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Un bilbaíno (Aitor Etxenike), una vitoriana de ascendencia coreana (Zuriñe Kim), un jerezano (Javier Vadillo) y una colombiana (Stephanie Arango) se encuentran al frente de 'Kromatiko' (1 Sol Guía Repsol 2021). Al margen del componente visual y colorista de los platos, el propio nombre del restaurante pretende reflejar el crisol de culturas que configura la procedencia de los cuatro socios, cuatro valientes con los arrestos suficientes para poner en marcha un nuevo negocio en plena pandemia. Concretamente, el primer servicio lo ofrecieron el 18 de junio de 2020 y pronto llamaron la atención, siendo incluso imitados merced a la gran aceptación de una cocina mestiza concebida para compartir e idónea para divertirse, teniendo en cuenta que lo suyo es muy serio.
Hay mucho trabajo, energía y sentido común detrás de cada elaboración, por desenfadada que sea. Y se esquiva cualquier atisbo de estancamiento al apostar abiertamente por una carta viva, dinámica y en continua renovación. "De hecho se imprime cada día", confiesa Javier Vadillo. "Cada día se incluyen productos nuevos y la hoja de ruta nos la van poniendo los propios proveedores. Hace unas semanas empezamos con la trufa melanosporum ecológica. Ayer nos llamaron de 'Petaca Chico' porque nos han guardado morrillo de atún, y lo divertido ahora es pensar un plato para él. Es otro reto. Y nos acaban de traer cantharellus… Creemos que en una cocina es contraproducente atarte a una carta y a un producto, procuramos que nos mande la temporada", sentencia el cocinero jerezano, que antes estudió cine, vivió años en Berlín y participó en las cocinas de 'Faro' (Berlín), 'El Campero' (Barbate, 2 Soles Guía Repsol), 'Arzak' (San Sebastián, 3 Soles Guía Repsol) y 'O’Carallo' (Vitoria).
Su compañero Aitor Etxenike estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), y trabajó en 'Gaminiz' (Zamudio, Recomendado por Guía Repsol), 'Ibaia' (Gordexola), 'Hotel Jardines de Uleta', 'El Humedal', 'marmitaCo', 'perretxiCo' y 'Sukalki' (los cinco en Gasteiz). Él explica que otro de sus puntos fuertes es el kamado. "Somos una generación quizá milenial, tenemos al alcance la exactitud de hornos mixtos, abatidores y roners, y pensábamos que jugar con el fuego, que no es exacto, lo tienes que ir entendiendo, iba a ser más complicado, pero ha llegado un punto en el que estamos cómodos y el 90 % de la cocina pasa por los kamados. La brasa nos ha encantado, hasta el punto de que el horno ahora en un servicio se utiliza solo para calentar torrijas", expone el vizcaíno, enamorado del horno cerámico japonés.
La pasión por el atávico fuego no debe extrañar en unos profesionales que, a fin de cuentas, no dejan de hacer cocina tradicional, sea de uno u otro kilómetro. De ahí que hayan acuñado el término "cocina con brújula" para referirse a su estilo y a sus creaciones, abiertas a otras latitudes pero respetuosas con sus respectivas raíces. "Cocina con brújula significa que siempre estamos mirando el mapamundi, que miramos hacia todos lados pero sin perder el norte, nuestros orígenes y tradiciones. Porque la cocina base es importante para nosotros, ya sea cocina base vasca, andaluza o coreana, y la intentamos conjugar con nuestras inquietudes", resume Vadillo.
Producto, brasa y brújula son, por tanto, tres pilares y tres palabras que sientan las bases y comprenden la propuesta de 'Kromatiko'. Con o sin brújula, guía o sherpa, la realidad es que Aitor y Javi plantean un continuo viaje de ida y vuelta con el fin de encontrarse a medio camino y brindar fusiones excitantes y ciertamente inéditas por estos lares. Así, sirven croquetas de takoyaki de pulpo, el solomillo de vaca pirenaica se acompaña con salsa bulgogi (barbacoa coreana) y el chipirón de anzuelo a la brasa se emplata sobre hummus negro de pochas. El cerdo euskaltxerri se prepara con mole negro, la ensalada de lombarda se aliña al estilo marroquí, las albóndigas se emplatan con jajangmyeon (fideos al estilo coreano), y el cordero lechal se ha servido con salsa seca de borrego, inspiración ecuatoriana.
En 'Kromatiko' lo mismo arrancas con txistorra de Kampezu, que los pescados se acompañan con salsa rauscher, como llaman en la casa a una crema a medio camino entre la Saint Germain y la salsa verde alemana. El trabajo de Tony Botella y Josh Niland sirve de referencia en unas chuletillas de lubina cortadas como carré de cordero. Y la influencia de la admirada cocina francesa se aprecia, por ejemplo, en el recurso a la mantequilla, en el uso de beurre blanc, de salsa périgord, y en guiños a Auguste Escoffier a la hora de preparar la caza.
Aunque la palma se la llevan Asia, Europa y Sudamérica, sus influencias abarcan los cinco continentes. Idéntica apertura de mente exhiben al proveerse de ingredientes, y tres cuartos de lo mismo sucede con las diferentes técnicas utilizadas. ¿Cuál es el origen de tamaño crisol? Uno mira la estantería que preside el pequeño comedor reservado, ojea esos libros de Ferran Adrià, Sebby Holmes, Harold McGee, Thiago Castanho o Virgilio Martínez, y empieza a comprender. No solo se dejan las pestañas en internet, también son lectores empedernidos.
