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Hay algo de embriagador en el menú degustación de 'Kaleja' (Recomendado por Guía Repsol). Incluso sin maridaje de vino ni probar el alcohol. Los platos salen en una secuencia con la que, poco a poco, envuelven al comensal en una nebulosa gastronómica. Es ahí, bocado a bocado, donde se entiende la esencia de un restaurante más allá de las palabras de su chef. Cada producto, cada elaboración, cada aroma. Todos hablan por sí solos. El recorrido completo aturde. Da la sensación de que el mundo se ha parado durante las cerca de tres horas de paseo culinario. Su casilla de salida está escrita en una pizarra en la cocina de este restaurante malagueño: "Sin producto, no hay gusto".
Calamar kru con mantequilla negra, fabes frescas con carbonara de cecina, presa curada al palo cortado y unos pimientos asados a la candela son los platos que ejercen de hilo conductor de la cocina de 'Kaleja', dirigida por Daniel Carnero. Una charla con el cocinero, con más de 30 años entre fogones, desde que empezó con 16 recién cumplidos en 'Mar de Alborán' –de Ignacio Muguruza– se convierte sin quererlo en un tratado de cocina.
Este malagueño ha pasado por algunos de los mejores restaurantes. Cinco años con Martín Berasategui, una temporada con Ferran Adrià en 'ElBulli' y su paso por 'Las Rejas' de Manuel de la Osa son algunos de ellos. También emigró a Suiza con Chicote y a finales del siglo pasado levantó un proyecto que se fue a pique porque se adelantó dos décadas a su tiempo, 'Galatino', en Granada. Luego pasó por 'El Higuerón' (Fuengirola) y 'El Portalón' (Marbella), donde aprendió la cocina que más maneja, la de fondos concentrados y las recetas de toda la vida.
'Kaleja' es su nuevo proyecto –mantiene de forma paralela 'La Cosmopolita', con 1 Sol Guía Repsol y una década a sus espaldas–. El nombre del restaurante significa calle o callejón en sefardí. Es precisamente donde se esconde: una callejuela milagrosamente tranquila a un paso del Teatro Romano y casi pared con pared con el Museo Picasso Málaga. La bodega recibe nada más entrar. Las obras de Eugenio Rivas, que experimenta con el carbón, aportan serenidad a un comedor con una veintena de asientos. Pero es adentrándose en el pasillo donde está el mayor secreto: la cocina, donde la lumbre tiene un rincón especial rodeado de ladrillos. "En esas cocciones surge la magia", dice el chef. Ahí está la candela que tanto aporta al menú.
La cocina cuenta con seis huecos para seis comensales que quieran tomar su menú mientras observan, a su alrededor, trabajar al equipo de –también– seis personas que dirige Carnero. Estas plazas obligan a tomar el menú degustación largo de 15 pases (75 euros). En el salón se puede acceder a las otras dos opciones: 9 pases (50 euros) y 12 pases (65 euros). No incluyen el maridaje porque prefieren hacer "un traje a medida" en base a lo que quiera gastar cada comensal y sus gustos. Merece la pena dejarse guiar por Juan Pérez, sumiller y jefe de sala. "Preferimos el maridaje directo, mezcla de nuestros consejos y la interpretación del cliente", dice Pérez, que considera "humilde, prudente y viva" una carta que, con 180 referencias, conoce como la palma de su mano.
La primera parte del menú arranca con una secuencia de crudos y elaboraciones con salsas clásicas. El puchero de perdiz con manzanilla y su pringá en un cortadillo de huevas de maruca son los aperitivos con los que ir haciéndose a esta casa y el momento de probar alguno de los vinos, como el exquisito Arínzano rosado. La presa curada al palo cortado y sal con chantilly de trufa, la gamba de Caleta de Vélez en escabeche tierra y el calamar crudo con mantequilla negra y alcaparrón son el triplete que se conquista a las primeras de cambio.
Con un buen pan con maíz ya en la mesa, el camino continúa con el hígado de pato con agua de salpicón –que tanto debe a la pipirrana andaluza– y a los guisantes acompañados de salmonete en su grasa. No es Carnero un chef muy de pescado, pero puede que lo sea. Sus constantes viajes a la lonja de Caleta de Vélez, una de las mejores del sur de España, le están sirviendo de aprendizaje continuo: temporadas, uso de agua dulce o incluso el valor gastronómico de algunas especies habitualmente descartadas. La alcachofa con pilpil de hierbabuena es uno de los platos recién llegados a un menú que evoluciona con los productos de temporada. "No quiero ser cuadriculado, nos gusta ir cambiando cositas según el mercado", asegura Carnero, que sirve unos pimientos asados de sabor único gracias a esa candela que es el epicentro de la cocina para seguir el trayecto.
La cocina es también el lugar ideal para charlar con Daniel Carnero o su equipo, a los que les va la conversación. "Siempre me ha gustado hablar con el cliente", dice el cocinero mientras arranca el viaje y el tiempo se detiene. La conversación puede girar alrededor de su recorrido vital como cocinero, pero también como empresario cuando hace una década abrió 'La Cosmopolita', hoy una de las referencias malagueñas. Ahora aglutina toda su experiencia en este nuevo local donde hace hueco al silencio, la calma y las elaboraciones de alta cocina a precios muy ajustados.
En plena ola gastronómica –Málaga acumula 20 soles– la capital malagueña solo cuenta con un puñado de ellos: 'José Carlos García' (2 Soles Guía Repsol), 'Marisquería Godoy' (1 Sol Guía Repsol) y 'La Cosmopolita', del propio Carnero. "Hacen falta más lugares así en la ciudad", destaca. Sus propios clientes le pedían algo más y de ahí surgió la idea de crear 'Kaleja' para separar ambos conceptos con un mismo objetivo: dar bien de comer.
Las alubias blancas en carbonara de cecina supone un plato inolvidable. Sus sabores confirman la idea en la que quieren adentrarse en 'Kaleja': investigar las legumbres sin guisos ni carnes que las rodeen y oculten su esencia. "Hervidas en blanco, al vapor, cada una ofrece un sabor muy diferente", cuenta el chef.
El caldo de la alubia de Tolosa recuerda a la castaña cruda, el de algunos garbanzos gira hacia el marisco y estas alubias blancas, una pasta al dente, de ahí que las sirvan con una carbonara que viene de los fondos y guisos de recetario tradicional que son marca de la casa de Carnero. Las lentejas con pollo de corral escabechado demuestran ese dominio de la tradición. En el tramo final, la ventresca de atún con salsa perigord y el pato ofrecen el cierre final mientras en cocina ya van recogiendo. Comer junto a los cocineros y restaurantes también incluye observar su trabajo menos agradecido.
La pista de aterrizaje para volver a la realidad empieza con un refrescante helado de manzanilla y anís con sopa de manzana, que demuestra que los postres aún tienen mucho por decir. El segundo bocado dulce está protagonizado por la calabaza en distintas formas: praliné, pipas, crema y puré, acompañado de un helado de mantequilla tostada. El chocolate, con cítricos y café, es la puntilla final al sueño hecho realidad de Daniel Carnero. Lo supiera o no, el cocinero malagueño siempre trabajó para llegar a 'Kaleja'. Por suerte, ahora todos lo podemos disfrutar.
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