'La Huertona', restaurante sofisticado en Ribadesella | Guía Repsol

Cuando entras en 'La Huertona' te topas con un mostrador de pescadería: reyes, merluzas, rodaballos, pixines (rapes), zamburiñas negras, ostras, angulas... Todo brilla con lujuria, los tamaños de los peces humillan el habitual, los ojos miran. Situar tamaño mostrador junto a la puerta, además de abrir el apetito como un resorte, significa ya una seña de identidad, una forma de explicarte en silencio cómo entienden la cocina en esta preciosa casa situada a las afueras de Ribadesella, a escasos metros del Centro de Arte Rupestre de Tito Bustillo.

'La Huertona' concentra en un pequeño negocio la historia reciente de la gastronomía española. El bar de comidas que evoluciona hasta el restaurante sofisticado para desembocar, con técnica y veteranía, en la reverencia al mejor ingrediente posible. En origen un bar-tienda de su abuela, José Manuel Viejo cogió 'La Huertona' hace 30 años junto a Rosa Ruisánchez para probar qué tal se les daba la hostelería.

Primero mantuvieron el bar, luego lo convirtieron en una sidrería y finalmente ampliaron el local con dos comedores en diferentes alturas para refinar una cocina que cada año iba atendiendo las tendencias y la tradición. "Pero al final volvimos al inicio", confía José, es decir, "al producto, y a platos con no más de tres ingredientes normalmente". José aplica su talento en la brasa y Rosa, el suyo en los fogones. Son pareja, pero aún no han tenido tiempo de casarse de tanto trabajo, según bromean con cierta timidez, que enseguida desaparece, conforme se explayan precisamente sobre su entrega al negocio.

La madurez alcanzada

Decía Josep Pla en su célebre cita que "la cocina es el arte de resucitar un cadáver, no el de rematarlo", y con ese espíritu trabajan en 'La Huertona'. "¿Con qué se puede mezclar una buena gamba de Huelva o un jamón de bellota? Me cuesta trabajo encontrarlo", se pregunta José, cuya máxima se resume así: "No porque un plato te lleve mucho trabajo está mejor".

Aquí no hay un joven chef buscando su camino, sino un establecimiento que ha alcanzado su madurez. Su esfuerzo se centra en conseguir el mejor género con proveedores exclusivos, aplicar luego los puntos de cocción precisos, –aprendidos durante décadas de oficio–, y en acompañar cada carne o planta con los aderezos justos para multiplicarle el sabor en lugar de enterrarlo entre artificios. El resultado, genuino, simple y delicado, conecta también con Pla y la defensa del terruño que realiza en Lo que hemos comido –libro imprescindible–, solo que trasplantado a Asturias.

Aquí se trabaja sobre todo el mar, lo más excelso de sus aguas. La carne, sobresaliente también, se presenta como "vaca vieja", sin bautismos de buey o similares. La zamburiña es auténtica, no las volandeiras habituales que han acabado por apropiarse del nombre y que obligan a las otras –más escasas e intensas– a añadir el apellido "negra" –el color de su concha– para diferenciarse. Las ostras llegan de Francia. Las angulas, de aquí al lado.

'Etxebarri' como referencia

José acaba de recibir medio kilo pescadas la noche anterior. Los alevines saltan en el caldero con una vivacidad tremenda, que se vuelve histérica, tratando de escapar por los laterales, cuando las pasan a un bol y las sumergen en una infusión suave de tabaco. Es la forma más eficaz de matarlas: van adormeciéndose y en 15 minutos están ya listas para escaldarlas uno segundos y sumergirlas en hielo. Con esa preparación previa quedan perfectas, crujientes, sin que los extremos se retuerzan y con un color uniforme.

En 'La Huertona' las sirven en ensalada, untando el fondo del plato con ajo y añadiendo una emulsión de aceite con un pelín de limón. O con la preparación clásica del breve paso por el aceite al fuego, con guindilla y ajo, más un huevo poché y dos filamentos de chile. Una gloria bendita donde "la muerte es fundamental", según ahonda José. Si matas mal el pescado, lo arruinas. Sus peces de la entrada miran con esa intensidad porque su perfecto rigor mortis también responde a las mejores artes pesqueras. Para cocinar bien hay que saber resucitar pero antes, también matar.

El precio de la carta oscila entre los 50 y los 70 euros, con la opción de un menú degustación por 70 € que incluye diez platos: tres aperitivos, dos entrantes, fabada, pescado, carne y dos postres. "La alta cocina la hacen bien cuatro, y lo demás es copiar. Y la gente ya no perdona. Te perdona que cobres 70 euros si el producto es muy bueno. Por eso, por ejemplo, se explica el triunfo de 'Etxebarri' (3 Soles Guía Repsol)". Las referencias de José se notan en el desfile de su menú: una sardina ahumada con mezclum de frutas; una ostra monumental "sin limón ni nada"; una ensaladilla de bogavante, tan tierno que da respeto morderlo; una tosta de quesos y unas croquetas de manzana con hígado de pato y caramelo meloso.

Reportaje gastronómico Bittor Arginzoniz: "Me da seguridad poder controlar el fuego" Asador 'Etxebarri' (Axpe Atxondo)

Sin imposturas

Entonces llegan las mencionadas angulas, seguidas de unas cocochas a la brasa con caviar y alga de musgo estrellado que elevan la ocupación salina de la boca. Las cocochas (que también preparan rebozadas o al pilpil) han tocado el fuego lo justo para coger el ahumado y dejar la gelatina a punto de derretirse.

Lo mismo sucede con el rey, ese pez rojo de ojos descomunales que quizá sea el más apreciado de Asturias: José lo atrapa en una parrilla y lo coloca con la piel sobre las brasas hasta que casi se socarra, hasta que asoman esos otros ojos negros similares a los de una bechamel gratinada con furia. La piel queda crujiente como la de un cochinillo y, al igual que aquella, debajo, al morder, aparecen la gelatina y la carne exquisita del animal, perfectamente selladas en su cocción. Sabedores de los hábitos de los aficionados al rey, junto al trozo te colocan una parte de la cabeza, igualmente sacrificada al fuego, para que te hartes a chupar.

La fabada se sirve desgrasada, con compango de Alto Aller en un platillo. Fabes como manteca, finas, ninguna rota. El mismo mimo que delata la gama cromática del entrecot, que evoluciona desde su exterior al centro de la carne como una pantonera de marrones y carmesíes. A su vera, una sencilla ensalada para refrescar, función que cumple a continuación el primero de los postres: sorbete de mandarina con un fundido tibio de chocolate. Para anticipar las ganas de café y licor, una tarta de queso con galleta y confitura de arándanos. Nos ponen, además, un arroz con leche requemado, que cierra el círculo.

José nos cuenta en la sobremesa cómo el rape necesita ocho o diez días de cámara para alcanzar su estado excepcional, para que no se trabe su carne al prepararla. Y cómo cocina el bonito de costera en un kamado, esa parrilla japonesa que parece un huevo de la película Cocoon. Lo difícil que es encontrar una merluza de pincho superior e identificar un percebe que no haya sido revuelto con piezas de menor calibre… Sabiduría sobre cómo encontrar lo mejor del mar, veteranía de una cocina sin imposturas.

'LA HUERTONA' - Carretera de la Piconera s/n. Ribadesella, Asturias. Tel. 985 86 05 53.