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En el transcurso de esta comida en 'La Gormanda', restaurante de Carlota Claver, una veintena de vecinos se pararán a charlar con ella, de un "¿qué tal estás?" a un "¿cómo vamos?", o –simplemente– a pedir comida. Es probable que sea difícil explicar mejor por qué el restaurante de esta chef catalana de voz suave y tono tranquilo ha seguido en pie cuando el sector entero temblaba. "Los vecinos nos quieren mucho, nos acompañan, en seguida nos preguntaron qué podían hacer para ayudar", cuenta Claver.
Hace dos años, ella y su marido Ignasi Céspedes, vieron que el local al lado de su casa estaba en traspaso y se liaron la manta a la cabeza. "No nos lo pensamos mucho, la verdad" dice Claver, mientras el propio Céspedes entra en escena con una bici y hablando de quesos. Así nació 'La Gormanda', un refugio gastronómico que rinde tributo a lo casero, a los ingredientes frescos, al buen comer. Claver se ha convertido con este local en uno de los nombres de moda en Barcelona, gracias a su capacidad para seguir logrando que su cocina continúe siendo contemporánea sin renunciar al peso (monumental) de la tradición: un juego de prestidigitación en el que la cocinera se maneja con soltura.
Así floreció un take-away de barrio, casi familiar, al que corrían los habituales del restaurante un día tras otro, sin importar el tiempo o las dificultades. Ahora, abiertos de nuevo, el restaurante llena cada día sus mesas (las que se pueden, siguiendo los protocolos marcados por la autoridad), se ha inventado un terraceo con gin-tonics que funciona como un reloj y sigue ofreciendo una de las mejores cartas de mercado de Barcelona: una carta amplia y generosa, llena de platos que son capaces de aunar lo mejor de la cocina tradicional y de las nuevas tendencias gastronómicas. "Si lo llenamos todo hacíamos 40. Ahora vamos de 12 en 12 (sonríe). Y no podemos quejarnos, nos da vidilla el hecho de ya no cerrar por las tardes. Así que puedes venir a las seis de la tarde y comerte un buen jamón, unas croquetas, una buena copa de vino o una caña. Y a la gente le ha gustado y mientras no nos quiten la terraza lo seguiremos haciendo".
Arrancamos con unas croquetas de pollo asado, cremosas, sabrosas y con el punto del rebozado crujiente que se le debe exigir a la criatura. Son un clásico de la casa y se nota: les salen de perlas. "Hacemos cocina de cariño, me gusta definirla así. Hacemos comida de mercado con la ayuda de nuestros proveedores. Ahora hay buena piparra, buena flor de calabacín, y por eso trabajamos con ello. Siempre con lo que tengamos posibilidad de comprar en su mejor momento".
Seguimos (como con voluntad de aperitivo) con una ensaladilla rusa. Una ensaladilla rusa que tiene truco. No son solo los encurtidos lo que le dan un toque distinto a un sabor familiar, sino el matiz de cocina con un algo de alquimia que otorga al conjunto la intensa mayonesa de wasabi y un langostino perfecto. Una ensaladilla que aspira a estar varios escalones por encima de la tapa.
"Nos gusta mimar a la gente que mima la tierra. Por eso trabajamos con proveedores pequeños –y a continuación desgrana a sus proveedores, todos por el nombre, todos por una razón determinada, como el que pasa revista a sus amigos y trata de explicar porqué lo son–. Esa es nuestra filosofía desde siempre en 'La Gormanda'. Ah, y tener buenos vinos. A mi marido y a mí nos gusta mucho el vino, así que todos los vinos que encontrarás en la carta son porque nos gustan. No hay ninguno puesto ahí porque sí. Ponlo, ¿eh?", ríe Claver, mientras el restaurante empieza a llenarse.
Claver enfila el camino de la cocina justo en el momento en que aterriza un plato que de La Barceloneta se extendió al mundo (es un decir): La bomba. Impecable el rebozado, tiernísimo el pulpo. Un plato casi de cuchara, que se deshace en la boca y un homenaje a la cocina más popular de la Ciudad Condal, que sigue siendo igual de popular que antes, aunque haya sido ninguneada durante años.
La flor de calabacín que llega justo después es francamente notable. Plato estrella de las noches del Trastévere romano, con un twist estilo Gormanda a base de un crujiente de coliflor y un sabrosísimo relleno de céleri. Un plato para repetir y gozar, una y otra vez… hasta que llega el calamar relleno. Su interior de butifarra del Perol con colmenillas le da un nuevo significado a la expresión "mar y montaña". Maravilloso contraste entre la textura y sabor del calamar (melosidad extrema) y la contundencia de la butifarra. Otro plato que pide a gritos una rebanada de buen pan.
Pero para entender a Carlota Claver hay que fijarse en el siguiente plato: los garbanzos con bogavante. La legumbre en su punto, con la consistencia como razón de ser; el bogavante ejerciendo de predicado y de complemento directo a un tiempo. Uno puede escoger darle un tiento a los garbanzos y arrastrar a continuación un pedazo de la carne del crustáceo; o puede arramblar con la carne del crustáceo y acompañarla de unos cuantos guisantes. O –rizando el rizo– puedes ignorar durante unos segundos al bogavante y a la legumbre, y dedicarte a mojar pan como si estuviera a punto de caer un meteorito.
Sea como fuere, y no será por opciones, el plato es un señor plato. Equilibrado, jugoso, inteligente. Está pensado para divertirse, para romperse la cabeza pensando en la combinación, para entender perfectamente el corazón de la cocina que late en los fogones de 'La Gormanda'. "Pienso que hacemos lo mismo que hacíamos cuando arrancamos. No hablaría realmente de evolución: hacemos cocina con mimo, para gente a la que le gusta sentirse como en casa. ¿Un restaurante de barrio? Sin ninguna duda, y estamos muy orgullosos de ello", confiesa la chef catalana.
Un delicioso (y más ligero de lo que podría aparecer a primera vista) lingote de gianduja con crujiente de chocolate, que combina sabores intensos con delicadeza y por el que vale la pena transitar con calma. Un final a la altura de las expectativas.
"El cliente de este restaurante es muy guay, muy de barrio (sonríe). Un cliente genial. Hay que tener en cuenta que vivimos aquí delante y nosotros mismos formamos parte del barrio. Conocemos al frutero, al del pescado, al de la charcutería… Esto había sido antes un colmado, así de que –de algún modo– el local ya les resultaba familiar a todos ellos. Y si me pidieras que resumiera lo que nos gusta de este sitio, yo lo llamaría 'sostenibilidad social'. Somos parte del barrio y nos gusta ser parte del barrio. El barrio nos arropa y nosotros intentamos devolverles el cariño", concluye Claver, con una sonrisa de oreja a oreja.
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