La Botica de Matapozuelos: el chef Miguel Ángel Cruz, amante de las piñas de pino piñonero

Restaurante 'La Botica de Matapozuelos' (Matapozuelos, Valladolid)

El chef que quería ser botánico

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Actualizado: 24/04/2019

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Perderse por la ribera del Adaja y el Eresma recolectando bledos blancos, viboranas, pamplinas y lámpsanas, mientras en la cesta se colaban algunas colmenillas, marzuelos o piñas de pino piñonero. Miguel Ángel Cruz reconoce que ese era el paradigma de la máxima felicidad en su infancia. "Si no me dedicara a la cocina, habría sido botánico", admite el chef de 'La Botica de Matapozuelos' (Valladolid), donde en cada menú se despliega el festín que ofrecen los pinares de la comarca.

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Le han bautizado como el 'cocinero recolector' ante la pasión que siente exprimiendo los sabores, aromas y texturas que le ofrecen el bosque, las riberas de los ríos y las huertas de su tierra durante todo el año. "Solo hago lo que se ha hecho siempre en estos pueblos castellanos", asegura con orgullo Miguel Ángel de la Cruz. "Mi cocina bebe directamente de este paisaje y entorno natural", añade el chef, mientras recoge unas melisas e hinojos del jardín trasero de su restaurante 'La Botica' (2 Soles Guía Repsol).

En este establecimiento de la pequeña localidad vallisoletana de Matapozuelos, con estilo de mesón castellano donde los paisanos acuden a tomarse el aperitivo, conviven armónicamente desde hace 18 años un binomio conformado por una carta tradicional, con mollejas, garbanzos guisados, perdices escabechadas y lechazos asados en horno de leña, con una propuesta más creativa y personal, donde aparecen los macarones de trucha marinada y manzana Granny Smith, la bearnesa de judiones de la granja, la tisana acidulada o las gallardas (colmenillas) con gel de vino pasificado. "Ambos menús se elaboran por el mismo equipo y se sirven en el mismo espacio; definen lo que es nuestra esencia gastronómica", apunta el cocinero, quien hasta hace poco compartía fogones con su padre Teodoro.

Pero si hay un producto fetiche en 'La Botica' ese es la piña verde de pino piñonero. "Fuimos de los primeros en usarla en la alta gastronomía, trasladando esa cultura culinaria que hay en Tierra de Pinares –al sur de la provincia de Valladolid– en torno a este fruto. Por San Juan sigue siendo tradición ir al campo a recogerlas y asarlas entre las barrujas del pino", recuerda Miguel.

Las más cotizadas son las que recolecta en verano en Pedrajas de San Esteban: "Son grandes, tiernas y tienen todo el zumo dentro". Durante ese mes y medio en el que se mantienen frescas al natural elaboran uno de los postres que les acompaña desde los inicios, el refrescante y aromático Helado de Piñones y Pinares. El resto las congelan para aprovecharlas durante todo el año. De la Cruz las utiliza como si fueran limones: exprimidas, asadas, fermentadas, ralladas directamente sobre el plato –para aromatizar al estilo de una trufa negra–, o en untuosa crema con la que laquean unas mollejas de vaca.

Una red de productores locales

Pasado el mediodía, a Carmelo le sirven, sin necesidad de pedirlo, un blanco de la casa y un platito de aceitunas. Vecino de Matapozuelos, parece casi ya de la familia. "Este es también el bar del pueblo", asegura una joven pareja que disfruta del aperitivo mientras el hijo le saca partido a la bicicleta en la pequeña plaza Mayor. "Hace mucho tiempo esto era la antigua farmacia, por eso el nombre del restaurante; pero ni los más viejos de aquí la llegaron a conocer", apuntan desde la barra. Queda, eso sí, el recuerdo de los albarelos de porcelana donde se guardaban las hierbas curativas y que ahora decoran el pequeño comedor de la entrada.

En la cocina –donde el silencio sacramental solo lo rompe el tintineo de cazuelas y cacharros–, Miguel Ángel también ha montado su pequeña botica. Perfectamente ordenados y etiquetados, se apilan los botes de cristal con flores de almendro encurtidas, kombucha fermentada, garbanzos torrefactos, tisana acidulada casera o vinagre de lenteja pardina de Tierra de Campos, "con una doble fermentación, etílica y acética", que utiliza para darle un punto de acidez a un ajorriero de vegetales.

