Merluza con crema fina de ajos y una salsa de jugo de espinas y berros.

Restaurante 'La Aquarela' (Mogán, Gran Canaria)

Raíces canarias, cocción internacional

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Actualizado: 20/02/2020

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Un edificio de apartamentos en el sur de Gran Canaria puede deparar muchas experiencias, pero ninguna afina tanto los sentidos como 'La Aquarela'. Cae el sol frente a la piscina comunitaria y en este restaurante se empieza a cocinar arte. La decoración externa induce al Op Art de Victor Vasarely, pero aquí no hay ilusiones ópticas sino una realidad que marida el producto local con la creatividad transfronteriza.

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La creatividad fluye por el océano Atlántico, igual que el agua corría por las manos de Gregori cuando aterrizó en la isla hace 47 años, procedente de su Bierzo natal. Solo tenía 16 años y encontró trabajo como friegaplatos en Las Palmas de Gran Canaria. Una capital en la que se crió Germán, que jugaba al fútbol con sus amigos en el barrio de Guanarteme, con el salitre siempre presente. Pertenecientes a distintas generaciones, el destino les acabó uniendo para comandar esta apuesta gastronómica: Gregorio Fernández como propietario y Germán Ortega ejerciendo de chef ejecutivo en 'La Aquarela'.

La música ambiental anuncia que ya son las siete de la tarde. Comienza el servicio en 'La Aquarela' (2 Soles Guía Repsol), que solo sirve cenas con horario europeo y que restringe su atención a 50 personas por jornada, como garantía de calidad. Ortega ya se ha refugiado entre los fogones con su equipo y Fernández actúa como anfitrión. Varias caras conocidas y habituales –se nota la familiaridad en el trato–, aunque también confiesa que los distintos reconocimientos, nacionales e internacionales, han ido abriendo el apetito de nuevos perfiles de visitantes.

La cálida temperatura invernal en Canarias invita a ocupar una de las mesas de la terraza, si bien hay quien prefiere la parte cerrada. El blanco y el negro marcan el interiorismo, con dos cuadros que evocan la localidad catalana de Cadaqués. Seguro que Salvador Dalí también hubiera admirado la cercana bodega de 'La Aquarela', que el serbio Nikola Ivicic mima en su doble condición de sumiller y jefe de sala. Haciendo honor a la filosofía del lugar, los vinos del mundo han ido conviviendo con cada vez más referencias canarias, estando representadas las producciones de cinco islas.

El clima templado de las Islas Canarias invita a elegir mesa en terraza.

El cava 'Dominio de la Vega' (Valencia) aporta burbujas al entrante de Chips de papas de la tierra con mojo seco. Y la mantequilla de aguacate de Mogán, sobre pan integral con dátiles y nueces, acaba de colorear la declaración de intenciones en el menú. El verde de este producto local reaparecerá, a continuación, dentro de un cono con atún majado, acompañado de un caldo de chipirones.

Ortega se encarga de la cocina.

"Soy cocinero porque me encanta comer", es la sincera presentación de Ortega. Una vocación que terminó de definir durante unas prácticas, cuando estudiaba Dirección Hotelera en Inglaterra. Su sólido talento le condujo a reconocidos establecimientos como 'Vassa Eggen', en Suecia; 'The Letonnie', en Inglaterra; o 'El Bulli Hotel-Hacienda Benazuza', en la provincia de Sevilla. En este último fue jefe de pastelería, aunque en su retorno a Gran Canaria vio que tenía unas destrezas y asumió un rol principal en la cocina.

El desfile de platos continúa. Se ha activado "la secuencia de nuestro mar", proclaman los camareros. El jurel marinado, con presencia de remolacha y ciruela, reclama el foco de interés, junto a una tartaleta de queso y erizo de Lanzarote. El silencio de la noche y el txakoli 'Itsasmendi 7', de Bizkaia, hilvanan la experiencia con un taco vegetal de vieja encebollada (con su mojo de cilantro) y un sándwich de ventresca de atún rojo y pan de millo (maíz) –una reminiscencia de la infancia reinterpretada–.

Puestos a expresarse, "a día de hoy hacemos más guiños al producto local, aunque sin fronteras", apostilla; tienen un contacto directo con pescaderías locales, ya que el mar nutre en un 70 % la oferta del restaurante. La inspiración externa viene a través de viajes y reciclaje: "Salgo fuera todo lo que puedo, para seguir aprendiendo". Y curioso resulta otro matiz que introduce, al resaltar la importancia del "estado de ánimo" y cómo determina que aparezcan "las creaciones". Un proceso que rematan con otros cuidados detalles, como "una manera bastante propia de presentar los platos". Siempre sin olvidar la relevancia de interactuar con los clientes, para tener en cuenta sus valoraciones.

