Restaurante 'La Lobita' (Navaleno, Soria)

Todo el bosque en el plato

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Actualizado: 06/03/2018

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Iba para pintora, pero prefirió dibujar sonrisas a sus comensales. Elena Lucas es la tercera generación de mujeres al frente de los fogones del restaurante soriano 'La Lobita', el mote con el que conocían a su abuela materna. Ella ha mantenido esa cocina tradicional de la casa, pero dándole una vuelta atrevida y sorprendente a las setas y verduras de temporada. Aquí se come hasta el paisaje.

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Boletus, amanitas cesáreas, níscalos, perretxicos, trompetillas, marzuelos, sananditas, cantharellus, trompetas de la muerte, rebozuelos, serendillas, colmenillas, trufas negras... Aunque es en otoño cuando la comarca soriana de Pinares se convierte en el gran Edén para los amantes de la micología, Elena Lucas no deja pasar ninguna estación para darle todo el protagonismo a las setas, que gobiernan su cocina con mayoría absoluta.

El eje de casi todos los platos son las setas y las verduras de temporada.

Lo aprendió de su abuela y de su madre, las que le enseñaron a moverse entre fogones. "Mi abuela Luciana Lobo, a la que en el pueblo apodaban la lobita, montó junto al abuelo Andrés el bar de Navaleno, al borde de la Nacional 234, donde pronto comenzaron a servir menús del día", de esos de puchero contundente. Con los años, el local se trasladó al otro lado de la carretera y se hicieron con las riendas del negocio el padre de Elena, Jesús, y su mujer. "Yo me he criado entre cazuelas, sartenes y comandas. Me encantaba bajar a la cocina o echar una mano en sala después de hacer las tareas del colegio. Y aunque me hubiera gustado ser pintora, finalmente me enganchó la gastronomía", reconoce Lucas.

La trufa negra soriana cobra todo el protagonismo en el menú de invierno.

La chef, que luce su primer Sol desde 2017, se puso al mando de 'La Lobita' allá por 2001, y desde entonces apuesta fuerte "por una cocina mucho más liviana, ligera, con protagonismo absoluto del sabor y respeto por la tradición de la casa, pero dándole otro tratamiento a los productos de la temporada". Como ella misma presume, su huerto ecológico es todo aquello que se ve por los grandes ventanales del salón del restaurante.

Las mini tortillas, tan típicas de esta casa, se sirven sobre piñas del bosque.

Los pinares, hayedos y robledales de las sierras que rodean Navaleno le surten de setas y hongos todo el año -si no, tira de Cataluña, País Vasco o Extremadura-; y del bosque también se abastece de brotes, flores y semillas. "Me encanta salir al campo a recoger piñas. Las más grandes y verdes, de unos 3 años, las rallamos sobre unos garbanzos con boletus, aportándoles mucho aroma a resina y monte; las más tiernas tienen toques cítricos; y el polen –el caviar del pinar– lo mezclo con guisantes y al estallar es un festival de dulzor. Es mi mejor manera de pintar ese paisaje en un plato", explica entusiasmada.

En la antigua barra del bar se ofrecen los aperitivos del menú degustación.

El pinar, sin embargo, no sólo se ve por la cristalera, sino que ha sido recreado en el interior. Los listones verticales de pino se separan o juntan emulando un bosque; las gotas de resina salpican distintos ambientes; y las macetas resineras, que se han ido encontrado por el monte, reciben una segunda oportunidad como lámparas que lucen sobre la barra de mármol, esa donde se sirvieron tantos vinos y cervezas, tantas raciones de torreznos y tortillas. Ahora en esa barra se siguen ofreciendo pero como el aperitivo con el que se abre el menú degustación. "Nuestro torrezno es etéreo y ligero. Lo destrozamos para volver a construir", anuncia Elena, mientras presenta una corteza triturada y suflada, acompañada de una crema de tocino y magro. La mini tortilla, por su parte, es líquida por dentro, lo que exige comérsela de un bocado, y desprende un aroma embriagador a trufa negra.

La particular 'evolución de un torrezno' y el ajoblanco 'con matices...' de aperitivos.

