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La 'Cúpula' se encuentr en el 'Hotel Jardines de Nivaria' (Fañabé, Adeje), uno de los tres establecimientos de Adrián Hoteles, una pequeña cadena familiar. Y toma su nombre en honor a la cúpula central que tiene el edificio con más de 12.000 piezas de vidrio emplomado de diferentes colores que representan las estrellas y constelaciones visibles en el cielo de Tenerife el 21 de marzo, fecha habitual del equinoccio de primavera. Un lugar especial para disfrutar de una gastronomía muy cuidadosa que mira al producto canario sin perder de vista la tradición francesa en la que se formó Rubén Cabrera y el perfil internacional de los turistas que visitan el sur de Tenerife y van de cena al restaurante.
Cuando Cabrera quedó al frente del restaurante no tenía una trayectoria demasiado extensa. Había comenzado a estudiar cocina en la Escuela de Adeje en 1995, pero solo duró dos años en las aulas. Era un niño inquieto que había vivido su infancia en La Laguna y se trasladó al sur con su familia, en plena explosión urbanística y económica de esa zona de la isla, que era como El Dorado a donde la gente iba a prosperar. En 1998, solo un año después de empezar a trabajar en el típico restaurante de platos combinados para turistas, entró en las cocinas del ‘Hotel Jardines de Nivaria’, donde el jefe, un chef ya mayor llamado Felipe Suárez, le enseñó las bases de la cocina francesa y le dio un empujón enorme que aún hoy recuerda con gratitud.
El restaurante ‘La Cúpula’ empezó siendo un espacio para clientes del hotel, pero meses después de que Rubén Cabrera tomara las riendas, se abrió también para clientes de fuera. Y poco a poco se convirtió en un referente. “Ha sido un trabajo ilusionante, pero tampoco ha sido rápido. El proceso del conocimiento no ocurre de un día para otro. Está lleno de ensayos y errores”, afirma.
En la cocina le acompañan Lili -que trabaja con él en la repostería-, Borja -cocinero- y Melisa -ayudante de cocina-. El comedor está bajo el mando de Toni, un amabilísimo jefe de sala que también ejerce de sumiller y bucea entre las más de ochenta referencias de vinos con los que trabaja el restaurante, la gran mayoría nacionales y canarios.
Aunque Cabrera no ha dejado de formarse, incluyendo una estancia en el restaurante ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol) y otras con el vasco Juan Mari Arzak (‘Arzak’; 3 Soles Guía Repsol) y con el belga Benoît Neusy, él reivindica, sobre todo, su camino personal. “Nosotros hacemos una cocina creativa, de autor, evolutiva, con el objetivo de que vaya mejorando y de que los desarrollos de algunos platos puedan servir, en el futuro, para hacer otros platos distintos”, explica.
“También es una cocina cercana, aunque intento combinar el uso de productos canarios con otros de fuera. Hay cosas de aquí que son estupendas, como el cochino negro o las papas, que tienen mucho éxito entre los clientes que vienen de otros lugares, y otras que son más normales, o que a nosotros nos pueden parecer increíbles, pero dejan al turista bastante indiferente, como los berros o las lapas”.
Saber qué necesita cada cliente
Según Cabrera, “los años te dicen qué clientela tienes y qué puedes usar”. Y él escucha con mucha atención. “Nosotros tenemos aquí a personas que nos visitan varias veces en sus vacaciones. Ahora hay uno que ha venido hasta quince veces. Hay muchos belgas, gente muy sibarita acostumbrada a comer en restaurantes con estrella Michelín”, cuenta. “O personas que viven en Londres y son muy aficionadas a la gastronomía, que comen en este tipo de sitios con frecuencia. También hay un perfil gastronómico de clientela local, pero normalmente vienen al restaurante para celebrar ocasiones especiales, no en el día a día”.
Para conocer desde dentro cómo se cocina en ‘La Cúpula’ probamos el menú degustación, que empieza con un aperitivo a base de taco de cochino negro y chutney de piña de El Hierro en su jugo y papa antigua de canarias con queso y caviar ruso. El taco se hace con harina de maíz y con harina de arroz. Esta última le da el toque crujiente cuando se fríe. Antes hay que cocinar la masa con un poco de agua, polvo de oro y ají amarillo durante 20 minutos a 90 grados. Y luego se deshidrata en la secadora a 70 grados durante cuatro o cinco horas. Después de un día en reposo, ya se puede freír.
