'Il Bocconcino': La cocina progresiva italiana que emociona

Nadie se sorprenderá ni se escandalizará al leer que hay pueblos entregados al turismo donde, aparentemente, te topas con más restaurantes de cocina italiana que empeñados en salvaguardar el recetario español. Eso sí, la inmensa mayoría son despachos de ‘pasta e pizza’, la pobre bandera de una rica gastronomía, candidata a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad avalado por la Unesco, que no ha sabido exportar al mundo mucho más que aquello, el tiramisú y el moscato. Seguramente por tratarse de una fórmula sencilla, económica y popular, a priori fácil de emplatar y de amortizar aunque no se tenga excesivo talento.

Y eso, talento, es precisamente lo que le sobra a Niki Pavanelli, un chef empeñado en demostrar que otra cocina italiana es posible. Y que es progresiva. “Progresiva porque estamos en continua evolución a partir de la raíz italiana”, afirma un profesional que de martes a sábado oficia en 'Il Bocconcino', “progressive italian restaurant” entregado a la alta cocina trasalpina en las instalaciones de Royal Hideaway Corales Resort. Concretamente, en una terraza asomada al océano y al entorno de la Playa de la Enramada dentro de ese hotel gastronómico donde comparte éxito y reconocimientos con 'El Rincón de Juan Carlos' (3 Soles Guía Repsol) y 'San Hô'.

La propuesta de Niki, eso sí, es diametralmente opuesta, empeñado como está en aplicar una pátina de contemporaneidad y, por qué no, vanguardia a la tradición de su país. Un noble y sabroso propósito a cuyo logro ayudan la condición de boloñés y su paso por referentes mundiales de la creatividad como 'elBulli' y 'elBarri' ('Pakta', 'Tickets', 'Niño Viejo'). Hitos sin duda trascendentales de una trayectoria particular con más escalas en pequeñas cocinas de su Bolonia natal y en varios hoteles tinerfeños hasta el definitivo aterrizaje en Il Bocconcino.

Todo lo aprendido, lo mismo junto a los Adrià que al frente del primer restaurante pastificio de la isla ('Il Vecchio'), lo canaliza y lo vuelca desde 2018 en una cocina vista, acristalada a modo de pecera, donde no se olvida la herencia ítala, aunque sólo sea para moldear su evolución y bosquejar el futuro.

Embutidos italianos de cochino negro canario

'Il Bocconcino' ofrece la posibilidad de comer a la carta y en dos menús de distinta extensión (‘Identidad’ e ‘Il Bocconcino’) una singular reinterpretación de su raíz que se sustenta en el producto local, en gamba canaria, atún patudo, cochino negro, cordero pelibuey, frutas ecológicas de Finca La Calabacera y un largo etcétera. Sólo se importan quesos pecorino y parmesano de larga curación.

En ese sentido, un claro ejemplo de adaptación al entorno es la elaboración de embutidos y fiambres clásicos italianos con el cerdo autóctono. Tras unos snacks y un negroni ahumado al romero, a modo de cóctel de bienvenida, ambos menús degustación se abren con los sabores de la coppa, un guanciale casero con nueve meses de curación y, a base de grasa de cerdo especiada y madurada en mármol, un simpático guiño untable al lardo di colonnata de la Toscana.

También se hace in situ el pan, que a la hora del servicio recibe un tratamiento a la altura de su calidad. Llega a la mesa en mesa auxiliar y el comensal recibe explicaciones en torno a sus ingredientes y la forma de elaboración. Terminadas las presentaciones, sólo queda dar buena cuenta de hasta ocho tipos entre los cuales se incluye un pan hojaldrado de nduja y lardo, una focaccia y un panettone salado de tomate seco y tomate deshidratado. Unos sin más acompañamiento, y otros untados en aceites italianos a partir de aceitunas de variedades como frantoio, leccino, maurino, pendolino y moraiolo.

Tras dicho preámbulo, la comanda puede proseguir con un atrevimiento, tonno vitellato, que es como llama Pavanelli a su particular relectura del clásico vitello tonnato. El cocinero da una vuelta de tuerca adicional a la variación ya ideada por Antonino Cannavacciuolo y es una reducción de la salsa de cocción del vitello (peceto o redondo de ternera lechal) la que baña un pedazo de chutoro. Éste, a su vez, se adereza con mahonesa de anchoas picante, emulsión de aceituna kalamata, alcaparra, alga codium y gotas de un garum casero que requiere la utilización de espina, sangre y cabeza del túnido, y que busca añadir un toque salino, umami.

La vuelta al calcetín de la tradición es parte de una “trilogía del atún” para la cual se utiliza patudo canario, en temporada, o producto de Balfegó, el resto del año. Completan el trío un ravioli de agua de alga relleno de tartar de ventresca y un pedazo de carrillera servida con demi-glace de espina y una salsa muy reducida de broccoletti (grelo), a modo de “mar y montaña”.

La pasta es alta cocina

En 'Il Bocconcino', algunos de los más brillantes ejemplos de reivindicación de la autenticidad de la cocina italiana se apoyan asimismo en llamativas novedades, muchas de las cuales tienen que ver con la pasta que elabora el propio Niki. Así, la carbonara tradicional se lleva a cabo con yema de huevo ecológico, pecorino de ley (70%), parmesano de más de 36 meses (30%), pimienta y, sorpresa, ventresca de lubina tratada como si fuera guanciale.

