Restaurante 'In-Pulso' (Legazpi, Madrid)

La cocina castiza que vuelve al barrio

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19/11/2024 –

Actualizado: 17/10/2023

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Dos chicos de barrio, dos gatos de pies a cabeza. Los hermanos Alex y Adrián García de la Fuente regresan a Legazpi, el barrio madrileño que les vió crecer, para cumplir un sueño: 'In-Pulso'. Con poco más de un año y medio, este pequeño restaurante ya se ha ganado el cariño de todos sus vecinos y luce un Solete Guía Repsol.

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Alex García de la Fuente nunca imaginó que las calles por las que correteaba de niño o el parque donde quedaba con sus amigos de adolescente serían hoy la ubicación perfecta para cumplir su sueño: 'In-Pulso'. "Encontrar un local en Legazpi fue una bonita casualidad", cuenta el cocinero que, durante casi cuatro décadas, ha visto evolucionar este barrio madrileño del distrito de Arganzuela.

Situado junto al Parque Enrique Tierno Galván, muy cerca del Planetario y de la estación de Méndez Álvaro, son muchos los curiosos que se paran a leer la carta expuesta en la ventana o entran para ojear el local restaurado casi todo por ellos mismos. La mayoría acaba reservando mesa para probar la novedad en primera persona. "Esto es lo que hacía falta en el barrio, no hay nada igual por aquí", repiten sus clientes que, desde abril, pueden disfrutar una vez al mes de un menú temático compuesto por siete pases a un precio de 45 euros.

Su carta es todo un homenaje a la cocina castiza, diez platos que representan la esencia de Madrid pero con la mirada personal de Alex. De ahí que su bocata de calamares cambie el tradicional pan blanco por un tierno brioche tostado de 'Madreamiga', que envuelve unos crujientes chipirones rebozados cubiertos con una mahonesa de cítricos; o que la banderilla tan típica de las barras madrileñas se convierta en plato con una caballa ahumada y confitada, piparra dulce y picante, cebolleta braseada, pimiento asado, y una vichyssoise de puerro que Adrián termina en mesa.

"Buscamos que el sabor castizo sea reconocible en cada bocado, pero con una presentación diferente, alejada de lo tradicional, y que nos identifique", cuenta Alex, que desde que descubrió su vocación por los fogones -iba para Bellas Artes-, tuvo claro que abriría su propio restaurante. Un sueño latente que no se le fue de la cabeza durante los 16 años que dedicó a formarse junto a grandes cocineros como Sergi Arola, Ricardo Sanz, Roberto Ruiz, Santi Santamaría o Ramón Freixa, con quien trabajó cinco años como jefe de cocina.

Siendo muy joven, pasó por 'Nou Manolín' (2 Soles Guía Repsol), de César Marquiegui. De este restaurante alicantino aprendió los secretos de un buen arroz, un producto que en su carta aparece con conejo y pincho moruno, guiño a ferias tan castizas como San Isidro; o la navaja, un plato ideado frente al mar hace más de una década y que hoy es uno de los bocados más apetecibles de su propuesta. "La hacemos al natural, cubiera con un sabayón de tomillo -elaborado como una holandesa- y flambeada después con el soplete. Echamos un poco de polvo de cerdo ahumado y hojas de capuchina". No decepciona.

La alboronía madrileña es otro plato que habla alto y claro sobre Madrid, aunque es poco conocido por los locales. De origen árabe, "encontramos este plato por casualidad y fue un amor a primera vista", asegura Alex, que versiona la receta original de morcillo de ternera con una mayonesa de piñones, hierbabuena, crema de boletus y champiñón.

