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    Restaurante 'La Curiosidad de Mauro Barreiro' (Cádiz)

    Cádiz con mucho 'punch'

    –

    Actualizado: 07/10/2017

    Texto: Noelia Conrado

    –

    Fotografía: Juan Carlos Toro

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    Mauro Barreiro coge los hits de la cocina gaditana y los hace suyos. Como las tortillitas de camarones, crujientes y con algas verdes o pata de pulpo con cremoso de chorizo ahumado. La barra es también un espectáculo en un ambiente de lo más desenfadado.

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    La cocina gaditana es la gran protagonista en 'La curiosidad de Mauro Barreiro'. "Eso sí, siempre con un toque canalla", cuenta el chef. Inquieto y transgresor, Mauro insiste en que no quiere fusionar ingredientes para crear platos nuevos, sino darle un punto diferente a lo de siempre. "Aquí se come lo que en todos los sitios pero con un toque distinto, y con calidad, ya sea pulpo a la gallega o langostinos de Sanlúcar de Barrameda".

    Los platos que sirven en su barra son de los más curiosos. Un tanto canallas. Quiere que se recuerden. Busca tatuar sabores. "Mi intención es que los platos parezcan lo que no son y sorprendan", dice Barreiro. Nadie que pisa Cádiz quiere irse sin probar unas tortillitas de camarones o su famoso atún de la almadraba.

    Bombón de hígado de pichón al palo cortado con cacahuete.
    Bombón de hígado de pichón al palo cortado con cacahuete.

    Sería un pecado. Sin embargo, él les da una vuelta y presenta una tortillita de camarones, crujiente como una corteza, con algas verdes, o una tartar de atún de la almadraba al estilo peruano, marinado con salsa de tiradito y helado de mostaza.

    Magret de pato asado con hongos panadera.
    Magret de pato asado con hongos panadera.

    Una barra muy desenfadada

    "Cádiz es una ciudad muy pequeña y es difícil encontrar un local espacioso donde pudiera encajar mi propuesta gastronómica, quería una amplia barra y un salón". Tenía en mente una barra de más de 10 metros, donde cualquier gaditano o turista pudiera tapear, y un salón para los que quisieran recrearse con sus platos. Sin prisa. Un habitáculo donde el tiempo se parara en la ciudad más antigua de Europa.

    Tatuando sabores, el lema de Mauro.
    Tatuando sabores, el lema de Mauro.

    La barra abre a la 13h del mediodía. En apenas unos minutos empiezan a llegar clientes. Quienes entran quedan sorprendidos con el colorido mural que preside la barra, creado por el ilustrador Jesús Belizón, aunque en pocos segundos la vista se dispara. A los curiosos percheros de madera en forma de ramas de árbol, al suelo de pizarra, a la cocina vista, donde Mauro emplata, Cristina prepara bombas rellenas de rabo de toro o Aldo, un joven italiano, elabora tocino de cielo de yuzu, con hierbabuena y yogur. Y como no podía ser de otra manera, los ojos también se pierden en la barra, donde las tapas no dejan de rodar.

    Salmorejo, espuma de huevo relleno y churro de jamón.
    Salmorejo, espuma de huevo relleno y churro de jamón.

    Hay una amplia variedad en la carta, dividida en cinco categorías: Ñam, ñam; Fresco; Platillos Curiosos; Para terminar y Dulce. Concha se ha pedido unas croquetas de gambas al ajillo. Es la segunda vez que viene, ya que quiere ir descubriendo toda la carta porque Mauro reinventa los platos típicos de la zona.

    Arroz de verduras marinas y carabinero.
    Arroz de verduras marinas y carabinero.

    "Siempre venimos a la barra, es muy típico de Cádiz salir a tapear, lo que no es típico es probar estas delicatessen a precios tan asequibles", comenta la gaditana, que destaca que por 20 euros comes tres o cuatro platos sorprendentes. Encontramos desde una ensaladilla rusa en escabeche y espuma de mahonesa, por 3,40 euros, hasta un solomillo Wellington de Retinta al revés, por 6 euros.

    Pulpo de roca con setas con miel y comino y cremoso de patata.
    Pulpo de roca con setas con miel y comino y cremoso de patata.

