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Jamás han invertido un euro en publicidad, pero viendo su particular paseo de la fama, con fotos enmarcadas de gente famosa delante de la barra, está claro que no les ha hecho falta. Hablamos del restaurante ‘La Merced’. Un reducto culinario camuflado en esa Villa de Vallecas que todavía conserva un aroma de pueblo en Madrid. Un lugar donde uno no espera encontrar propuestas elaboradas como las milhojas de salmón ahumado con mantequilla de anchoas, aliñadas con natillas de mango y vinagreta de frambuesa, o el puerro confitado y braseado con salsa de calçots, entre otras.
Es una sorpresa porque desde fuera las apariencias engañan. La estética de ‘La Merced’ apenas ha variado desde su apertura en 1987. Tiene pinta de restaurante añejo. Se accede a pie por una calle que parte de la plaza Juan de Malasaña y se reconoce enseguida por la terraza con toldos y mesas vestidas con manteles blancos, y también por las ventanas con cristales traslúcidos que impiden ver el interior. Dentro, la típica barra de acero inoxidable y a la derecha, tras una puerta, el salón, con techos artesonados de madera y sitio para unos 25 comensales.
“Este restaurante lo hicieron mis padres. Trabajaron de sol a sol. Yo estudié magisterio, pero cuando falleció mi padre en 1991 ya empecé aquí, pero detrás, haciendo postres, cafés, no me gustaba dar la cara”, revela Mercedes García, propietaria y jefa de sala. Con el tiempo la timidez dio paso a un entusiasmo por el oficio y por el contacto con la clientela. Hoy se la puede ver sonriente en las fotos con deportistas de élite, presentadoras, periodistas, etcétera; y cuando empieza el jaleo se la ve en su elemento, feliz, sobre todo en la sala, donde atiende cada mesa a la antigua usanza.
“Mi madre tenía la costumbre de cantar la carta a los clientes y ahora lo hago yo; me gusta transmitir lo que hacemos aquí”, comenta Mercedes. Ella toma la comanda a todas las mesas y recita las sugerencias que lleva en un papel anotadas. Desde fuera se ve cómo la gente trata de retener las descripciones, a cual más sugerente, y tomar una decisión. Es la parte más difícil de ser cliente en ‘La Merced’. “Me encanta mi trabajo. Le tomo nota a todo el mundo y el tiempo que le dedico a la gente es igual para todos”.
Cuentan que su cocina se basa principalmente en no enmascarar el producto, comprar buen género, tratarlo bien y sacarle partido con unas recetas que se conciben en equipo. “Tengo al mejor cocinero del mundo porque me entiende, me escucha y sabe lo que quiero”, cuenta García. “Voy a muchos sitios a comer, leo, me informo y entre Juan Carlos Alonso -el chef- y yo nos inventamos platos. Yo le digo: quiero hacer esto, nada del otro mundo porque tenemos varios fogones y poco más para cocinar, y lo hacemos”.
Tiene varios menús: uno de 40 euros, otro de 50 euros y uno degustación de ocho pases -por 57 euros sin bebida-. También se puede tirar de carta e incluso de raciones para disfrutar de la zona de barra o, si coincide, en cualquier mesa, porque Mercedes en ese sentido no discrimina. “Si viene alguien y se sorprende cuando ve los precios yo le facilito la vida, me adapto; para mí todo el mundo es igual, no somos quien para juzgar a nadie”. De hecho, no falta una tortilla de patatas cremosa, las bravas o una ensaladilla con langostino y huevas de pez volador... “Y se pueden poner en medias raciones”.
En el comedor, una vez elegido el itinerario, el ritual siempre arranca con un vasito de vermú, un chorrito de aceite de oliva virgen extra ecológico que se sirve en el plato, una gilda casera de bonito del norte -receta familiar- y un platillo de almendras. Luego, aterriza una esferificación de aceituna gordal para cuya elaboración contaron con la ayuda del chef Mario Sandoval de ‘Coque’ (3 Soles Guía Repsol). Mercedes tiene amigos en el gremio. Abraham García, de ‘Viridiana’ (2 Soles Guía Repsol), le sopló los secretos para una salsa; el cocinero Andrés Madrigal le asesoró con algunas recetas…
Picando de aquí y de allá, con curiosidad y sin hacer locuras, arman una oferta que ya quisieran muchos sitios modernuquis. Así, desfilan por el mantel especialidades de la casa como la alcachofa con gamba roja; el pulpo a la plancha con patata al aceite de pimentón dulce; un tataki de solomillo ibérico Joselito con verduras salteadas y mojo picón, o un cordero deshuesado con parmentier de patata trufado que resulta un platazo tremendo de sabor. Sin embargo, nadie se da importancia.
“El cordero se hace en el horno a baja temperatura, tratamos de que no se cueza la piel y luego lo deshuesamos y se pica. Después va el puré de patatas con mantequilla, y añadimos aceite y ralladura de trufa, y lo pasamos por la plancha para que adquiera algo de color, pero vamos, que esto es muy sencillo”, suelta Mercedes, “lo que pasa es que yo tenía muchas ganas de probar esta mezcla y ha salido bien”.
La discreción y la humildad son marca de la casa. “Aquí somos amigos y familia”, añade la propietaria. Y ese compañerismo se percibe y también le da ese punto de autenticidad. Además, los camareros no preguntan a cada momento “¿qué tal todo, señor?”. Se cambian los platos y los cubiertos con cada pase, aterriza lo siguiente y se come en paz. Tan simple como eso. Quizá es otra clave de su éxito. Su clientela valora esa intimidad y lo demuestran llenando su salón.
Tras dar cuenta de un jugoso lomo de bacalao confitado con pimientos rojos asados y gratinado con alioli al pimentón, es el turno de los postres. Mercedes vuelve a cantar la oferta dulce. ¡Qué difícil elegir! Al final, optamos por unas milhojas de tejas con crema y nata, y una torrija de pan brioche con helado de Baileys que deja un regusto duradero. Se pueden acompañar con un buen surtido de cafés, tés o infusiones y hasta ocho tipos de azúcares distintos para elegir.
Luego, si queda hueco para un gin-tonic, José Luis, barman y camarero, los prepara a gusto del cliente, incluso tiene ya mezclas hechas para la sobremesa de algunos habituales de la casa. Gestos que han enganchado a comensales de toda índole. “De lo que más orgullosa me siento es de mantener abierto el restaurante en este barrio, pese a las dificultades. Piensa que es un restaurante caro para esta zona, pero tratamos de que todos se sientan como en su casa”.
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