Dos molcajetes de piedra volcánica sobre la barra revelan esa pasión por la cocina mexicana que aprendió por su paso por 'Punto MX'. En carta, el taco de oreja a la plancha es una declaración de amor entre México y Madrid. "Para la salsa brava usamos chile morita, pimiena de jamaica, cardamomo y lima, entre otras especias", detalla el chef de 38 años, orgulloso de emprender este sueño junto a su hermano pequeño, acostumbrado a tratar con el público en lugares como el Hipódromo de la Zarzuela, Terraza Picalargartos, Real Fábrica de tapices o el Teatro Real. Ahora es él el que se ocupa de la sala de 'In-Pulso'.

A Alex le gusta presumir de su plato estrella: la parrocha. "Casi todos nuestros clientes ya la han probado. Nuestro homenaje a los escabeches madrileños es ya un hit", celebra Alejandro. Colocan con delicadeza una parrocha escabechada sobre una fina y crujiente tosta de maiz, mahonesa de aceituna de kalamata -con tropezones- y la propia verdura del escabeche -ajo, zanahoria y cebolla-. "Le ponemos un poco de cebollino, naranja rallada y brotes de cilantro para terminar".

Sus precios asequibles no están reñidos con la calidad de lo que ponen en el plato. "Buscamos que el producto siempre sea bueno", comenta el madrileño. Las frutas son de 'Anon Cubano', los pescados de 'Maragatos', el aceite de 'Castillo de Canena', la carne de los 'Norteños', y el pollo y los productos de caza de Higinio Gómez, del Mercado de Vallehermoso.

La tortilla de la patata es otro de los platos de los que Alex se siente muy orgulloso. Juega con un emplatado diferente que hay que comer con cuchara y cuyas texturas y sabores rememoran este mítico pincho madrileño. La elaboran muy poco cuajada, casi como si fuera un revuelto, y la presentan en un plato hondo, con una crema de pimiento verde frito en la base que le va muy bien y puntos de cebolla pochada. Por encima, láminas de patata crujiente. "Es una tortilla a nuestra manera", explica Alejandro, siempre perseverante en sus ideas, impulsivo y apasionado en la cocina. De ahí el nombre del restaurante: 'In-pulso', un juego de palabras que define la personalidad de ambos hermanos.

En los fogones, las llamas envuelven una sartén donde terminan de bañar en salsa dos carrilleras de cerdo que después emplatan con muselina de coliflor, membrillo casero hecho con vainilla y jengibre, y piparra encurtida. En su apuesta por la casquería fina. Después proponen el pollo a la pepitoria hecho en dos cocciones -primero frito con cereales y terminado en el horno- queda crujiente por fuera y meloso por dentro, con una salsa pepitoria espesada con la propia almedra, nada de harinas ni huevo. "Excepto el bocadillo de calamares y el taco de oreja, todos nuestros platos son aptos para celiacos, no llevan harinas ni espesantes", destaca el chef, atento siempre a cada detalle.

Toda la carta está pensada para compartir al centro de la mesa: desde los entrantes, a la carne o el pescado, como el atún rojo a la madrileña que sugieren básandose en una receta típica del besugo. "Adaptamos los ingredientes de esta receta madrileña a un pescado de temporada. Preparamos el atún a la plancha, con patatas confitadas y una salsa hecha de sus propias espinas, reduciendo como si fuera un jugo de carne", detalla. Terminan con panko, perejil seco, ajo y ralladura de limón.

Para beber, tienen una breve carta de vinos donde tomar desde un Valmiñor de Rias Baixas, a un Losada del Bierzo, un Fulanito de Ribera del Duero o un tinto madrileño como es el Valautin. Como buenos gatos, también ofrecen diferentes tipos de cerveza Mahou y vermuts para el aperitivo. "Mi idea es incorporar aguas con sabores, como homenaje a esos kioskos conocidos como aguaduchos, del que sólo queda uno en la calle Narváez", desvela Alejandro. El chef, que estudió un año de pastelería, cierra la comida con un postre muy goloso: el esponjoso de chocolate con helado de caramelo a la sal y grué de cacao.

IN-PULSO. Calle Ariel, 15. Madrid. Tel. 662 26 14 63

Restaurante 'In-Pulso' (Legazpi, Madrid)

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