‘Restaurante Indiano’ (Madrid)

La viveza de México en el plato

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Actualizado: 30/01/2022

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Rita Sánchez propone un viaje alrededor de todo México para conocer en profundidad la amplia variedad de la cocina del país. Carnes que se deshacen, platos de mar y montaña inusuales en la capital, incluso chuches para los más pequeños. El 'Restaurante Indiano' de Madrid es la nueva propuesta de la chef para ofrecer un pedacito de su pasión por la gastronomía patria.

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Los comensales tienen que estar dispuestos a abandonar toda lógica porque en el ‘Restaurante Indiano’, bajo la sazón de la investigadora y cocinera Rita Sánchez, sólo operan el gusto y las ganas de comer.

El viaje comienza desde el aperitivo, con unos tacos al pastor que traen a la mesa el rumor y la viveza de las calles de la Ciudad de México. Pocas veces puede comerse una ciudad en dos mordiscos, pero Rita lo consigue. Las rutas del viaje que propone se multiplican a partir de entonces.

El comensal puede emprender camino al norte, si se decanta por una arrachera al estilo de Monterrey, servida sobre una crema de frijol y chorizo. Cuando la carne está en su punto justo y ese lecho, suave y potente a la vez, se encuentra en la boca, el equilibrio es tal que se puede cometer el error de pensar que no hace falta seguir viajando.

Exprimir el sabor mexicano

En la carta que Rita ha confeccionado para el ‘Indiano’ hay otras varias propuestas carnívoras que conviene destacar. Por un lado, el platillo de Carne Apache de Michoacán, una versión personalísima del steak-tartar, que lleva el nombre de indios legendarios y tiene "un toque tropical".

"Intentamos utilizar la misma materia prima en diferentes texturas y presentaciones, pero siempre con el sabor más auténtico de México", comenta Rita. Por otro, los tacos de rib-eye, una carne suave que llega al plato en dados muy bien hechos, crujientes por fuera, marinados en limón y acostados sobre una salsa de tomatillo ahumado y guacamole.

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“La salsa y el guacamole los preparamos de forma artesanal, el producto que utilizamos es fresco, como por ejemplo los tomates verdes (tomatillo mexicano) que ya se pueden encontrar aquí en España”, los ingredientes del recetario del ‘Indiano’ son abastecidos por mercados de Madrid, señala Sánchez. También destaca otro plato como las flautas de carnitas de pato, hechas con tortillas raspadas traídas de Guadalajara y una rica salsa de tomatillo verde elaborada de forma tradicional.

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Para conseguir el auténtico sabor mexicano, la cocinera originaria de Guadalajara (Jalisco) utiliza utensilios tradicionales que se remontan a la época prehispánica. El molcajete, un mortero de piedra, en el que se muelen los ingredientes para hacer una salsa o un guacamole; así como, el comal, cuya palabra viene del náhuatl comalli, un utensilio en forma de disco, plano y delgado de metal, que se usa, principalmente para calentar tortillas de maíz o asar verduras.

“Asamos el tomatillo en un comal, con todas sus especias frescas, y los molemos poco a poco para que nos quede esa textura de antaño, triturada en molcajete, resaltando todos sus aromas y sabores que todo mexicano recuerda”, explica Rita, que llegó a España hace ya casi 30 años.

Cambio de rumbo

Para transformar los platos del restaurante, Rita decidió unirse con el chef Luis Nara, experto en mariscos y natural de Sinaloa, que disfruta experimentando e innovando tanto como ella.

“A veces se piensa que en México sólo comemos tacos, tortilla y frijol y nuestra gastronomía es mucho más amplia, no todos los emplatados los servimos con tortilla”, argumenta. Por ello, en esta nueva aventura, Rita decidió dejar atrás el recetario de la ‘Taquería del Alamillo’ tras 15 años y hacer cocina de autor con sabor a México.

Tras vender la marca de la taquería en 2011 y cerrar su tienda de productos mexicanos en 2014, Rita ya no pudo aguantar más las ganas de salir a explorar. En ese ir y venir creó la web Cocinando con Rita para difundir las recetas tradicionales de los pueblos de México; mismos viajes que enriquecen la carta del Indiano.

“Decidí viajar y conocer bien mi país. Cuando fui a Chihuahua me enamoré de la cultura rarámuri y traje a España a un grupo de cocineras rarámuris -indígenas de la Sierra Tarahumara- para ser entrevistadas en RTVE”. Ella honra todo ese aprendizaje siendo fiel a los sabores mexicanos y difundiendo platillos que se conocen poco en el mundo.

Mar y montaña al estilo de México

La carta del Indiano destaca porque su oferta gastronómica muestra un lado de la comida mexicana que casi no se exporta: la de la costa, la de los mariscos y los ceviches. Para explorar las riquezas del Pacífico, hay que empezar por probar el rey: el atún marinado con cítricos y acompañado de guacamole.

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O bien cualquiera de las opciones en las que mezcla dos mundos, el submarino con la tierra. Una de ellas es la fusión del camarón y el pulpo en uno de los guisos callejeros de México por excelencia: los esquites, granos de maíz cocido, aderezados con limón, mayonesa, sal, queso y un toque de chile en polvo. .

Y otra, la inexplicable, pero maravillosa, pareja entre el pulpo y las manitas de cerdo cortadas en pequeños bocados bañados en salsa borracha, una mezcla de chile pasilla, ajo, cebolla, tomate, con un toque de mezcal. Una vez en la boca es imposible descifrar qué es pulpo y qué es cerdo, lo único que se puede separar de esa complicidad de sabores es la textura crocante del chicharrón, la corteza de cerdo.

La cocina de Rita abraza todos los gustos. Para los que no disfrutan el picante, una opción deliciosa y dulzona es la crema de elote (maíz) con chile poblano que no pica, o el ceviche de Luna Maya en el que destaca el dulzor tropical del mango. Luego están los zarandeados, "típicos de toda la costa mexicana -sobre todo de Nayarit-, llamados así por la zaranda, una especie de mariposa de aluminio que se utiliza para colocar el pescado o el marisco sobre las brasas", detalla la chef.

Un detalle para los más pequeños

A la hora del postre es difícil decidir. Hay milhojas con cajeta, tarta de mousse de chocolate, helado de palomitas de caramelo o helado de mazapán mexicano, que solo se parece al mazapán español en el nombre. Se trata de un dulce bocado de azúcar y cacahuete, popularísimo allí, inolvidable cuando se descubre y, cuidado, altamente adictivo. Además del postre, Rita suele regalarle a los niños chuches mexicanas y mazapanes de La Rosa. “Quiero que se sientan como en casa”, asegura.

La muestra de amor más genuina es la de dar de comer. Eso es lo primero que se aprende en una casa mexicana porque se sabe que no hay mejor manera de alegrarnos. “Estoy enamorada de la gastronomía, de las diferentes culturas (mexicanas), de las cocineras tradicionales y del amor que le ponen a todo lo que hacen”.

‘RESTAURANTE INDIANO’ - Claudio Coello, 70. Madrid. Tel. 911 56 71 67.