Festival de sabores con el carabinero, el salmón, la tarta de queso y la vieira.

Restaurante 'Kuma' (Bilbao, Vizcaya)

La verdad de un buen pescado

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Actualizado: 10/01/2018

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Hace ya tres años que Daniel Lomana rompió la tradición familiar y puso en marcha 'Kuma' (1 Sol Guía Repsol), un restaurante japonés considerado ya la verdadera referencia de ese tipo de fusión en muchísimos kilómetros a la redonda de Bilbao. El excelente género que maneja tiene, claro, buena parte de culpa.

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¡Qué lejos nos pilla Japón! Cuántas veces habremos leído, escuchado, pensado e, incluso, musitado con lástima esas palabras. Miles de kilómetros separan nuestras humildes moradas de sus santuarios sintoístas y sus templos budistas.

El kimono, el que fuera el traje tradicional japonés, como objeto decorativo.

No comprendemos las huelgas a la japonesa y tampoco es que nos favorezca el kimono, pero podemos celebrar que la referida distancia se ha difuminado sustancialmente en lo estrictamente culinario. Y no porque nuestras cocinas padezcan orientalización galopante, de modo que si no utilizas salsa ponzu o caldo dashi no estás supuestamente a la última, ni porque el sushi sea ya más frecuente que las albóndigas.

Daniel Lomana manipulando papel secante junto a una imponente pieza de atún rojo.

El abismo se va reduciendo, porque ya es posible disfrutar de una inmersión aproximada en la gastronomía del país del sol naciente, alejada de la monotonía low cost de muchas franquicias, sin reservar semanas de vacaciones y embarcarse en un avión.

En nuestro propio país, cada vez más restaurantes hacen una adaptación fiel y fiable de esos manjares antaño exóticos, así que ya toca retirar o, al menos, contemplar con escepticismo este viejo titular que hablaba de "El cuento chino de los restaurantes japoneses".

Desespinando salmón.

La dignificación y revaloración de las propuestas más cercanas se ha logrado gracias a la iniciativa de locales como 'Kabuki' y 'Sushi 99', que figuran en una reducida lista de escogidos que ahora incorpora también el nombre de 'Kuma', el restaurante comandado por Daniel Lomana, en Bilbao, desde hace tres años y medio.

Un base japonesa sólida

Él, tercera generación de una familia de hosteleros volcada con la cocina tradicional y el concepto más bien clásico de asador vasco (regenta 'Mandanga', 'Hogar del Pescador', en Santurzi, y 'Parrillas del Mar', en Getxo), sorprendió a casi todos al emprender este camino, aunque, desde pequeño, apuntaba maneras, ya que se sentía atraído por la cultura japonesa, los anime y los manga.

A través de sus objetos nos acercamos a la cultura nipona.

"Al final buscas lo que te gusta", explica el cocinero. "Decidí hacer cocina y me especialicé en esto porque me gustaba mucho el producto que se trabaja, me gusta más lo que es la manipulación del pescado, sus cortes, la sencillez y esa magia que parece que te envuelve cuando vas a un sushi bar de allí", detalla antes de decir que él no se limita exclusivamente a recrear la cocina nipona.

Aplicando soplete al 'nigiri' de foie.

"Hacemos fusión, desde pescados en sashimi aderezados con salsas bilbaínas, ceviches o cualquier cosa que se me ocurra. No tengo nada fijo, también te puedo hacer una salsa de jalapeños con ventresca de atún ligeramente flambeada y preparamos nigiris de todo tipo, de foie, de huevo frito de codorniz, con presa o pluma ibérica... La criba es que tiene que ser rico", sentencia.

El corte del atún rojo, en la cocina vista del restaurante.

O sea, con la base japonesa bien sólida, añade sabores de un lugar y de otro y, aunque los cortes del atún rojo que le sirve Balfegó sean bandera del lugar, busca también productos "más especiales". En este sentido, le gusta la urta del sur, no escatima elogios para el San Pedro en sashimi y sostiene que "en el mar hay productos muy buenos a los que no damos importancia. La gente no los aprecia, como sucede con el pez ballesta y bonitos como el serrucho, excepcionales en tataki".

