Ceviche de corvina con caldito de hierbas mediterráneas y aceite de chile verde.

Restaurante 'Hermosilla' ('HER'), de Marco Carboni (Madrid)

Cruzando a bocados el Atlántico

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Actualizado: 17/12/2021

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El chef italiano Marco Carboni aterriza en Madrid con 'Hermosilla', un restaurante con DNI internacional donde se mezclan platillos americanos como el ceviche de corvina y chiles, con pizzas de masa madre que hornean en la misma sala, arroz de Calasparra con langostinos y hamburguesas de wagyu gallego. Una cocina sin pretensiones donde el buen producto marca el ritmo de la carta en un ambiente fluido y relajado.

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En la esquina de Hermosilla 4, pegado a '99 Sushi bar', se encuentra un luminoso local que antes ocupaba una peluquería y que hoy, tras una compleja reforma, acoge el primer restaurante del chef italiano Marco Carboni en Madrid. Su interior, decorado con dos grandes árboles naturales, un suelo de madera antigua y varias columnas, mantiene en su parte central la vieja escalera del edificio. Al fondo, su horno de leña aporta un toque hogareño, además de ayudar a abrir el apetito con sus aromas de masas recién hechas.

"'Hermosilla' es un lugar de moda que no va a pasar de moda", dice convencido Carboni, el cocinero de Módena que capitanea una carta viajera que se mueve entre ceviches, chiles, flat breads, pappardelles y arroces con mariscos. Bocados que cruzan el Atlántico y fusionan el Mediterráneo con las Américas, siendo la selección del buen producto una máxima a cumplir.

"Empezamos a cocinar mucho antes de entrar en cocina", explica el italiano. "La integridad de un plato pasa por la calidad y la misma integridad del ingrediente. Hay que ir hacia atrás lo más posible para ver de dónde viene nuestra comida, conocer a los productores y ser parte del proceso". De ahí que para preparar su pollo de corral rebozado con cebolla roja encurtida y creme fraiche de limón, recurra a los Norteños; que el aceite que sirven con la almohadillas rellenas de espuma parmigiano con paletilla ibérica sea de olivos centenarios, de SOLO, en Jaén; que el pan que utilizan para la hamburguesa de wagyu gallego con salsa verde y Montgomery Cheddar sea de la panadería artesanal Ciento Treinta Grados; o que sus quesos, como el Parmigiano-Reggiano de 30 meses o el requesón madrileño, sean seleccionados por 'Formaje'.

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'Hermosilla' no es simplemente un restaurante de cocina internacional. Su esencia engloba mucho más: "Aquí hay viaje, pero también un hogar; hay búsqueda, pero también hay paz. Este restaurante es un bocado de calidad en el corazón de Madrid, una copa de vino bien seleccionada, una experiencia gourmet pero sin pretensiones. Todo en un ambiente divertido, cálido y hospitalario", describe Carboni, que en 2008 trabajó junto a Jordi Vilá en 'Alkimia' (3 Soles Guía Repsol), además de estar en otras cocinas internacionales como la de Massimo Bottura en Italia, Dan Barber en Estados Unidos o Gordon Ramsay en Reino Unido.

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Los gemelos mexicanos Kilian y Kalehf, junto al español Rafa Conde en sala, ayudan a crear ese ambiente amigable y cercano, al tiempo que sugieren probar uno de los vinos de origen artesanal de la carta, que buscan sobre todo "apoyar a esos pequeños productores con conciencia que respetan tanto el viñedo, las raíces y el proceso de vinificación". Vinos de baja intervención con zero o muy pocos agroquímicos, sulfitos y otros aditivos. "No nos gusta ser muy extremos hace el vino natural o "funky", pero sí buscamos a quién trabaja bien". Ejemplo de ello son botellas como La Brecha, de la Finca La Larga (Ribera del Duero), la de BC/DC de Bodegas Coruña del Conde (Burgos), o la del cava joven Lounge de Bertha (del Penedès).

De los platos de cocina, proponen hits como el ceviche de corvina con caldito de hierbas mediterráneas y aceite de chile verde; las costillas a baja temperatura al josper, con una salsa hecha con el propio jugo de la carne y un poco de vino, pepinillo encurtido y lechuga iceberg para taquear; o el colorido plato de arroz de Calasparra con langostinos, cremas de azafrán y pimiento de piquillo y ajo dulce.

Del horno de leña salen recién hechas las pizzas de sobrasada, burrata y tomate confitado; y la de pesto de alcachofa, provolone y panceta. También flat breads de mozarella con crema de hongos, albahaca y queso parmesano; y de zucchini con crema de pimiento, limón y queso de cabra. Platos relativamente sencillos pero con mucha elaboración detrás pensados para compartir en este restaurante que abre de forma continuada los siete días de la semana. En cocina, un equipo multicultural formado por Paula Gutiérrez (mitad española mitad peruana), el mexicano Gerardo Méndez y el italiano Francesco Ingargiola hacen más redonda la experiencia viajera.

Para Carboni, un plato que hay que probar obligatoriamente de la carta es la coliflor quemada en pasta de chiles y crema de nuez de macadamia. "Me recuerda mucho a la coliflor horneada que me hacía mi mamá, pero añadiendo especies norteafricanas y chiles mexicanos. La misma coliflor pero después de un viaje transatlántico", dice entre risas, destacando que en la carta hay más platos como éste donde la verdura no es sólo una guarnición, sino la protagonista, como ocurre también con las milhojas de berenjena crujiente, horneadas al josper, con espuma de parmesano y salsa de tomate casero en el fondo.

El italiano también confiesa sentir antojo por la lubina, cuya piel se hornea al josper, quedando el exterior crujiente y la carne del pescado fresca y suave gracias a las hierbas mediterráneas que utilizan; o por el pappardelle de ragú a la antigua, "un plato de pasta fresca hecha cada servicio con los mejores huevos de corral que encontramos y harina orgánica molida a piedra, además de un ragú de siete cortes de carne que cocemos alrededor de 15-16 horas, resultando muy meloso en boca. Terminamos el plato con un toque de aceite extra-virgen SOLO de Jaén, un aceite puro, sin filtrar y de gran calidad", detalla.

En postres, el delirio goloso pasa por propuestas como un cremoso brownie con helado casero de coco y caramelo; un bizcocho con helado de pistacho, frambuesa y crema de pistacho; una masa quebrada con crema de plátano, nueces y ganache de chocolate blanco y cacao, y fruta de la pasión; o las fresas marinadas en jugo de naranja, con crema de yogur, helado de yogur y merengue por encima. Para la sobremesa, Carboni lo tiene claro: "la idea es terminar la comida con una gran experiencia de té y café". Y para ello trabajan con Tesuko (para las infusiones) y con el tostador madrileño 'Hola Coffee', además de tener una cafetera Marzocco de última generación con la que aseguran el éxito de cada sorbo.

'HERMOSILLA'. Calle Hermosilla, 4. Madrid. Tel. 914 92 41 22

Restaurante 'Hermosilla' ('HER'), de Marco Carboni (Madrid)

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