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Llevábamos dos años echando de menos a David Arauz, después de que '99 KŌ Sushi Bar' (2 Soles Guía Repsol) cerrara sus puertas en mayo de 2020. Por suerte, le tenemos de vuelta. El madrileño, que en tiempos de pandemia ofrecía exclusivos omakases privados, vuelve a ponerse tras una barra japonesa con su proyecto más íntimo, 'Zuara Sushi', donde ensalza la cocina japonesa más pura bajo su sello personal.
El local, mucho más modesto que el restaurante que dirigía en el Rosewood Villa Magna, es de lo más acogedor. En su puerta no verás el nombre de 'Zuara' en letras occidentales, sólo en japonés. La pureza nipona comienza incluso antes de cruzar sus celosías de madera. Dentro, una sala con sofás, inundada de luz natural anima a tomar un sake o un vino antes de empezar el servicio cuya bodega comanda Álvaro Prieto, que acompaña a David en esta aventura personal.
Tras el telón negro aparece la imponente barra de madera donde comienza el bis a bis entre 12 comensales y los dos sushiman: David y el venezolano Carlos García, su mano derecha. Los cuchillos ya están afilados y el primer pase del menú, las verduras encurtidas, preparan al paladar y al estómago para lo que viene después. "El plato lleva berenjenas con umeboshi, unas ciruelas japonesas encurtidas con un pico muy alcalino; un pepino muy aromático, al que le añadimos shiso -lo que le hace más envolvente-, miso, shio-koji y sésamo; y daikon deshidradado y encurtido después con miso y meintako -huevas de abadejo- por encima", explica David, que anima a beber todo el caldo restante del fondo.
En el orden del menú, el madrileño sigue la misma técnica que en Japón: dejar el festín de sushi para el final. Tras las verduras propone un delicado plato de temporada: el lomo fresco de lubina -de Aquanaria- que prepara a la robata para que se torrefacte la piel y "coja ese sabor a fuego", mezclada con guisantes del Maresme abiertos al vapor del sake -"que potencia su sabor"- y una crema de guisantes con shiso en la base que conecta todos los ingredientes del plato.
El siguiente pase es toda una sorpresa: castañetas de cerdo ibérico confitadas en grasa de jamón y fritas en katakuri -almidón de patata-, acompañadas de curry japonés, salsa de sésamo y corujas para refrescar. "En Japón se come mucha casquería, no al nivel de España, pero bastante. Por ejemplo del pollo, cocinan hasta los cartígalos; y del cerdo ibérico se llevan todo", desvela David, enamorado de la cocina japonesa desde hace más de 20 años. Después llega el misho rojo que prepara con un caldo de tuétano, dashi, parmesano, cebollino y trufa. Todo en vajilla japonesa. "Es una sopa con mucha fuerza y mucha proteína. El parmesano y la trufa potencian mucho los aromas".
Llega el momento que más fascina a David: el sushi. Embelesa verle cortar los diferentes tipos de pescado con tal delicadeza y exactitud. "Empezaremos con los pescados blancos, los más suaves, y acabaremos con los tunidos, que son los más sabrosos y los que marcan la calidad del restaurante. Vamos a ir in crescendo en sabores y texturas, el siguiente bocado siempre dará un nuevo punch", adelanta este experto Itamae, que trabajó junto a Ricardo Sanz en 'Kabuki' (3 Soles Guía Repsol) durante 5 años.
Inaugura el festival las lascas de urta -al que no añade soja-; el hamachi -o pez de cola amarilla- ahumado en sarmiento con lima; el katsuo -albacora- ahumado esta vez en heno; diferentes tipos de ahumados que sacan a relucir los sabores más auténticos de cada pieza de pescado. Para el arroz, trabajan con koshihikari, "un producto ecológico muy delicado y más glutinoso que se cultiva en unas marismas cercanas a Kioto" y que no quita ni un ápice de protagonismo al pescado que acompaña. David le da forma con sus dedos en cada pase y le impregna el toque exacto de wasabi y soja para que la pieza esté perfectamente equilibrada.
Álvaro, que trabajó como sumiller en templos gastronómicos como el 'Club Allard', 'MB Abama' (Martín Berasategui) o 'Ametsa by Arzak' en Londres, sugiere en copa vinos blancos y olorosos para maridar la cocina de David. Desde un Grüner Veltliner a un Riesling, ambos de la bodega Domäne Wachau; un Leonor; un Palo Cortado de 12 años de González Byass; o un albariño como es Lusco, con crianza sobre lías. Botellas que van sumándose a una carta que, con poco más de un mes de vida -abrieron el 3 de abril-, va creciendo día a día.
Carlos, que trabajó con David en 99 KŌ Sushi Bar, aconseja cómo disfrutar al máximo de la experiencia: hay que coger el sushi con los dedos -nada de palillos-, y justo antes de meterlo en la boca, girarlo para que lo primero que toque la lengua sea el pescado. Para practicar, sirve el siguiente pase: el akami de atún rojo -de Balfegó- cuyo color rojo brilla aún más cuando David le pasa la brocha con soja por encima. "Es un espectáculo, tiene muy buena acidez y un gran recorrido en boca", detalla el cocinero de 45 años.
Con soplete en mano, el venezolano termina el siguiente pase: aburi de ventresca de emperador, una pieza a la que previamente le hacen unos finos cortes para romper la fibra antes de quemar. "Es una buena técnica para suavizar esta textura tan complicada que tiene el emperador en crudo". Por encima, añaden un toque de encurtidos.
Llega el show. "Si veo que la gente se aburre, les pongo este pase", dice David entre risas. Se refiere al nigiri aburi toro con sabor a espeto que ahuman con una madera de arce japonés. "Es binchotan, un carbón vegetal con grandes propiedades debido a los minerales que contiene y que al quemar produce un humo blanco que envuelve la pieza. Es una técnica que enamora a todo el que la mira", comenta el sushiman, que trae casi todo el pescado que utiliza de la zona de Conil -Cádiz- y el Levante.
La anguila dulce de río -de la zona del Delta del Ebro, en Tarragona- protagoniza el siguiente mordisco. "Es un pescado muy suave que terminamos en la robata y al que añadimos caviar para que le aporte salinidad", comenta mientras prepara los ingredientes para el fin de fiesta: el temaki de atún macerado con soja, wasabi, aceite y cebolleta, y donde la clave está en el alga nori. "Lleva haciéndose en la robata desde el principio del servicio", apunta Carlos. El sonido al abanicar el alga le dice a David que está lista para aportar ese crunch que le da vida a este "bocadillo" nipón.
Aunque David no es muy de postres -él prefiere fruta para terminar-, el chef se rinde a la golosería española más allá de los mochis, los helados de té matcha o los sorbetes de yuzu. En honor a su compañero Carlos, sirve un bizcocho venezolano: el María Luisa, que prepara con base de crema de limón, ganache de chocolate blanco con celery, crema de yuzu, ralladura de limón y alga nori por encima. "Buscamos la pureza japonesa, pero también tenemos en cuenta lo que nos demanda el cliente", concluye David, que cada vez que se pone tras la barra, "cocina con el corazón abierto".
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