Cocina a la vista

A casi todo ello le da salida en su restaurante frente al comensal, pues más del 80 % sale de la barra de sushi que nuestro protagonista ocupa a diario. En sus disputados taburetes se contempla cómo corta y manipula todo el producto, sin trampa ni cartón. Allí se ven todas las piezas, sin posibilidad de engaño. De ahí que Daniel sostenga lacónico que en 'Kuma' ofrece "la verdad", sin poner el acento en el aura de espiritualidad que envuelve a la gastronomía japonesa y él pretende transmitir sin excesos.

Este es un buen lugar para compartir la experiencia.

De hecho, nada resulta estridente en 'Kuma', un espacio de iluminación ténue donde las mesas de madera se disponen sin tapete ni mantel alrededor de la espectacular barra de nogal de Oquendo que ocupa el lugar central.

Emplatando (más bien 'encuencando') el aperitivo.

No hay pan, aunque en Japón se viva ahora mismo un verdadero boom alrededor del mismo. De las paredes cuelga algún vestido tradicional y la jarrita de soja está únicamente para "dar confianza" ya que la mayoría de los platos llegan a la mesa convenientemente condimentados, ya pincelados con una mezcla de esa soja y aceite variedad arbequina. Uno solo tiene que mojar por su cuenta ciertas degustaciones de atún y sashimis clásicos.

Cogiendo con palillos toro con caviar.

No es el caso de la ventresca de atún rojo cortada a cuchillo con caviar kristal, una exhibición de delicadeza. Tampoco el de las navajas de las Islas Cíes, que momentos antes estaban vivas y se retorcían al presionarlas levemente con el dedo, a dos temperaturas: sashimi sobre lechuga de mar con ponzu (soja cítrica), y la parte que contiene más jugos en nigiri con sal y aceite.

Tabla con su trilogía euskaldún, a base de urta, anchoa y salmonete.

El salmón salvaje de Alaska (plateado, de temporada, lo que obliga a ultracongelar para disfrutarlo en cualquier momento) se sirve con sus propias huevas, cebollino, arbequina y soja, y las vieiras con alga codium, sal negra de Hawái y salsa tosazu(vinagreta de copos de bonito seco, katsuobushi), en sashimi a temperatura ambiente, siempre la más adecuada para dicho corte, que no se debe presentar frío.

La mesa de nogal preside la zona central del restaurante.

Toda la vajilla del local es japonesa, salvo algún bol procedente de Almería, de una empresa marmolista reconvertida, y llama la atención cuando se arrima a la mesa sashimi usuzukuri (nombre que hace referencia al corte fino del cuchillo), su versión del bocata de calamares con alioli de algas y crujientes de pan y tempura, un plato de Kabuki evolucionado, con menos pan y corte más fino. Una deconstrucción en toda regla.

Homenajes y fusiones

Los homenajes continúan con Pan de coca de Mossèn con desmigado de ventresca de atún rojo sobre tomate y aliño, que no es otra cosa que su interpretación marina del pa amb tomàquet.

La versión del 'pa amb tomàquet'.

La fusión adquiere tinte local en la llamada "trilogía euskaldún" de nigiris: urta con piparrak (guindillas); anchoa con jengibre natural; salmonete con su piel crujiente y aceite de sus jugos. Y el sabor se desborda en el tartar de atún rojo, presentado en gruesos dados con yema de huevo ecológico, paté de trufa negra, cebolleta fresca y el omnipresente aliño a base de arbequina y soja.

Es de las pocas elaboraciones que se abordan en la cocina cerrada, donde dan salida a preparaciones calientes y algún plato frío más "sistemático", como ceviche y esos tartares.

El 'nigiri' de wagyu, soberbio.

Capítulo aparte merece el wagyu, que aquí es calidad A5+, la máxima que se concede. La ovación y petición de vuelta al ruedo están justificadas cuando se prueba el soberbio nigiri de esa carne procedente de la prefectura Kagoshima, en la isla de Kyushu. Es realmente un bocado extraordinario, manjaroso, por su terneza y un gusto incomparable realzado únicamente con dos gotas de soja, una vez calentados los 17 gramos de proteína por la llama del soplete.