En 'Kromatiko' es costumbre de la clientela comenzar la comida o la cena con croquetas, que en esta casa son fluidas y gustosas, de crujiente rebozado, y se coronan con láminas de wagyu, trufa y katsuobushi, en función del gusto escogido, sea txuleta madurada, trufa y piñones, o pulpo gallego. La más demandada es la de txuleta, que adquiere gusto ahumado al infusionar en frío leche con huesos, recortes pasados por la parrilla e incluso brasa. Los tropiezos que encuentras al morder son de lomo bajo.
Otro best seller del lugar es el cuenco de mejillones de roca, que se preparan simplemente a la brasa pero triunfan especialmente en su versión tailandesa, sumergidos en una salsa picante a base de leche de coco, jengibre y gochujang. La clientela pide llevarse la sobrante a casa en tupper, para seguir disfrutándola en chándal o en pijama, y la competencia intenta imitarla, dado que tanto gusta.
La street food es referente para Aitor y Javi, y lo evidencian felizmente al emparedar bogavante en un pan llamado rock and roll que pasan por la plancha con mantequilla, como en Maine y Nueva York. Lobster roll es su nombre, se rellena con una sabrosísima farsa de nécora y txangurro, y se recomienda "coger con la manita como si fuera un perrito caliente". Otro imprescindible es el carpaccio de wagyu con trufa ecológica, foie fresco, piñones, espárrago triguero y tartufata, una bella sinfonía de texturas y sabores. Y los hongos a la brasa se preparan con carbonara ahumada, panceta de 'Maskarada' y puntitos de ajo negro de Elorrio. Posiblemente su sabor a monte se deba al tomillo limonero.
El lomo negro de atún rojo salvaje de almadraba llega en plato caliente, para mantenerlo más tiempo tibio, con ajoblanco de piñones y shiitakes ecológicos de Amurrio. Las "gyozas de pato pekinés", preparadas con magret marinado, exhiben un toque cítrico y afrancesado entre dados de calabaza infusionada con naranja, caldo de pato y salsa hoisin. Y las carrilleras de vaca vieja pasan 50 horas en el horno, a 80 grados, antes de llegar a la mesa con crema de níscalos y cantharellus salteados.
Y entre tanto cruce de caminos, entre tanto viaje gustativo, entre tanta ida y venida culinaria, la casa ofrece la oportunidad de cerrar el festín con algo tan básico y cercano como una txuleta a la brasa. Han llegado a ofrecerlas de una vaca de 18 años (¡18!), "mayor de edad", criada en Asturias y sacrificada en Galicia, una rubia gallega con más de 70 días de maduración condimentada con sal del Valle Salado de Añana y escoltada por pimento rojo riojano y patata alavesa. Buen complemento para un compendio de intenso aroma, sabor y terneza.
A la hora del postre se puede escoger una torrija de té matcha caramelizada con crema de chocolate blanco y frutos rojos que se elabora al momento. También cotton cheesecake, tarta de queso estilo japonés que compensa su menor cantidad de azúcar con el acompañamiento de crema de mascarpone y parmesano, un toque de limón, helado de turrón, manzana confitada con mantequilla, canela, jengibre, vendimia tardía de Astobiza y zumo de manzana de Petritegi.
No obstante, en el apartado dulce llama especialmente la atención su reinterpretación del goxua, postre característico de Vitoria-Gasteiz que en origen superpone nata montada, bizcocho borracho y crema pastelera. Su versión es "tropical" y dispone de capas espuma de coco, crumble de almendra, crema de maracuyá y plátano, caramelo de ron y esferificaciones de lichis y maracuyá. Nada tiene que ver con el original, pero casi nadie negará que es igual de rico. O más.
Continúa el viaje de Zuriñe, Stephanie, Aitor y Javi en los bajos de un edificio histórico, en el espacio que en su día ocupaba el bar de la fábrica del refresco Kas y más adelante el restaurante 'Izaga'. Ahora es su casa y la engalanan con letreros que remiten a la estética de El gran Gatsby, la película de Baz Luhrmann inspirada en la novela de Francis Scott Fitzgerald. ¿Por qué? "Porque los años 20 del siglo pasado nos gustan mucho, por ser elegantes, por tener clase pero ser muy canallas, que es algo que nos gusta. Y porque además coincide que estamos en los años 20", recuerda Aitor.
/01.Los33.jpg "Vinilos, brasas y un bikini con club de fans")
/_00.Monforte.jpg "El Escorial gallego, historia ferroviaria y vinos de la Ribeira Sacra")
/06.Agreste.jpg "Las mujeres conquistan la sala de los Soles")
/12.IlBocconcino.jpg "La cocina progresiva italiana que emociona")
/05.Char.jpg "Tres hurras por la carne en pleno pueblo de pescadores")
/02.Bakea.jpg "Hierro, leña, territorio y memoria, los cuatro pilares de 'Bakea'")
/04.PosadaDeHorcajo.jpg "El cabrito y el cordero solo te pueden hacer feliz")
/12.Varra.jpg "La carta que honra la huerta y los buenos fondos")
/00.ofragon_cocina.jpg "Una cocina abierta al océano")
/04.Salita.jpg "Begoña Rodrigo, la chef que te hace feliz")
/10.Flama.jpg "El restaurante que arde en Valencia")