Precisas explicaciones se van intercalando con la sinfonía de platos. Y ese nexo creativo entre los productos canarios y los internacionales tiene un nuevo homenaje con el carpaccio de vaca frisona, con espárragos verdes, mojo seco y ralladura del raifort (un tipo de rábano). El mismo dinamismo que caracteriza al vino tinto ecológico 'Marta Maté' (Ribera del Duero). Cierto, es tempranillo, y la degustación depara más sensaciones, como el sabor del bogavante azul, su puré de manzana con curri verde y la espuma de coco y jengibre, entre las sorpresas.

Otro toque exótico lo aporta el pak choi, una clase de col asiática, que se ha integrado en la merluza con crema fina de ajos y una salsa de jugo de espinas y berros. Más cercana, geográficamente, es la miel de Agüimes (municipio de Gran Canaria), que hace su aportación al cabrito glaseado, con puré de mango y queso Pajonales de cabra.

Preparando en cocina el 'carpaccio' de vaca.

Llegados a este punto, hay que afrontar la transición al postre, por medio de una copa del 'Teneguía Malvasía Aromática Naturalmente Dulce' (La Palma). A su lado, un cremoso de queso con arándanos y crujiente de violeta abre la fase final de la noche, que culmina con el mousse de chocolate con gofio y tofe.

La metamorfosis de 'Aquarela'

La curiosidad por probar está satisfecha, pero no la del conocimiento sobre la historia de 'La Aquarela', hasta llegar al binomio Germán Ortega - Gregorio Fernández. Una confluencia con muchas bifurcaciones previas. Fernández fue haciendo carrera como barman y camarero, en los años 70 del pasado siglo, y tuvo un punto de inflexión vital e idiomático cuando hizo un paréntesis en Inglaterra.

El manejo de esa nueva lengua fue un notable acicate en su regreso a Gran Canaria, y en su papel de 'Gregory', se convirtió en prescriptor de restaurantes para clientela anglosajona. Y como no era tan fácil dar con recomendaciones adecuadas, decidió junto a un amigo lanzarse a abrir un negocio propio. Así nació 'Oliver's', en el núcleo de Puerto Rico. "Rompí un molde", recuerda, ya que "hacía cosas diferentes. Platos bien presentados, comida caliente, gratinados, flor en la mesa, una vela, colores bonitos... Y fue un éxito".

'Mousse' de chocolate con gofio y tofe, dulce despedida.

Entre sus fieles comensales, propietarios de inmuebles en los 'Apartamentos Aquamar' (Patalavaca, Mogán). Dentro de este recinto había cerrado el restaurante 'La Aquarela', que gozó de un gran prestigio culinario, y le invitaron a retomar su actividad. Este emprendedor leonés tuvo que asumir muchos riesgos económicos para acometer la inversión, pero logró reabrirlo (hablamos de 26 años atrás). Claro, que el nivel de exigencia era mucho más elevado que antaño e incluso esos clientes conocidos le pedían que mejorara el servicio y el nivel de la comida. "Si no sabes llevar esto, mejor te vas", llegaron a decirle.

A base de cambios, pruebas, errores y aciertos, ese nivel fue creciendo hasta la revolución que supuso la llegada del grancanario Alexis Álvarez (chef del restaurante 'Los Guayres', en Lomo Quiebre de Mogán, con 1 Sol Guía Repsol). Inesperada llegada, en realidad. Según cuenta Gregorio Fernández, la tramontana causó estragos en 'elBulli', donde trabajaba Álvarez, y en lo que se hacían las oportunas reparaciones y volvía a la normalidad, él retornó a su isla. Pasó a encargarse de los entrantes y los postres de 'La Aquarela', que dejaban en evidencia los platos principales, de pescados y carnes, así que finalmente asumió la dirección de toda la cocina.

Esa continua evolución (que también incluye otros elementos como decoración, mantelería o cubertería) y la participación en una Semana Gastronómica en Dinamarca supusieron el espaldarazo definitivo para entender la actual magnitud del restaurante. "Ahí me lo empecé a creer", dice el dueño, sobre las enormes posibilidades de este local, que, ya sin Alexis Álvarez, se consolidó con la incorporación de Germán Ortega en 2002. Es decir, cumplen 18 años de maridaje. "El amor es tan importante como la vida, pero no alimenta". Una cita de Gabriel García Márquez, impresa en el menú, que cierra esta degustación de comida y palabra.

'LA AQUARELA' - Apartamentos Aquamarina, Barranco de la Verga, s/n. Patalavaca. Las Palmas. Tel. 928 73 58 91.

2 Soles La Aquarela Mogán, Palmas, Las Restaurante · Mogán, Palmas, Las

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