‘Sapore di mare’ es el nombre de una versión del spaghetti aglio olio e peperoncino que se viste con una ligera salsa de erizo de mar, adornada con clorofila de perejil y coronada con ralladura de bottarga di muggine (huevas de mújol), típica de Cerdeña. Mezcla infalible. Por otra parte, ‘Plin & oro’ es como llaman en esta casa a un ravioli casero con forma de pellizco (plin significa pellizco en el dialecto piamontés) y relleno de ossobuco que se baña en crema de azafrán y cremoso de queso parmesano, incorpora matices de regaliz y se adorna con pan de oro.

Los tortellinis se llenan de cochino negro, jamón de Parma y parmesano, se barnizan con un cremoso también de parmesano y se cubren finalmente con rayadura de trufa tuber melanosporum. Y Niki tiene muy presentes los domingos de su infancia, las comidas en casa de su abuela a base de coda alla vaccinara, un estofado de rabo de ternera con cuya salsa se condimentaba la pasta del día y al que se sumaba, "para refrescar", un pinzimonio de verdura cruda; todas esas memorias y emociones las traduce hoy en cappellettis repletos de estofado de rabo de wagyu posados sobre su fondo y cremoso de pecorino, y tocados con tiras de apio fresco y rayadura de chocolate.

Y, claro, a estas alturas cabe hacerse una pregunta: ¿la pasta es alta cocina? “Sí. El propósito de 'Il Bocconcino' y, a fin de cuentas, mi personal empeño profesional es llevar la cocina italiana verdadera, la tradicional, a un estatus de alta cocina. Esto para mí no implica hacer una esferificación o incluir 3.000 técnicas en un plato, sino llevar a otro nivel guisos y más recetas que te pueden llegar a emocionar. Cuando pongo en un menú degustación una pasta, te tiene que llegar a emocionar, tiene que ser la mejor carbonara, los ravioli del Plin te tienen que trasladar a Piamonte, el tortellino te tiene que llevar a Bolonia…”, repasa el cocinero.

“Yo tengo un equipo de cinco personas, seis contándome a mí, no puedo pretender tener 20 detalles dentro de un plato”, reconoce un profesional que, no obstante, tampoco entrega su creatividad a un alarde de materia prima “No soy muy de producto porque, para mí, trabajar solo producto es fácil, demasiado fácil”, sentencia Pavanelli.

La abuela sfoglina

También cabe precisar que su destreza y su pasión por el pan y la pasta no obedecen a su formación en la Escuela de Cocina de Módena, sino a una cuestión emocional. Realmente le vienen de familia, pues su abuela trabajaba en un horno de pan, por la mañana, y de sfoglina (elaboraba pasta fresca para varios restaurantes), en su tiempo libre. Así, cada vez que hunde sus dedos en una masa, cada vez que pasa un rodillo sobre ella, le asaltan los referidos “recuerdos de la infancia”.

Componentes emocionales aparte, la experimentación y la incorporación de nuevos ingredientes es prácticamente una constante en este restaurante gastronómico donde, en consecuencia, se suceden los puentes entre Italia y España. Por eso puedes pedir gamba roja de Mazara del Vallo, el cuerpo y una emulsión de su cabeza, con manga y parchita (maracuyá) ecológicas cultivadas en Playa San Juan. Por eso el lingote de cordero autóctono, prensado y cocinado 24 horas a 67 grados, cobra brillo con una demi-glace de sus huesos enriquecida con saba, edulcorante natural, característico de Emilia-Romagna, obtenido de la cocción del mosto de distintas uvas

Y a la hora del postre no pierden protagonismo el reverenciado parmigiano reggiano, los paisajes trasalpinos ni las anécdotas históricas. Así, en el menú degustación las diferentes edades del parmesano se exhiben en una preparación que aúna sendas texturas dispares: en la base, un crumble de 36 meses; sobre él, helado de 50 meses y una espuma a partir de un caldo de 80 meses que se decora con motas de aceto balsámico de 40 años.

Otro postre se plantea abiertamente como un viaje a Sicilia, pues incorpora algunos de sus productos “emblemáticos” a modo de singular ensalada dulce: crumble de olivas y almendras, gel de mandarina, sorbete de hinojo y gominola de aceite de oliva virgen extra. Mientras, la milhoja al zabaglione recibe el nombre de “S.XVI” porque ese siglo nació el primer sabayón, a bordo de un barco capitaneado por Giovanni Baglione.

Un chupito de Bocconcello, su limoncello particular, puede suponer el cierre ideal en el restaurante de un Niki Pavanelli que planea más audacias y sorpresas a corto y medio plazo. Entre ellas figuran el producir su propia stracciatella de cabra, en colaboración con la quesería adejera Montesdeoca, y dar un paso adelante en cuestión de maduración de pescado, siguiendo la senda desbrozada por su paisano Moreno Cedroni, responsable de La Madonnina del Pescatore en Senigallia.

A nivel de instalaciones, está prevista la pronta habilitación de un espacio acristalado que preste cobijo a media docena de mesas, pues de momento todo el comedor de Il Bocconcino se encuentra al aire libre. Y el chef, que también asesora 'La Dolce Vita', cadena de trattorias propiedad de Barceló, seguirá ofreciendo una lectura popular de la gastronomía de su país en La Trattoria de 'Il Bocconcino', dentro del propio Corales. Allí sí sirve pizzas, melanzane alla parmigiana, lasagna, tagliatelli y el vitello tonnato original. Todo para lograr que, pese a tanta pizzería de tres al cuarto, la italiana deje de ser contemplada como “la cocina más prostituida del mundo”. Grande, Niki.

'IL BOCCONCINO' Royal Hideaway Corales Suites, Av. Virgen de Guadalupe, 21. Santa Cruz de Tenerife. Tel. 922 75 79 00

Restaurante 'Il Bocconcino' (Adeje, Santa Cruz de Tenerife)

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