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    Restaurante 'La Radio' de Pepe Solla (Santiago de Compostela)

    Cerdo, Fender y merluza

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    Actualizado: 03/09/2020

    Texto: Pilar Portero

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    Fotografía: Sofía Moro

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    Pepe Solla recrea en su nuevo local 'La Radio' (Santiago de Compostela) la cocina con muchos decibelios de Portamérica, el festival gallego en el que los grandes chefs sirven directamente sus tapas de autor a un público sediento de buena música y gastronomía. Se abre el telón y la merluza de Celeiro y el cerdo de Joselito, sale a escena a darlo todo. Los vítores no se hacen esperar.

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    Huevos con zorza de merluza y ventresca de cerdo ibérico. Sí, has oído bien. En 'La Radio' no hay estereotipo que valga. La tradicional zorza de cerdo aquí es merluza. Y la ventresca, asociada irremeidablemente al atún, es cerdo. El juego no acaba en la forma de denominarlos, sino que se cocinan como tal. Solo hay dos productazos estrella, pero les sacan tantos riffs como Keith Richards a su Telecaster.

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    "Buscamos mostrar la versatilidad de estos productos. Tratar de pronto un pescado como una carne. Lo hacemos en los huevos con zorza, que es merluza. El taco de filloa, en el que habrías esperado la cochinita pibil curada en ese achiote que tinta, lo hacemos con merluza coloreada en una marinada de remolacha. Ese juego lo llevamos también a la carne. Dices ventresca y piensas en atún pero se trata de usar la parte más grasa del cerdo y a la vez la más sutil. Hacemos tartar de cerdo, que a la gente le extraña". Esa ironía gastro que detalla Pepe Solla, te sorprende cuando tienes el plato delante.

    Y es que a 'La Radio', el mítico local de Santiago de Compostela donde este cocinero 3 Soles Guía Repsol ha instalado su nuevo concepto, se va a pasarlo como en un concierto. De hecho, la idea es trasladar la pulsión de Portamérica a un local estable durante todo el año.

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    "Queremos que sea la casa de comidas moderna", apunta Solla sentado entre dos guitarras, una Fender acústica y una Gibson ES 307, descatalogada, que le compró a un músico de Iván Ferreiro. En la zona de cocina los "instrumentos" a la vista provocan el deseo entre la clientela. Quién no desearía tener en casa un súper horno de brasas Josper o uno de los dos hornos Rational que se exhiben con el mismo descaro que las guitarras. Y que proporcionan una idea de que los puntos se cuidan al milímetro.

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    "Igual que en 'Casa Solla', la cocina está acristalada; aquí elegimos una cocina desnuda, más interactiva, para tener un contacto más próximo y presumir de equipamiento. Conceptualmente los dos son distintos, para mí era un reto no hacer una segunda marca". En 'La Radio' no hay menú degustación, se trata de compartir. Hay playlist, guitarras colgando, set lists. Y propuestas con intensidad, de sabores sutiles y equilibrados, una de las obsesiones de Solla.

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    El cartel de 'La Radio' y las puertas son las originales. Situado frente al mercado de Abastos, el segundo lugar más visitado tras la catedral, tiene una terraza en la que se puede pedir marisco fresco, latas de Frinsa y un par de platos de la carta. Dentro, la identidad gallega salta a la vista, piedra y madera. La arquitecta Teresa Sánchez Táboas ha dado con la tecla justa para que resulte actual, cálido y sobrio a la vez, auténtico y alegre.

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    Alexis emplata el brioche con crema de encurtidos, capita de cebolla crujiente, papada a baja temperatura, mayonesa picante, cilantro, albahaca y hierbabuena. Mientras, sale la cunca o croqueta de merluza en salsa verde dispuesta a romper esquemas, que deja boquiabiertos a los comensales.

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    Las paredes limpias se van empapelando con las set list –lista con el orden de las canciones que los grupos se hacen para cada concierto– firmadas por los artistas: Coque Malla, Xoel López, Vetusta Morla, Amaral… y una dedicatoria directamente sobre la pintura blanca de Love of Lesbian. En las camisetas del equipo, diferentes frases de Solla ("mi fantasía textual es que comas y punto", entre otras).

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    "Todo está muy ligado a la música, porque Pepe y la música son indisolubles", dice David Ábalo, jefe de cocina de 'La Radio', que durante más de un año ha mamado la filosofía en la casa madre. Entre los bises, platos como el tartar ibérico, el lomo curado tres horas en sal y azúcar, aceite de carbón, grasa de la chuleta, brotes de mostaza y patatas soufflé.

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    O la merluza en escabeche cítrico de coco con verduras tatemadas, y el mogote con mole verde que se deja toda la noche a baja temperatura, se le da un golpe de Josper y se acaba con una demi glace de caldo oscuro de huesos, brotes frescos con cítricos para contrarestar la grasa y el toque crujiente del maíz frito.

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    Las carrilleras de cerdo a baja temperatura, terminadas en el Josper, con ragú de champiñones, curri rojo, hojas acedera y yuca frita son una de las opciones cárnicas. Como el pastrami en mollete de la histórica panadería 'Moa', de miga húmeda y corteza crujiente, con lonchas ultrafinas de lomo curado y adobado con orégano, aceite, ajo, pimienta de Sichuan y de Jamaica, más dos horas a baja temperatura, mayonesa de cebollino, pepino encurtido y rúcula.

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    Se relamen en una de las mesas con el desfile de platos. La versión de la merluza en caldeirada verde es un top. Se hace a 42 ºC para que el corazón quede jugoso y no se reseque, y se acompaña de una quenelle de cebollino, manzana granny y apionabo ligado con mayonesa de jalapeños y sal en escamas. La salsa de la caldeirada es de pimientos de padrón, con rodajita de padrón encurtido para aportar acidez al plato.

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    La famosa ventresca, que es la parte con carne de la panceta, se cocina a baja temperatura toda la noche y se acaba en la brasa muy fuerte, no más de un minuto. La guarnición de cachelos asados al horno con soja y mantequilla, casi caramelizados, es un vicio.

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    De postre, el soufflé Alaska que los padres de Pepe Solla introdujeron en el restaurante familiar y que tenía club de fans. "Hace tiempo que lo sacamos de la carta y creo que este es el sitio ideal para recuperarlo", apunta el hijo. Para otra visita el cremoso de fruta de la pasión y coco, con crema inglesa, espuma de chocolate blanco y vainilla, pipas de calabaza garrapiñadas y brotes de albahaca limón. El queso de Airas Moniz, de moda entre los cocineros gallegos, para quienes no les haga tilín el dulce.

    'LA RADIO' - Plaza de San Fiz de Solovio, 2B. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 981 57 11 85 |
    659 82 27 26.

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