo que se hace un txakoli de muchísima calidad que marida perfectamente con cualquiera de nuestros platos", explica la sumiller antes de aludir al resto de la oferta. "Luego tenemos bastantes denominaciones de origen y vinos poco conocidos, porque cada vez más la gente se deja aconsejar, la gente joven se deja guiar más, y yo huyo de la riojitis y todo eso, aunque hay cosas que tengo que tener a la fuerza".
Con dicha oferta, frente a su barra se mezcla clientela joven, atraída por el pintxo, y otra heredada de sus padres, más talludita. A ambas les cuesta retirar la vista de los "lienzos" de sus ventanales. "Siempre digo que el cliente que viene aquí tiene a su vista innumerables cuadros que, además, cambian cada segundo, el mar siempre está diferente. De hecho, antes teníamos unas ventanitas pequeñas que estarían de moda en su momento, y lo primero que hicimos fue cambiarlas", rememora Sorkunde, quien no quiere oír hablar de colocar cortinas y sería un poco más feliz si el Ayuntamiento prohibiera aparcar en el tramo de carretera que separa el restaurante del arenal.
Esas son las líneas maestras del actual 'Gotzon', un restaurante que fue inaugurado en 1968 por Gotzon Longarai, tras trabajar en 'Los Fueros' (Recomendado por Guía Repsol) y 'Monterrey', hoy dos nombres clásicos de Bilbao. Desde hace dos décadas son sus hijas quienes custodian aromas y sabores que estimulan la memoria y prolongan el momento dulce del establecimiento para disfrute de vecinos y veraneantes.
Y es que la playa atrajo mucha segunda residencia e hizo de Bakio un destino vacacional de referencia para los vizcaínos. A estos se les suman turistas que acuden a Rocadragón. Así llaman a San Juan de Gaztelugatxe en un recordado capítulo de la serie Juego de tronos que ha disparado las visitas al lugar, hogar histórico de los Targaryen. Pero esa ermita, cuyo acceso consta de 241 escalones, es únicamente uno de los reclamos de esta zona.
Otras opciones de ocio son broncearse en la playa que en verano provoca que la población pase de 2.500 a casi 20.000 personas. A menos de dos kilómetros se construyó Txakolingunea, el Museo del Txakoli. Dicen los lugareños que se puede dar un paseo precioso de ermita en ermita, yendo de Santa Catalina a San Esteban, San Cristóbal, San Juan, San Pelaio y San Juan de Gaztelugatxe.
Además, en plena expansión del turismo enogastronómico existe la posibilidad de visitar las bodegas de txakoli de la localidad. Concretamente, el restaurante 'Gotzon' colabora con Doniene Gorrondona, y juntos ofrecen la posibilidad de vivir una jornada consistente en visita a viñedos y bodega, cata de su txakoli y menú maridado.
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