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Cuando se pasea a orillas del río Arga, en Pamplona, uno se fija en los sauces, en los patos, en los puentes, pero pocas veces en el suelo que pisa y mucho menos en las hierbas. El chef Leandro Gil no solo repara en ellas, sino que las mima y las mete en el plato, y después regresa y hurga bajo tierra para encontrar raíces o mira en los troncos de los árboles en su obsesión-amor por los alimentos vegetales sin pedigrí gastronómico. Su búsqueda y su talento confluyen en un proyecto singular, el restaurante ‘La Biblioteca’ del ‘Hotel Alma’.
“Yo soy muy fan de los conceptos, me encantan los restaurantes que conceptúan y marcan mucho. Tenía claro que quería ingredientes en desuso, mucho vegetal y del entorno más inmediato”, comenta el cocinero tudelano mientras husmea en el jardín de hierbas silvestres y aromáticas que tiene frente al comedor del restaurante. Es lo que se ve a través del ventanal cuando uno se sienta a la mesa, las protagonistas que, en un extenso menú degustación de 23 pases, poblarán las bocas de matices herbáceos.
El chef las pone en valor desde la entrada. De este modo, el protocolo comienza en la recepción de un hotel de arquitectura vanguardista que se ubica en las afueras de la urbe, integrado en un entorno de praderas verdes. Se bajan las escaleras y se accede a la huerta donde el cocinero recibe a los comensales. Luego, un vermut con vistas a la campiña y al monte Ezcaba. Lo primero que llega al paladar persigue romper esquemas y abrir nuevos surcos en las papilas gustativas. Es un plato bautizado como Malas hierbas.
“Es una declaración de intenciones”, revela el chef, “¿por qué son malas? ¿Porque son silvestres y nadie las cuida? Quiero que la gente las vaya probando y se dé cuenta de que están ricas, así que de malas, nada...”. Las hierbas en cuestión son la pimpinela, la milenrama y la siempreviva, y van acompañadas de una crema agria infusionada en romero. El vermut, por supuesto, tampoco se queda en lo típico, pues se elabora a base de un té de roca silvestre que recolectan en pueblos cercanos a las Bardenas Reales.
Cítricos, amargos, mentolados, dulces, picantes… la paleta de sabores a ras de suelo es inagotable, nos dicen. Y, además, barata. Está por todas partes. “La pimpinela la recogemos en ese prado de allí”, comenta Leandro señalando a la orilla del río, “tiene un olor muy sutil a nuez, muy suave y un gusto a pepino”. La gente tiene que ser consciente de a qué se viene aquí, nos comentan, pero todos saben que Gil saca oro y sabor de donde menos se puede esperar. Por ejemplo, de un cedro.
“Hay uno a la entrada del hotel. No tenía un archivo personal de a qué podría saber un cedro, así que hicimos pruebas durante seis meses. Tiene un dulzor especial. Usamos diferentes partes: del piñón hacemos un aceite, infusionamos las piñas...”, detalla Gil. “Y la gente, cuando sale de comer y ve el cedro, alucina. Es un plato que cumple con mis requisitos: ingredientes del entorno, un producto diferente y poco utilizado, y vegetal”.
El proyecto gastronómico de ‘La Biblioteca’ se gestó primero en el restaurante ‘Alma’ (1 Sol Guía Repsol), también alojado en el hotel, pero de corte más tradicional. La inquietud del chef, fogueado en cuarteles como ‘Akelarre’ (3 Soles Guía Repsol), ‘El Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol), ‘El Molino de Urdániz’ (2 Soles Guía Repsol) y otros, le impulsó a aprovechar -en junio de 2018- el espacio de la biblioteca para crear una experiencia más íntima. Solo cinco mesas y un máximo de unos 15 comensales en un decorado que conserva ese aire pacífico y de lectura cuando no hay servicio, claro.
Con los premios hoy acude gente de todos los rincones, pero también mucha clientela local con ganas de explorar. “Entiendo que en Navarra se ha trabajado mucho la verdura, pero nosotros queremos ir más allá y eliminar ese tipo de ingredientes nobles que la rodean, y quitar las almejas de un plato de pochas, por ejemplo. Se ha tendido a ennoblecer los platos porque se confiaba poco en las verduras. De momento, el público de aquí sale encantado”, alega Leandro.
En ‘La Biblioteca’ se utiliza un tope de tres ingredientes por plato. La limpieza, la elegancia y la creatividad mandan. Además, la jerarquía se invierte. “Pues sí. Creemos que una simple cebolla puede ser protagonista en solitario o un ajo, sin ir más lejos. También hemos hecho platos donde enfrentábamos unos sesos de cordero y caviar, uno denostado contra otro megatop. ¿Cuál está más rico? Cada uno que decida”, remacha el chef. Su itinerario va por ahí y por lo que no se ve: las raíces de achicoria, de perejil, de cardo blanco, de brócoli…
De este modo, el concepto de Gil se dirige hacia un reto creativo y técnico donde prescindir de carnes, pescados y otros recursos cotidianos le obligue a buscar nuevos caminos. Así, hasta lograr una montaña rusa vegetal. Es lo que se siente en la mesa cuando llegan platos como la piel de sandía encurtida con gelatina de agua de tomate, manzana y polvo helado de rábano picante, o ese monográfico arbóreo que consiste en una crema de piñón de cedro, aceite de cedro, piel de sus agujas y una infusión de la piña seca del mismo árbol.
El afán verdulero le viene al chef de crecer en una familia de agricultores de Tudela. Leandro creció en una huerta y dice que su I+D está en el campo, donde profundiza cuando va a visitar a su abuelo o habla con vecinos sobre cultivos. “Tengo una buena vara de medir. Por ejemplo, voy con mi abuelo y le digo: cuando cortes el cardo déjame la raíz. Y si se enfada es buena señal, porque estoy ante algo diferente”, cuenta. Así, siempre que puede también trata de pasear por la naturaleza sin perder detalle, posando sus ojos en las briznas que buscan la luz del sol y rumiando nuevas rutas sápidas.
No obstante, a pesar de su enfoque en ‘La Biblioteca’, todavía resisten platos como el pichón en tres servicios: en solomillo con esencia de navaja; en tartaleta con base de algarroba, parfait de pichón y rabanito, y en un consomé de pichón escoltando su pechuga y tierra de café. "Lo mejor es mezclar", aconseja Xavier Domínguez, jefe de sala. También hay hueco para un carro de quesos vascos y franceses que inunda la sala de aromas lácticos y campestres, y un postre de dulzor y textura peculiares: aguaturma frita con crema helada de raíz de achicoria y vinagre de manzana casero.
"Para mí el futuro de los restaurantes es que cada uno proponga algo diferente al resto. Nosotros renunciamos a un montón de ingredientes para crear algo propio. Nuestra evolución será dejar el menú en un futuro solo con vegetales, es decir, raíces, plantas silvestres, verduras, hojas, partes de árboles… ", concluye Leandro. "Aquí, además, transmitimos la humildad de esos productos y que la despensa vegetal es infinita, no solo decoración".
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