Tunicura rice, ese cuenco con base de arroz de sushi, desmigado de ventresca de atún rojo, erizo de mar gallego y huevas de salmón (ikura) constituye una combinación clásica en Japón.

El local se ha convertido en un referente de los amantes de la cocina japonesa.

Mientras, Daniel interpreta el carabinero que adquiere en Huelva como "un supernigiri deconstruido al presentarlo en tres estilos y texturas: cabeza, a la parrilla; cola, ligeramente braseada en sashimi y patas, en tempura muy crujiente, para no desaprovechar la carne que contienen en su interior. Parte de la gracia reside en que se emplata con un poco de arroz de sushi para verter encima los abundantes jugos del cabezón y jugar con él "como si fuera un arroz a banda".

Ojo, que pese a la percepción del gran crustáceo como bocado exquisito, esta preparación de espectacular apariencia no es apta para remilgados, dada la intensidad de sabor y el intenso toque amargo que adquiere el cereal e inunda la boca, descolocando a muchos desprevenidos.

'Nigiris' de navaja.

Los nigiris se elaboran en 'Kuma' con poco arroz (apenas 40 % del bocado), para conceder el protagonismo al topping correspondiente y que el conjunto sepa realmente "a lo que tiene que saber", sea carne, pescado o huevo. Pueden presumir de ligereza y sutileza y son una propuesta de la casa previa al postre.

1 Sol Kuma Bilbao, Bizkaia/Vizcaya Restaurante · Bilbao, Bizkaia/Vizcaya

Concretamente el nigiri crujiente de foie con azúcar moscobado y coulis de frambuesa, creación propia, y el de huevo de codorniz frito con paté de trufa negra, herencia de 'Kabuki' convertida en plato estrella. Como lo son también el Cangrejo real en tempura, con alioli; el carabinero y el Tartar de atún rojo ya referidos y la Langosta en sashimi viva: Lomana mata el crustáceo en la sala y procede a preparar su cola en sashimi y la cabeza a la plancha, "de una manera de toda la vida, para que la puedas disfrutar".

La versión del bocata de calamares en una fuente.

En cuanto a la bebida, una de las sugerencias es armonizar los platos con cervezas japonesas y sake, y entre los postres figuran propuestas como coulant casero de chocolate con helado de sésamo blanco y miel, y la tarta de queso familiar (servida en 'Mandanga' y 'Parrillas'), preparada en este caso sin colas de pescado, sin gelatina.

La deuda con 'Kabuki'

'Kuma' es ya un gran lugar para dar rienda suelta al hedonismo y acercarse a la gastronomía oriental, pero la intención de Daniel Lomana es no perder el paso, avanzar en la dirección que indica que todo debe ser "lo más natural posible, con menos condimentos raros", y desvincularse definitivamente de la sombra de 'Kabuki' y su recetario.

El ambiente intimista, minimalista y relajante del local permite degustar con calma.

Una deuda que él no oculta. "Abrí con miedo, lógicamente, y sí, es verdad que, sin darme cuenta, hice una carta muy parecida a la suya. Luego me he percatado de ello y día tras día voy haciendo cambios. Es algo de lo que me arrepiento, porque me cegué, pero poco a poco he ido sacando cosas y ahora mismo ya veo una diferenciación bastante clara", confiesa el cocinero vizcaíno, a quien la experiencia le ha llevado a concluir que "la escuela es uno mismo".

Cada vez tiene, por tanto, menos motivo para la suspicacia y más para el orgullo Ricardo Sanz. Habiendo cortado también pescado en 'Etxanobe' (Bilbao), 'La Biblioteca' (Madrid), 'Nobu' (Londres) y 'Watahan' (Fukuoka), tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, el madrileño fue la mayor influencia de Daniel a la hora de poner en marcha un restaurante que ya es todo un referente de Bilbao. ¿Qué será lo próximo? 'Oh! Taku', un local especializado en ramen.