La trufa negra va dando paso a las verduras

Durante el invierno, las setas tienen que compartir su protagonismo con la trufa negra soriana, delicatessen que crece bajo el suelo y que es un auténtico diamante negro en la alta cocina. En la sopa de cocido, "con muchos toques de la abuela Luciana", los fideos en vez de pasta son de tuber melanosporum, y acompañan a una gyoza rellena con el huevo duro, la ternera, el jamón, el espinazo..., sumergido todo en un caldo que rematan con un chorrito de manzanilla Romate, atrufada desde diciembre. Los guisantes del Maresme también están trufados, con una panceta soriana presentada en dos cocciones y todo regado con un caldo de gamba blanca también del Mediterráneo.

La ceremonia del té para servir la sopa de cocido.

Uno de los clásicos de 'La Lobita', "que no hemos podido retirar por petición de la clientela", es la croqueta rebozada, en esta ocasión rellena con la yema de uno de los huevos de gallina que recoge a mediodía el padre de Elena, y que han sido trufados 4-5 días. "Es una croqueta de cuchara y tenedor, que yo recomiendo acabar rebañando con pan en el plato", apunta Diego Muñoz, sumiller, jefe de sala y marido de Elena, mientras sirve un 'Roselito', un fino albillo de la Ribera del Duero "que refresca el paladar y nos recuerda a esos vinos de bota y trago largo".

Diego Muñoz suele amenizar las comidas con su gran conocimiento sobre el mundo de los vinos.

A escasos días de la llegada de la primavera, las verduras –de la huerta de Tudela, tanto la navarra como la vallisoletana– se van haciendo hueco. Ahí está el cardo con almendra tostada, un plato muy típico de Nochebuena en la región entre Soria y Zaragoza, que se acompaña con un cuscús de brócoli y coliflor y un gel de menta; o las alcachofas con ajo negro y una crema de ajo asado, junto a la papada ahumada de bellota. "Un plato muy castellano y navarro, que en esta casa acompañamos con un caldo, en copa, que hemos mezclado con un oloroso de jerez marinado con infusión de ajo tostado", explica Muñoz, quien reconoce que trata de salirse de la zona de confort de los Rioja y los Ribera más conocidos –de estos últimos, apuesta mucho por los frescos de la zona soriana–, "buscando vinos que cuenten la historia de pequeños vinicultores y de la tierra. Soy más de añadas que de bodegas".

Al romper la croqueta, el intenso naranja de la yema pringa todo el plato.

Atraer clientes a un pueblo de 800 vecinos

Aunque las heladas todavía han impedido la floración, en la mente de Elena ya se van barruntando los platos de la próxima temporada, como los espárragos blancos de Tudela del Duero en una vichysosoise de puerro, con cuscús de coliflor, láminas de perretxikos marcadas y en crudo, y flores de sauco. "En un pueblo de 800 habitantes, a 47 km de Soria, hay que exprimir mucho la imaginación para atraer a la clientela a tu casa temporada tras temporada. Por eso un día apostamos por retirar la carta y ofrecer solo los menús degustación. Y hasta el momento, nos ha funcionado muy bien", señala.

Platos del menú 'con trufa negra de Soria': cardo-almendra, liebre a la 'royal', cocochas y alcachofas 'al ajillo'.

Para las carnes, en 'La Lobita' se trabaja mucho la caza: jabalí, corzo, ciervo, aves o liebre, como la que preparan a la Royale –con trufas, coñac, vinos, foie gras y la propia sangre del animal–, con la que rellenan unos raviolis de pasta wanto que presentan con una crema de patata soriana, una royale de pollo asado, compota de pera y gel de algas, que ya hicieron el año pasado para un plato de lomo de liebre bautizado con el simpático nombre de Vamos a contar mentiras...

Un peculiar chocolate con churros que se comen de un bocado.

El queso encuentra su hueco en los postres, como la espuma de cremoso de Oncada (Soria) y de cabra y azul de 'La Setera' (Arribes del Duero, en la frontera entre Salamanca y Zamora) con membrillo y trufa. Siguiendo con esa tradición quesera, el Caserío es una cuajada de leche de oveja, bizcocho de calabaza, yogur liofilizado, crema de castañas, trufa y un gel de miel (de Burgo de Osma), que trufan en 'La Lobita'. Y para rematar, un contundente buñuelo de churro relleno de chocolate, "que hay que comer con las manos y de un bocado para no pringarse", según advierte al comensal el dicharachero jefe de sala. ¡Háganle caso!