    Catalina Medina es otra de las clientas que ha venido a tapear. Ha optado por una pata de pulpo con cremoso de chorizo ahumado y coulant de patata y huevo, por 15 euros. "Ya conocía el arte que tiene Mauro en la cocina, había estado en Marbella, en el restaurante la Skina y no podía irme de Cádiz sin probar sus nuevas tapas".

    La carta de vino incluye más de 200 variedades.
    La carta de vino incluye más de 200 variedades.

    Platos que se transforman

    Un estrecho pasillo nos conduce hasta el salón, con capacidad para 19 personas, donde el ruido de la barra se frena por completo y el color blanco de las paredes nos transportan a un clásico comedor. Ni rastro de la curiosidad de la barra. Los juegos de colores solo aparecen en la mesa, a través de la vajilla y unos simpáticos animalotes de cerámica que presiden la comida.

    Encontramos desde un mono hasta un bulldog, "que es un guiño a 'El Bulli' de Ferran Adrià y a todos los grandes chefs de este país que han revolucionado la forma de cocinar", apostilla Mauro, que mira atento el móvil ya que su mujer está embarazada. Se le escapa una sonrisita y nos confiesa que está muy contento: "Voy a ser padre por quinta vez". Sin perder de vista los clientes, empieza a atenderles.

    El salón del restaurante donde se puede degustar el menú completo.
    El salón del restaurante donde se puede degustar el menú completo.

    En el salón del restaurante se puede optar por un plato de la carta o entre uno de sus dos menús degustación, de 9 y 12+1 platos. Entre los platos que salen de la cocina, destacan el bombón de hígado de pichón al palo cortado con cacahuete, servido sobre piedras de río; y las sardinas en vinagre con picadillo de tomate, remolacha y cremoso de queso payoyo y olivas negras. También el bonito seco laminado con yema de huevo confitada con una reinventada salsa garum, emplatado en una ánfora, es otra apuesta segura. En la carta de vinos, ofrecen 200 referencias, entre las que se sobresalen más de 60 de vinos de Jerez.

    Cuando Mauro comenzó a andar

    "Con 17 años no tenía ni idea de a lo que me quería dedicar, solo sabía que cuando veía en la televisión a Martín Berasategui o a Sergi Arola sentía algo muy especial". Así que Mauro pensó que lo mejor sería ver cómo era una cocina por dentro y empezó a trabajar en un restaurante como friegaplatos. Un día, por casualidad, faltó un cocinero y Mauro puso un pie en la cocina, esta vez delante de los fogones.

    Langostino de Sanlúcar de Barrameda acevichado con gazpachuelo de galera y coco.
    Langostino de Sanlúcar de Barrameda acevichado con gazpachuelo de galera y coco.

    En ese momento lo supo, lo suyo era la cocina. Estudió en la escuela de hostelería de Cádiz, "pero solo había aprendido a gatear, y yo quería andar", dice Mauro, que nos explica que decidió que había llegado el momento de salir de Cádiz y formarse junto a los mejores chefs. Pero él lo tenía claro, volvería su Cádiz natal, y así lo ha hecho con el renovado local 'La curiosidad de Mauro Barreiro'.

    Mousse de chocolate con arroz suflado miel helado de piña y hierbabuena.
    Mousse de chocolate con arroz suflado miel helado de piña y hierbabuena.

    Su periplo por varios templos de la cocina, como el Guggenheim o la Escuela de Postres del Restaurante 'Espai Sucre' de Barcelona, asegura Mauro, le sirvió de mucho. Consiguió andar, e incluso correr. Todo lo que ha aprendido lo ha puesto en práctica en 'La curiosidad de Mauro Barreiro', que después de cinco años al otro lado de la bahía, en Puerto Real, lo ha reabierto en su Cádiz, en el casco histórico de la ciudad, a escasos metros de la Plata de San Antonio y la cuna de las chirigotas, el Teatro Falla. Y no le ha ido nada mal. En un breve tiempo el restaurante ha sido distinguido con un Sol Repsol y un Bib Gourmand en la guía Michelin.

    LA CURIOSIDAD DE MAURO - Calle Veedor, 10. Cádiz. Tel. 956 99 22 88
    Bombón de hígado de pichón al palo cortado con cacahuete.

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