El relleno está hecho con costilla de cochino negro cocinada a baja temperatura, que luego tiene una última cocción en caldero -durante veinte minutos- con cebolleta y pimienta. Al servir el cochino también se añaden unos trocitos de piña cruda, cuya acidez combina muy bien con el sabor contundente del cerdo. La papa es de la variedad bonita y se confita en la grasa del cochino negro. Va acompañada de una salsa de queso mixto de cabra y vaca de la localidad lanzaroteña de Uga.
Después comemos el quesito de yogur con mostaza y chantarelas. Lo fundamental aquí es la elaboración del quesito. Se hace un falso fermento a base de leche y de lino, que se mezclan hasta alcanzar una textura gelatinosa. Luego se agrega la parte sólida de un yogur griego que se ha cortado con sal. Esa mezcla se mete en unos moldes de plástico con papel film agujereado y se pone a secar durante tres días. Cuando ya está listo el queso, se cubre con una salsa hecha a base de setas chantarelas, mostaza, mantequilla, un poquito de nata y cebolla.
Luego viene la vieira marinada con ají panca y tomate green zebra, que es un ceviche de marisco donde Rubén Cabrera destaca la variedad de tomate que lleva el plato, con un toque especialmente ácido. Del mar también sale la lubina canaria con maní, leche de coco y gotas de colatura. La lubina se pocha con mantequilla y unas gotas de colatura hasta que consigue un aspecto caramelizado, y se acompaña con unas gambas de Huelva salteadas con chipotle y con una salsa hecha con maní, leche de coco y un toque de zumo y ralladura de lima.
Entre el pescado y la carne, comemos un plátano osmotizado en zumo de lima y pomelo con pimienta verde liofilizada. Para cocinarlo, se pone el plátano al vacío durante un día rodeado por los zumos, los cuales van penetrando en un proceso de ósmosis -que es el movimiento del líquido a través de una membrana semipermeable-, y terminan aportando un toque ácido con un aroma intenso a pimienta verde.
Regresamos a los platos fuertes con el magret de cordero crocante con canelón de berenjena y haba tonka. Para esta preparación se utiliza un corte limpio de chuletero de cordero aragonés, con una capa de grasa considerable, para cocinarlo a la plancha y dejar una corteza crocante. El canelón se hace con una gelatina de seta que se solidifica con nitrógeno líquido y, luego, se rellena con un puré hecho de berenjena asada, cebolleta y ralladura de haba tonka.
De postre hay primero una mocca de macadamia y amaretto, hecha con una crema de mantequilla y mocca que lleva macadamia garrapiñada en el centro y bizcocho de soletilla en la parte superior. Todo sobre un toffee de amaretto. Luego, terminamos con el postre higo y vermut con merengue de yuzu quemado y nueces garrapiñadas. Queda muy agradable el amargor del vermut, que contrasta con el dulce del merengue y el higo.
Acabada la cena, uno puede seguir mirando el techo estelar. O puede disfrutar de la estupenda vista nocturna que hay de la costa de Adeje y sus alrededores. En esa misma zona están otros restaurantes conocidos de la isla, en un universo de alta competitividad gastronómica, cada vez más. Aunque eso no inquieta a Rubén Cabrera, que continúa llenando mesas sin problema.
Le han ofrecido oportunidades en otros lugares, pero él está a gusto en los ‘Jardines de Nivaria’, donde ha encontrado libertad para experimentar y construir su propio camino. Desde los “trampantojos” de otras épocas más barrocas -donde hacía bonsais con toffee de plátano caramelizado dentro-, hasta las destilaciones en las que andaba trabajando cuando llegó la pandemia y que ahora quiere retomar. “El dueño del hotel, Don Rafael Adrián, es una persona muy cercana y me encuentro muy bien. A ver si me voy a marchar y luego me va mal”. Cuando uno trabaja a gusto y en paz…¿para qué liarla?
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