La sala de La Cantina Divina, ubicada en Nave María, muestra una decoración de colores mezclados y multitud de plantas.

La Cantina Divina, un proyecto integral en Nave María (Madrid)

La luz de Tetuán que enfoca vidas

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Actualizado: 21/07/2021

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Unas puertas metálicas, como la de cualquier garaje, ocultan con celo un oasis en medio del barrio de Berruguete, en Tetuán. Hay que saber adónde se va para encontrar ‘La Cantina Divina’ (Travesía Bellver, 2). Y hay que preguntar a los dueños para conocer lo que allí se cuece: este restaurante escuela ha abierto con vocación social para que los chavales –la mayoría inmigrantes en riesgo de exclusión social- que trabajan en sala y en cocina tenga la oportunidad de encontrar un trabajo en el futuro inmediato. La iniciativa parece fácil, aquí en Nave María, donde todo brilla de una forma especial.

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La luz entra a raudales por las claraboyas del techo del inmenso espacio que supone Nave María. Hay movimiento entre ese puzle de colores que componen mesas y sillas de diferentes estilos, sillones de otra época, platos decorados y macetas llenas de plantas, verde en cada lugar, hojas en todos los rincones. Este restaurante escuela, ‘La Cantina Divina’, nacido tras un acuerdo con la ONG Cesal, abrió sus puertas hace apenas un mes y, con un simple vistazo al espacio, se entiende su éxito. Es temprano aún y otra chispa deslumbra en medio del divertido y orquestado caos decorativo de décadas pasadas: un grupo de jóvenes uniformados se mueven en la zona de la barra y dentro de la cocina dispuestos a aprovechar la jornada aprendiendo, sin desperdiciar ni un segundo de los que aquí se les brinda para aprender el oficio de la hostelería.

El cocinero Chema de Isidro, responsable del área gastronómica de Cesal, trabaja codo con codo con los chicos que están en la cocina, aunque él asegura que solo está de paso. Ha venido a ayudar a Cumi Torán, una de las dueñas y responsable de los fogones de La Cantina, a poner en marcha el proyecto. Mientras la cocina se prepara para el servicio, las bromas y las risas que llegan hasta la sala revelan la complicidad entre el chef y sus pupilos. No es casualidad, Chema lleva sobre sus espaldas la experiencia de más de una década con chavales de la calle, y –además- empezó precisamente en el CEPI (Centro de Participación e Integración de Inmigrantes) de Tetuán. Se le ve entusiasmado con el proyecto de ‘La Cantina Divina’. Los jóvenes, de entre 16 y 23 años, se formarán aquí con prácticas reales desde el primer día y se les ve con ganas de sacar rendimiento a este escaparate.

“Solo con los cursos, estábamos en un 50% de reinserción laboral; pero con los restaurantes escuela hemos alcanzado el 82%. Es muy importante la red que tenemos detrás del restaurante, por ejemplo, Rebeca (se refiere a Hernández, la cocinera de ‘La Berenjena’, 1 Sol Guía Repsol) solo trabaja en su cocina con nuestros chicos", explica Chema, quien es muy consciente de que esa red de cocineros comprometidos con su causa es parte de la garantía del éxito. La propia Rebeca está contenta de fomar parte de un proyecto en el que "los chicos se esfuerzan por aprender y aprovechan las oportunidades. Otros restaurantes con Soles Guía Repsol, como el recién reabierto Zalacaín, también le hacen un hueco a algunos de estos muchachos en sus cocinas o en sus salas donde pueden terminar su formación. Chema lo cuenta en el patio interior que hay entre las dos naves –sí, hay dos, también existe Nave Marieta, más destinada a eventos culturales- y rodeado del pequeño huerto de plantas aromáticas y flores que se usan en cocina.

Reportaje gastronómico Donde comer es una fiesta Restaurante 'La Berenjena' de Chamberí (Madrid)

‘La Cantina Divina’ es parte de un proyecto global que nació hace unos años, en 2015, cuando Cumi y Borja Zausen regresaron de Mallorca donde vivían desde hacía más de una década. Había llegado el momento de volver a la gran ciudad y querían implementar su filosofía de vida en un espacio dentro de la urbe. Cuando encontraron esta antigua carpintería de los años 60 aún no tenían claro qué iban hacer, aunque la intención gastronómica estuvo presente desde el primer minuto. En la isla balear “teníamos una casa que era un huerto y hacíamos comidas para todo tipo de celebraciones”, explica Cumi, y su hermana -que se unió a ellos poco después en la iniciativa madrileña- tenía un negocio con la misma idea, de la huerta a la mesa, que se llamaba “Y un pimiento”.

Las hermanas Torán y Borja Zausen escuchan al chef solidario con la alegría y la certeza de saber que éste ha venido a completar la parte social que les faltaba para la idea de negocio circular que han creado con mucho cariño. En Nave María, desde que se abrió en 2017, se han hecho todo tipo de producciones, rodajes, con un servicio de cocina del que se encargaba Cumi, con Marta como anfitriona, y Borja más centrado en la sostenibilidad que él ha llevado a otro nivel. Para compensar el impacto de la huella medioambiental que pueda suponer cualquier evento en esta casa, Borja compra árboles que se planta en el norte de Palencia. “Esperamos poder pasear algún día bajo la sombra de ese bosque, y si no es para nosotros, pues que le sirva a otros”, sonríe Borja mientras prepara unas pequeñas bolsitas de papel con el compost que genera la máquina que trata los residuos orgánicos que tienen en el cuarto frío de la cocina –donde preparan ensaladas y ceviches- y donde “Azucena”, como la llama divertida Cumi, trabaja sin descanso para generar ese compost que luego se llevan los clientes que lo desean a su propia casa y el restante se entrega a La Huerta de Tetuán. Aquí hasta las pieles de la cebolla se aprovechan, porque las chicas de Taller Silvestre, también en el barrio, las usan para sus tintes naturales.