Las verduras y hortalizas, tan presentes en muchos platos, se las suministra Luis San José, de Tudela del Duero, que con la llegada de la primavera apura los últimos espárragos blancos, que aquí acompañan con unos anisados, un chorrito de arbequina y unas flores de almendro, que aportan un punto de amargor. Sencillez que también se manifiesta en las cebollas asadas con su propio tofe salado y un caldo de avellanas tostadas y raíces de achicoria, sobre las que se ralla trufa negra numantina.

"Soy un auténtico admirador del producto cercano", reconoce el chef. Por eso gestiona una red de productores locales que no desaprovecha cada temporada. Empezando por el pan, que le elaboran Maicu y Enrique en el obrador 'Pecado Artesano' del cercano municipio de Gomeznarro. Eduardo Perote le trae todo el año tomates de Piñel de Abajo, donde cultiva hasta 400 variedades, algunas recuperadas de antaño, como el feo castellano.

Las legumbres son de Fermín, un paisano de Hornillos de Eresma "al que no le dejamos jubilarse"; con la proteína de sus judiones de la granja han sustituido la yema de huevo de la bearnesa que acompaña a una lechuga ahumada a la parrilla, las huevas de trucha y un licuado de la propia verdura. Y los quesos suelen ser los artesanos de 'Cantagrullas', del joven Rubén Valbuena (Ramiro) o de 'Campoveja', que elaboran los hermanos Sanz Esteban, tercera generación de queseros en el vecino pueblo de Serrada.

Tampoco faltan en el menú degustación o en la carta más tradicional los chotos, vacas y cerdos, de granjeros de la comarca, así como las perdices, pichones, codornices, conejos o corzos, piezas de caza que suelen ir de la mano casi siempre de setas, "por las que sentimos auténtica devoción": marzuelos, perrechicos, amanitas, trompetillas, boletus... Con ellas incluso hacen una harina con la que preparan unos grissini de aperitivo, que acompañan a uno de los entrantes míticos de esta casa, unas ciruelas que en realidad son un trampantojo de paté de lechazo churro recubierto de una gelatina de tinto Ribera del Duero.

Ruedas para sorprender

Capítulo aparte merece en 'La Botica' el lechazo. Durante años se ha encargado de hacerlo en el horno de leña de encina el patriarca de la familia, Teodoro de la Cruz –cofundador de la asociación de asadores de Castilla y León–; aunque ahora piensa ya más en la jubilación que en ponerse el mandil. En el menú, una pieza tierna del cuello de cordero rellena con la propia asaduría del animal, cubierta con un velo de leche de oveja y hierbas galactogogas, se asienta sobre una crema untuosa de piñones y piñas verdes, que también aromatizan al ser ralladas sobre el plato.

El trio familiar se completa con Alberto de la Cruz, quien gestiona una bodega de unas 200 referencias, casi 100 % nacional –"tengo algunos extranjeros en la gama de dulces"–. El sumiller apuesta por un maridaje para el menú degustación con los blancos como protagonistas, que en esta zona tienen el apellido Rueda. "Buscamos sorprender al cliente con cosas diferentes que se hacen aquí: viñedos viejos, envejecidos en lías y vinificaciones complejas", como lo son los vinos de solera 'Dorado' (verdejo) de Bodega Hijos de Alberto Gutiérrez (Serrada) o el '61' (coupage verdejo y palomino) de la cooperativa Cuatro Rayas (La Seca) . "Se encabezan con alcohol, igual que los Jerez, y antes de envejecer en madera se oxidan en damajuanas durante un año y medio", explica Alberto.

Con los postres, Miguel Ángel juega también con esos elementos que han ido marcando su cocina. Primero una refrescante combinación de un granizado de frutos rojos del bosque con fresas y mentas. De segundo, un pan de algarroba, un producto muy humilde que cada vez se está haciendo más presente en la alta cocina, y que en este caso se acompaña con una crema de garbanzos, brotes de melisa y, cómo no en la casa del recolector de los pinares, una galleta de piñón.