Todo esto viene de que llegó un punto en el que se dieron cuenta de que la sostenibilidad no era suficiente. “Necesitamos reparar el daño que hemos hecho. Entonces empezamos a encontrar soluciones que hemos aplicado nosotros y que han sido validadas”, asegura Borja, quien terminó por poner en marcha una consultora mediombiental, “GrandMother”, de forma que ayuda a otras empresas a replicar el éxito obtenido en Nave María.

El broche final: las personas

Sin embargo, faltaba algo. “Nos ocupábamos de la gastronomía, de la cultura y del planeta, pero nos faltaba lo más importante: las personas”, cuenta Borja, convencido de que era la única forma de cerrar el círculo. Cumi, su mujer, había conocido gracias a un documental la labor de Chema de Isidro y así se dio el segundo paso. Cumi llamó a Chema y este se presentó en Nave María para averiguar cuánto estaban dispuestos comprometerse. “Vamos con todo”, así de claros fueron. Y así nació a principios de junio de 2021 este restaurante escuela en el que los chavales están felices.

Se acerca la hora del servicio de comidas y una joven capitanea la reunión de sala. Los ojos muestran las sonrisas y los nervios que esconden las mascarillas. Aquí los horarios están orientados a no molestar a los vecinos, pero también a adaptarse a los chavales, no se sirven cenas, y se lo juegan todo en el desayuno y el almuerzo. Algunos tienen dificultades con el idioma y eso les hace sentirse más inseguros. Se les anima a confiar en la compresión de los clientes y a ser todo lo profesionales que puedan con su poca experiencia. Mientras, en la cocina, se trabaja contrarreloj, a primera hora entró un precioso bonito que ya ha sido arreglado, y los cuchillos se mueven habilidosos sobre las verduras. Chema trabaja junto a Iago Muela Couceiro, un joven de 20 años que le escucha y le sigue en las instrucciones como si fuera palabra de Dios.

En La Cantina, de los veinte jóvenes que se turnan, son pocos los que no tienen una historia que ponga los pelos punta. Iago no es una excepción. Desde que llegó a este mundo todo se le puso en contra, incluida su propia madre. Sabe como pocos lo que significa la oportunidad que le han brindado. “A mí la cocina me ha salvado la vida”, dice muy serio con un cuchillo en su mano tatuada. Estas palabras sacuden a Chema, que está muy orgulloso del chico.

El chef cuenta que tienen que trabajar mucho “la disciplina y las habilidades sociales porque muchos de estos chavales vienen de la calle y cualquier disputa en la cocina puede degenerar en un conflicto serio”, explica Chema aunque confía plenamente en todos ellos. No deja a ninguno atrás cuando empiezan los elogios y eso porque él sabe que, pese a la juventud de los aprendices, son muy pocos los que desperdician el curso. Para Borja, “el acoplamiento ha sido bestial, teniendo en cuenta que esto es un negocio familiar que se ha unido a un señor que lleva trabajando con chavales de la calle desde hace 11 años y una ONG que lleva haciendo cooperación internacional desde los años 80”. El objetivo común ha facilitado esa alineación.

Cuando la comida empieza a salir de la cocina, los olores de los guisos tradicionales de Cumi se extienden por la sala. Ella es humilde cuando habla de su cocina, que define como honesta y motivada por haber crecido en una familia de diez hermanos donde el amor por los fogones surgió entre los pucheros de todos los días. “Soy tradicional pero tengo un punto diferente porque me encanta viajar y experimentar, entonces, de repente tienes un ceviche peruano o unos curris buenísimos”, se ríe. Cumi no tiene ningún problema en servir una tarta en un plato sopero porque, para ella, es importante que quede claro que “los chavales están aprendiendo y no te va a sorprender porque el rollo que ves desde que entras por la puerta parece un poco disparatado”.

Su pollo al curri es uno de los grandes éxitos de la casa, pero el kilómetro 0 de todas sus verduras, compran a pequeños agricultores cercanos, se nota en sus ensaladas y sus guisos. Hoy ha llegado, además del bonito, corvina salvaje y con eso se ha pensado la carta del día. Poco después de servir el aperitivo, caballa en escabeche, Chema sale emocionado de la cocina. Alguien de su red de contactos le ha escrito porque necesita un ayudante de cocina. “Iago será el primero en salir”, nos cuenta emocionado mostrando como se le eriza la piel del brazo. “Me sigue conmoviendo cuando los chavales consiguen trabajo”.

La sala se ha ido llenando poco a poco, pese a ser un martes cualquiera, y Marta, que se mueve rápida y segura en el espacio, ejerce de guía de la iniciativa de Nave María para los comensales que lo deseen. El sueño de este negocio familiar es hacer sentir a todos los que lleguen como si estuvieran en su casa, pero con el tiempo han ido mucho más allá. Te sumergen en su filosofía y su iniciativa con un entusiasmo del que nadie sale indemne. ¿Qué tendrá la luz de Nave María?